柳小強(qiáng) 陳麗萍 陳盛文

摘 要 市場(chǎng)的需求導(dǎo)致養(yǎng)豬規(guī)模的不斷擴(kuò)大，但是豬場(chǎng)在擴(kuò)大過(guò)程中，尤其是在生豬屠宰之前因?yàn)槭艿礁鞣N應(yīng)激因素的影響，而降低豬肉的品質(zhì)。目前主要的應(yīng)激種類有化學(xué)應(yīng)激、物理應(yīng)激和機(jī)械應(yīng)激，當(dāng)生豬進(jìn)行屠宰檢疫時(shí)各種應(yīng)激反應(yīng)會(huì)對(duì)豬肉的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。本文從應(yīng)激種類出發(fā)，圍繞應(yīng)激對(duì)屠宰檢疫生豬的影響，分析不同應(yīng)激各自有什么特點(diǎn)，對(duì)屠宰檢疫生豬的影響有哪些，然后提出相應(yīng)的處理建議。

關(guān)鍵詞 應(yīng)激；屠宰檢疫；生豬；影響

1 屠宰檢疫生豬的重要性

屠宰檢疫生豬是豬肉進(jìn)入市場(chǎng)前非常關(guān)鍵而不可或缺的一步，只有經(jīng)過(guò)屠宰檢疫并合格的豬肉才能進(jìn)入到市場(chǎng)中，否則不但會(huì)影響豬場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，更嚴(yán)重的是影響人們的食用健康。在屠宰前對(duì)生豬進(jìn)行檢疫一方面可以及早地發(fā)現(xiàn)病害生豬，防止疫病的傳播，保障豬肉的口感和安全，另一方面通過(guò)屠宰前檢疫可以發(fā)現(xiàn)許多在屠宰后不能發(fā)現(xiàn)的疾病，比如腦炎、腸胃炎等疫病在屠宰后是很難發(fā)現(xiàn)的[1]，所以屠宰前的生豬檢疫能防止豬肉受到污染以及防止疾病在人群中傳播。但是在屠宰檢疫生豬時(shí)，生豬也會(huì)受到各種種類應(yīng)激的影響，這些應(yīng)激會(huì)影響生豬檢疫，而且會(huì)導(dǎo)致豬肉的品質(zhì)下降。本文在屠宰檢疫生豬意義的基礎(chǔ)上，就對(duì)不同應(yīng)激種類對(duì)屠宰檢疫生豬的影響作簡(jiǎn)要的分析。

2 不同應(yīng)激種類對(duì)屠宰檢疫生豬的影響和處理建議

生豬屠宰前會(huì)受到很多方面的應(yīng)激反應(yīng)，比如環(huán)境中溫度的變化，運(yùn)輸過(guò)程中的影響，過(guò)度驚嚇、營(yíng)養(yǎng)因素和人為因素等，這些應(yīng)激可能會(huì)導(dǎo)致DFD豬肉和白肌肉的出現(xiàn)，豬肉的質(zhì)地變得粗硬，豬切面變得干燥，豬肉色澤變得深暗，豬角化層變厚，皮膚受損等。

