文/高會(huì)芳 韓萍

“烤的食物都是不健康的”，這種說(shuō)法不準(zhǔn)確。肉、面包、餅干不可以烤。但是紅薯、芋頭、雞蛋、玉米、土豆、山藥、茄子可以烤。

肉在烤制過(guò)程中，易產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類物質(zhì)。面包、餅干在烤制過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指在高溫條件下（120攝氏度以上），還原糖和氨基酸發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成棕黑色的大分子物質(zhì)。反應(yīng)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生還原酮、醛類化合物。這些物質(zhì)為食品帶來(lái)了特殊的香味和誘人的色澤。但是，這些物質(zhì)可能對(duì)健康不利，所以我們不建議常吃烤肉、面包和餅干。

為什么紅薯、芋頭、雞蛋、玉米、土豆、山藥、茄子烤著吃卻是健康的呢？主要原因在于它們都是帶皮烤。美拉德反應(yīng)只發(fā)生在食物表層，而且是在干熱的情況下才會(huì)發(fā)生。當(dāng)我們用烤箱烘烤食物時(shí)，食物表層會(huì)迅速脫水，溫度也會(huì)上升到與周圍環(huán)境相同，可達(dá)到160～260攝氏度，香氣便會(huì)隨著美拉德反應(yīng)從食物中散發(fā)出來(lái)，顏色也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化。食物內(nèi)部仍有水分，溫度不會(huì)超過(guò)100攝氏度，也就不會(huì)發(fā)生褐變、產(chǎn)生特殊的香味。這樣一來(lái)，有害物質(zhì)都集中在表皮。而烤土豆、烤玉米之類的食物表皮我們是不吃的，所以它們屬于健康的食品。面包、餅干我們都是直接吃，沒(méi)有去表皮的過(guò)程，所以是不健康的食品。

另外，對(duì)于烤雞蛋，大家可能并不太熟悉。烤雞蛋是新疆的一種特色小吃，是將雞蛋開(kāi)一個(gè)小口，放在撒了灰的炭火上慢慢烤熟。由于是帶殼烤，所以它也是健康食品。