張紅明

摘要： 本研究結(jié)合烹飪教學(xué)的特殊性，分析了當(dāng)前烹飪專業(yè)面臨的問題，并提出烹飪教學(xué)實(shí)踐的幾點(diǎn)思考，旨在更好的提高烹飪教學(xué)實(shí)踐的水平，從而培養(yǎng)更多優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞： 烹飪教學(xué)實(shí)踐教學(xué)思考

烹飪是一門藝術(shù)，同時(shí)也是一種文化的積淀，各個(gè)地區(qū)由于文化、飲食習(xí)慣的差異，其菜品也有著明顯的差異，而不同地區(qū)的不同菜品，也是當(dāng)前我國一張聞名世界的美食名片。我國在烹飪時(shí)，非常注重色香味俱全，其融合了傳統(tǒng)文化和美學(xué)，能夠充分展現(xiàn)我國各地地方的特色[1]。但就當(dāng)前烹飪教學(xué)來看，除了生源較少之外，其實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量和水平也存在明顯的落后問題，這使得學(xué)生的烹飪技術(shù)和知識(shí)與社會(huì)的要求不相符，從而致使其無法更好的就業(yè)。筆者結(jié)合多年的烹飪教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)烹飪教學(xué)實(shí)踐提出幾點(diǎn)思考。

一、烹飪教學(xué)的特殊性

（一）烹飪教學(xué)形式具有多樣性

烹飪教學(xué)通常是采取三種形式進(jìn)行教學(xué)，分別為短期培訓(xùn)、以師帶徒以及學(xué)術(shù)教育。在職業(yè)教學(xué)中，這三種方式通常是同時(shí)進(jìn)行的。但學(xué)術(shù)教育本身又可劃分為中等和高等級(jí)別的教育，因?qū)W術(shù)教育的起步本身就相對(duì)較晚，同時(shí)又因?yàn)榕腼兘虒W(xué)所需要的設(shè)施設(shè)備與其他學(xué)科有著一定的差異，這使得烹飪教學(xué)方式表現(xiàn)出非常明顯的復(fù)雜多樣性。

（二）烹飪教育需要堅(jiān)持實(shí)踐第一

由于受到烹飪學(xué)科的影響，其本身就是屬于一門實(shí)踐和理論相結(jié)合的學(xué)科，同時(shí)對(duì)實(shí)踐的要求更高。為此，在進(jìn)行烹飪教學(xué)的過程中，教師除了需要為學(xué)生講授相關(guān)的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)之外，還應(yīng)當(dāng)采取積極有效的措施來實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生操作能力的提升，通過給予有效的指導(dǎo)，來幫助他們積極練習(xí)，從而促使其熟練程度得到有效增強(qiáng)[2]。

（三）烹飪教學(xué)條件具有制約性

我國的菜品非常多，且地方差異較大，各個(gè)地區(qū)的菜品在烹飪上也有著明顯的不同；除此之外，由于受到天氣變化的影響，在教學(xué)的過程中，需要在最佳的季節(jié)完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，這是烹飪教學(xué)中的一個(gè)難點(diǎn)，其難度甚至不低于其他學(xué)科。由于它需要對(duì)多個(gè)方面進(jìn)行全面的考慮，為此，我們?cè)谶M(jìn)行教學(xué)前，必須做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作和調(diào)研工作。

（四）烹飪教學(xué)原則具有多元性

烹飪教學(xué)除了需要遵守其他學(xué)科的教學(xué)原則之外，還必須遵守烹飪特有的教學(xué)原則，例如：必須做到在對(duì)中國烹飪精華進(jìn)行繼承的同時(shí)，還要充分地展現(xiàn)創(chuàng)新精神，在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的過程中，通過不斷的練習(xí)才能夠更好的實(shí)現(xiàn)對(duì)技能提升。