2.1 溫度應(yīng)激的影響和處理

豬的生長(zhǎng)環(huán)境最適宜的溫度是在15℃到25℃之間，如果低于15℃便會(huì)產(chǎn)生冷應(yīng)激反應(yīng)，如果高于25℃便會(huì)產(chǎn)生熱應(yīng)激反應(yīng)[2]。無(wú)論是溫度過(guò)低還是溫度過(guò)高都會(huì)影響生豬的性能，給屠宰檢疫生豬帶來(lái)不利的影響，從而影響豬肉品質(zhì)。主要原因是生豬的皮毛較少，沒(méi)有明顯的活動(dòng)腺體，豬自身進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)是通過(guò)物理反應(yīng)來(lái)調(diào)節(jié)的，當(dāng)溫度過(guò)高或者過(guò)低時(shí)豬便無(wú)法通過(guò)物理調(diào)節(jié)來(lái)控制體溫，只能通過(guò)化學(xué)方式來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)必然會(huì)產(chǎn)生某種物質(zhì)，該物質(zhì)則會(huì)影響生豬的性能，給生豬的檢疫質(zhì)量造成麻煩，給豬肉的品質(zhì)造成惡劣影響。比如在溫度過(guò)高時(shí)會(huì)導(dǎo)致生豬的急性死亡，這一方面會(huì)給豬場(chǎng)帶來(lái)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，另一方面如果這些急性死亡的豬肉進(jìn)入到市場(chǎng)中會(huì)對(duì)食用者的身體健康造成一定影響。溫度在過(guò)低時(shí)出現(xiàn)的冷應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致生豬的皮膚毛細(xì)血管充血，豬的皮膚表層會(huì)出現(xiàn)紅斑，一樣會(huì)影響豬肉的品質(zhì)。所以為了避免溫度應(yīng)激產(chǎn)生的不良影響，豬場(chǎng)工作人員需要合理地控制好豬場(chǎng)的環(huán)境溫度，經(jīng)常清理豬場(chǎng)，保持光照條件和通風(fēng)，給豬的生長(zhǎng)營(yíng)造一個(gè)有利的環(huán)境。而至于已經(jīng)受到過(guò)冷熱應(yīng)激反應(yīng)的生豬，如果嚴(yán)重的需要修割處理，不嚴(yán)重的可直接食用。

2.2 運(yùn)輸應(yīng)激的影響和處理

運(yùn)輸應(yīng)激指的是生豬在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中由于被關(guān)在一個(gè)狹小的空間里所以容易受到各方面因素的影響，比如人為的驅(qū)趕、驚嚇以及饑餓等會(huì)導(dǎo)致豬產(chǎn)生不良的生理應(yīng)激反應(yīng)，如果是屠宰前不久則會(huì)對(duì)屠宰檢疫生豬造成影響。此外，豬被關(guān)在運(yùn)輸車?yán)镆矔?huì)因?yàn)槭艿綋頂D、潮濕、悶熱、寒冷、噪音、顛簸以及豬之間踩踏的影響，從而產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)也會(huì)給豬檢疫和豬品質(zhì)造成影響。豬在運(yùn)輸結(jié)束后普遍會(huì)出現(xiàn)食欲不振或者精神抑郁的現(xiàn)象，這樣會(huì)導(dǎo)致豬在屠宰檢疫前重量下降、營(yíng)養(yǎng)不良等。運(yùn)輸之后可能還會(huì)引起豬皮膚毛細(xì)血管充血，產(chǎn)生運(yùn)輸斑等，這種現(xiàn)象便有可能會(huì)產(chǎn)生肉色蒼白、皮質(zhì)松軟的白肌肉PSE或者顏色暗沉、質(zhì)地堅(jiān)硬且干燥的DFD肉[3]，如果被販賣到市場(chǎng)，消費(fèi)者在烹調(diào)的過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，而且口感僵硬，嚴(yán)重地降低了豬肉的質(zhì)量。針對(duì)這一應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的影響，筆者認(rèn)為需要做好運(yùn)輸管理，首先是硬件設(shè)施上運(yùn)輸?shù)能囎邮欠舷嚓P(guān)運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)的，并及時(shí)保持車廂的整潔和干燥，注意通風(fēng)，其次不管是在運(yùn)輸之前還是在運(yùn)輸中都需要給豬一個(gè)放松的環(huán)境，切忌人為的驚嚇或者野蠻的驅(qū)趕。在運(yùn)輸結(jié)束后也需要給豬一個(gè)良好的食用環(huán)境，這樣才能讓豬在檢疫中保持正常狀態(tài)，提高豬的食欲，盡量讓豬保持好的品質(zhì)。至于白肌肉PSE或者DFD肉，如果程度較輕則可以食用，程度較為嚴(yán)重需要修割處理。

