文/牛國(guó)平

五香肉醬

此醬可佐餐，或用于素菜調(diào)味及蒸燉菜的蘸碟。

原料：豬瘦肉400克，豬肥膘肉100克，醬油50毫升，蔥段20克，姜片20克，十三香粉10克，白糖10克，鹽適量。

制法：1.把豬瘦肉和豬肥膘肉分別切成2厘米見(jiàn)方的丁，放入干凈的砂鍋內(nèi)，加入醬油、鹽、白糖、蔥段、姜片和十三香粉，拌勻腌制20分鐘。2.把砂鍋上火，添入適量的清水（以剛淹沒(méi)肉塊為度），用大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火燉約1小時(shí)至肉塊軟爛，離火晾冷。3.把肉塊和湯汁一起倒入攪拌機(jī)打成醬狀，出鍋盛在調(diào)料盒內(nèi)保存。

豬肥瘦肉的比例1∶4為宜，若肥肉過(guò)多，則太油膩；若過(guò)少，則味不香。豬肉燉酥爛后，一定要留有少量的湯汁，這樣便于攪打；若是要吃出豬肉顆粒狀的感覺(jué)，可少攪打一會(huì)兒。十三香粉起增香的作用，用量不宜太多。

香菇肉醬

此醬既可與面條拌食，也可用于鹵菜、燉菜、燒菜的調(diào)味。

原料：豬肉末250克，鮮香菇150克，洋蔥25克，料酒15毫升，白糖15克，五香粉5克，醬油、鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量。

制法：1.把鮮香菇去蒂洗凈，放入沸水鍋焯一水便撈出來(lái)過(guò)涼，待擠干水分后，切成小丁。洋蔥去皮洗凈后，切成碎末。2.鍋里注入色拉油燒熱，倒入豬肉末炒散變色，淋入料酒炒勻，出鍋盛碗。3.凈鍋上火，注入色拉油燒熱，下入洋蔥末炒黃出香，再下香菇丁炒干水分，接著倒入炒過(guò)的豬肉末，并加入白糖、五香粉、醬油、鹽、味精、胡椒粉和適量清水，待用大火煮沸后，改小火煮30分鐘至酥軟入味，出鍋盛入玻璃器皿內(nèi)保存。

豬肉宜用半肥半瘦的帶皮五花肉，這樣煮后的湯汁就會(huì)因?yàn)楹心z質(zhì)而黏稠。此醬不宜勾芡，若放冰箱里冷藏保存，會(huì)因含有豬油而凝固，故須加熱后使用。

牛肉辣醬

此醬除佐餐外，還可用于素菜的調(diào)味。

原料：牛肉150克，辣椒面300克，鹽8克，大蔥30克，白糖30克，大蒜10克，味精2克，醬油適量，色拉油100毫升。

制法：1.把牛肉切成小丁后，剁成粗末。另把大蔥和大蒜分別切成末。2.鍋里注入色拉油燒熱，下入蔥末和蒜末炸黃出香，再倒入牛肉末翻炒至吐油，放入辣椒面炒至油紅時(shí)，調(diào)入醬油、白糖、味精和鹽炒勻，出鍋裝瓶即成。

豬肉西瓜醬

此醬一般用于佐餐。

原料：西瓜皮和西瓜瓤各350克，黃醬250克，豬瘦肉150克，白糖25克，料酒10毫升，蒜末、蔥末、姜末各10克，鹽10克，味精5克，八角2枚，色拉油150毫升。

制法：1.把豬瘦肉切成小??；西瓜瓤去籽后，也切成小丁。另把西瓜皮削去表層的硬皮后，切成1厘米見(jiàn)方的丁，納盆加鹽拌勻腌10分鐘，并擠去水分。2.凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，投入八角炸香后，倒入豬肉丁炒變色，便揀出八角不用，再下入蔥末、蒜片和姜末炒香，烹入料酒，放入黃醬和白糖炒出香味，然后下入西瓜皮丁、西瓜瓤丁和精鹽，炒勻炒透，調(diào)入味精即成。

西瓜皮丁須先去除部分水分，否則炒醬時(shí)會(huì)吐水，影響醬料的質(zhì)量。豬瘦肉的量不宜過(guò)多，否則會(huì)掩蓋西瓜的清香味。八角下油鍋以炸出香味為度，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，否則醬料會(huì)發(fā)苦。

雞肉辣醬

此醬適合用作炸、煎、蒸菜和生食蔬菜的蘸碟，也可用于拌制各種素菜，還可以佐食饅頭、面條等主食。

原料：雞肉粒200克，豆瓣醬200克，海鮮醬100克，泡辣椒末、蔥白末、洋蔥末各50克，蒜香粉20克，鹽、味精、雞湯、香油、色拉油各適量。

制法：炒鍋上火，注色拉油燒熱，投入蔥白末和洋蔥末炸香，下入雞肉粒炒至酥香，放入豆瓣醬和泡椒末炒出紅油，摻入雞湯，調(diào)入海鮮醬、蒜香粉、鹽和味精煮出味，出鍋盛入容器內(nèi)，淋香油封面，加蓋保存。

炒醬料時(shí)要有足夠的底油，并需用手勺不時(shí)地推動(dòng)醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風(fēng)味。摻湯量切忌太多，否則醬料會(huì)稀，口味欠佳。