二、烹飪實(shí)踐教學(xué)的思考

（一）加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

實(shí)踐教學(xué)體系是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)最佳的條件和保障，是實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)以及專業(yè)技能掌握的重要載體。烹飪專業(yè)在教學(xué)中，通過對(duì)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行建設(shè)，可更好的滿足其實(shí)踐教學(xué)的需求。在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中，除了需要具備面點(diǎn)制作、基本功訓(xùn)練、冷菜拼擺實(shí)訓(xùn)以及熱菜制作實(shí)訓(xùn)等相關(guān)實(shí)踐場(chǎng)所之外，還應(yīng)當(dāng)在條件許可的情況下，進(jìn)行“模擬廚房”的創(chuàng)建?！澳M廚房”需要根據(jù)酒店廚房的硬件設(shè)施、布局以及工作環(huán)境來對(duì)其進(jìn)行建設(shè)，從而促使學(xué)生的實(shí)踐訓(xùn)練有更加真實(shí)的環(huán)境[3]。除了對(duì)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行強(qiáng)化之外，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)校企合作建設(shè)，與酒店建立起良好的合作關(guān)系，通過工學(xué)結(jié)合以及頂崗實(shí)習(xí)等多種形式來實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作能力的有效鍛煉和提升。

（二）改革教學(xué)方法，突出對(duì)實(shí)踐能力的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)課應(yīng)當(dāng)密切圍繞行業(yè)崗位需要來開展對(duì)學(xué)生技能和知識(shí)的教學(xué)，基于實(shí)際崗位的主要任務(wù)，即崗位需要什么，教學(xué)就強(qiáng)化什么，崗位上如何進(jìn)行操作，教學(xué)中就如何進(jìn)行教學(xué)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)工作過程項(xiàng)目化課程的有效構(gòu)建。在教學(xué)的方法上，則需要對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)“先理論，后實(shí)踐”的教學(xué)模式進(jìn)行改進(jìn)，促使實(shí)踐與理論之間的界限能夠因此被打破，從而更好的實(shí)現(xiàn)實(shí)踐與理論的有效結(jié)合。經(jīng)由項(xiàng)目教學(xué)來實(shí)現(xiàn)對(duì)技能以及知識(shí)的有效整合，堅(jiān)持做到做中學(xué)，做中教。在進(jìn)行實(shí)踐操作的過程中，還需要對(duì)相關(guān)理論知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，保證用多少就教多少的原則，堅(jiān)持“必需，夠用”的理念，讓學(xué)生能夠一邊進(jìn)行相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，一邊進(jìn)行實(shí)踐操作，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的充分調(diào)動(dòng)，進(jìn)而更好的實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生綜合能力和實(shí)踐能力的有效提升。

（三）合理選擇教學(xué)菜品，提高學(xué)生應(yīng)用能力

在實(shí)踐教學(xué)中，各種菜系應(yīng)當(dāng)選取更具有代表性的菜品來進(jìn)行教學(xué)，保證學(xué)生能夠做到舉一反三，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)各種烹調(diào)技法的有機(jī)整合。

菜品除了需要具有實(shí)用性。當(dāng)前，我國餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)為百花齊放的狀體，菜品的地方性和流行變化之間也因此表現(xiàn)為明顯的交融狀態(tài)，同時(shí)變化也非常的頻繁，加之，人們也更加注重對(duì)健康、營養(yǎng)、美味的追求，酒店在對(duì)菜品進(jìn)行經(jīng)營的過程中，必須對(duì)人們這種追求進(jìn)行適應(yīng)，為此，教學(xué)必須密切結(jié)合這種變化來開展教學(xué)。及時(shí)了解各種烹飪新技術(shù)、新原料、新工藝和新口味，讓實(shí)踐教學(xué)具有更強(qiáng)的時(shí)代特性和流行特性，保證學(xué)生所學(xué)到的技能與社會(huì)的要求相符合。

菜品還應(yīng)當(dāng)具備一定的廣泛性。在實(shí)踐教學(xué)中，在進(jìn)行菜品原料選擇時(shí)，取料的范圍必須非常廣泛，確保學(xué)生能夠更好的掌握不同種類的原料制法。菜品的廣泛性還主要表現(xiàn)為不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品之外，還應(yīng)當(dāng)選較為流行的外系特色菜、名菜，來幫助學(xué)生不斷提升其烹飪技術(shù)和實(shí)際應(yīng)用能力[4]。