2.3 營(yíng)養(yǎng)應(yīng)激的影響和處理

營(yíng)養(yǎng)應(yīng)激是因?yàn)槿狈δ撤N重要的微量元素或者礦物質(zhì)而產(chǎn)生的，這還是和日常對(duì)豬飲食的管理有關(guān)。首先如果豬因?yàn)轱嬍巢缓侠?，?jīng)常給豬吃一些缺鋅的飼料導(dǎo)致鋅的缺少則會(huì)降低豬機(jī)體抗應(yīng)激反應(yīng)的能力，從而會(huì)引起豬的皮膚角化不全，角化層變厚，皮膚上出現(xiàn)紅斑，皮脂分泌過(guò)多等。如果豬日常飼料中缺少硒元素，則豬會(huì)出現(xiàn)脫毛、蹄過(guò)度生長(zhǎng)，出現(xiàn)白肌病等，嚴(yán)重影響屠宰后豬肉的品質(zhì)，影響食用者的食用體驗(yàn)。如果豬日常飼料中缺乏維生素C也會(huì)出現(xiàn)豬大量脫毛的現(xiàn)象，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)瘀血點(diǎn)，皮膚變得容易損傷，尤其是在經(jīng)過(guò)顛簸的運(yùn)輸之后豬如果缺乏維生素C，皮膚非常容易被損壞。此外，如果豬缺乏維生素A的話，豬的皮膚也會(huì)變得粗糙、干燥，豬肉的口感則會(huì)變得僵硬。所以在日常的飲食中要注意營(yíng)養(yǎng)均衡，及時(shí)地補(bǔ)充豬生長(zhǎng)所需要的各種微量元素和礦物質(zhì)，在豬運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的后需要根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)補(bǔ)充維生素C，在豬剛出現(xiàn)脫毛現(xiàn)象時(shí)需要及時(shí)補(bǔ)充硒元素和維生素。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)缺乏的豬出現(xiàn)嚴(yán)重疾病的需要進(jìn)行修割后出廠，不嚴(yán)重的可以直接出廠。

2.4 人為應(yīng)激的影響和處理

人為因素導(dǎo)致的應(yīng)激反應(yīng)也會(huì)對(duì)屠宰檢疫生豬造成很大的影響，在屠宰前或者屠宰之時(shí)如果豬場(chǎng)的工作人員或者屠宰人員對(duì)豬比較粗暴，在將豬趕到屠宰線時(shí)對(duì)不聽(tīng)話的豬又打又踢，生豬的皮膚就會(huì)受到損傷，內(nèi)臟、皮下脂肪會(huì)出現(xiàn)瘀血、腫脹的問(wèn)題，皮膚表層出現(xiàn)傷痕，導(dǎo)致后面放血時(shí)出現(xiàn)不良反應(yīng)等，這不但對(duì)生豬屠宰檢疫工作帶來(lái)麻煩，而且還會(huì)影響豬肉的口感。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，應(yīng)激反應(yīng)種類隨著豬場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大而增多，各種應(yīng)激不僅會(huì)出現(xiàn)的豬的生產(chǎn)和生長(zhǎng)過(guò)程中，還出現(xiàn)在屠宰檢疫生豬前，嚴(yán)重影響檢疫工作和豬的品質(zhì)。為了保障豬肉的品質(zhì)，提高豬肉的食用價(jià)值，也是為了提高豬場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，所有的豬場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者和屠宰人員需要規(guī)范操作，掌握屠宰方面的基礎(chǔ)常識(shí)，盡量減少應(yīng)激反應(yīng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]凌欽潤(rùn). 生豬屠宰檢疫過(guò)程中影響肉質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)因素分析[J]. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2014（13）.

[2]朱貞友. 屠宰中影響肉質(zhì)的因素與防制措施[J]. 四川畜牧獸醫(yī)，2013（271）：13-14.