（四）規(guī)范實(shí)踐教學(xué)實(shí)施

實(shí)踐教學(xué)主要分為講、演、練、品、評(píng)幾個(gè)部分。

講：主要是指教師結(jié)合烹飪實(shí)踐的主要目標(biāo)，對(duì)其操作步驟衛(wèi)生、要領(lǐng)以及安全規(guī)范等相關(guān)知識(shí)進(jìn)行講解。講解的知識(shí)應(yīng)當(dāng)包括原材料的選擇、初步加工方法、切配相關(guān)要求、裝盤以及營養(yǎng)等各方面知識(shí)。

演：顧名思義就是進(jìn)行演示，一邊進(jìn)行演示，一邊進(jìn)行講解，確保學(xué)生能夠明確操作程序、方法和要領(lǐng)，在進(jìn)行演示的過程中，必須對(duì)操作的難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行落實(shí)，通過分解、慢速以及重點(diǎn)演示等方式方法來更好的落實(shí)展現(xiàn)操作方法，使得演示的效果得到提升。

練：即為練習(xí)，由學(xué)生根據(jù)教師的演示來進(jìn)行烹飪的練習(xí)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)其操作水平的提高。而該階段也是實(shí)踐教學(xué)最主要的階段，學(xué)生在練習(xí)的時(shí)候，教師需要對(duì)學(xué)生的操作技術(shù)進(jìn)行指導(dǎo)，及時(shí)糾正存在的問題。

品：教師對(duì)菜品的品嘗方法進(jìn)行示范，它與其他學(xué)科的教學(xué)環(huán)節(jié)存在一定的區(qū)別。教師在對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行演示時(shí)，學(xué)生很難通過觀察就掌握要領(lǐng)，還必須對(duì)菜品進(jìn)行品嘗，才能夠更好的了解菜品的質(zhì)感和口味，從而更加全面的認(rèn)識(shí)菜點(diǎn)。

評(píng)：簡(jiǎn)單來說及時(shí)作出評(píng)價(jià)總結(jié)，指出學(xué)生實(shí)訓(xùn)作品的不足之處以及怎樣改進(jìn)。

（五）激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情

當(dāng)前，烹飪學(xué)生通常都存在一定的厭學(xué)情緒，為此，面對(duì)枯燥的烹飪訓(xùn)練，如何更好的激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情才是關(guān)鍵，讓學(xué)生能夠從實(shí)踐中找到樂趣，從而變“厭學(xué)”為“樂學(xué)”。教師可以用更加多樣的方式方法來豐富教學(xué)，例如：邀請(qǐng)餐飲業(yè)內(nèi)專業(yè)技術(shù)人員以及專家等到校指導(dǎo)教學(xué)，讓學(xué)生能夠樹立起未來發(fā)展的目標(biāo)。通過開展多種形式多樣的專業(yè)知識(shí)和技能大賽，在專業(yè)內(nèi)形成良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，促使學(xué)生能夠樂于和主動(dòng)參與技能學(xué)習(xí)。

結(jié)束語

總而言之，烹飪教學(xué)實(shí)踐應(yīng)當(dāng)從各個(gè)方面進(jìn)行全面改進(jìn)，通過不斷重視烹飪實(shí)踐，規(guī)范實(shí)踐方法，從而更好的幫助學(xué)生掌握烹飪技術(shù)和方法，為社會(huì)輸送更多具有高技術(shù)和高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻(xiàn)

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[3]馮磊.關(guān)于烹飪教學(xué)實(shí)踐中的幾點(diǎn)創(chuàng)新思考[J].企業(yè)導(dǎo)報(bào)，2011，（08）：223.

[4]劉華順.“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”在烹飪教學(xué)中的實(shí)踐與思考[J].成功（教育），2010，（12）：81.