黃道強(qiáng) 周心明

2018年9月28日，是中國(guó)白酒泰斗周恒剛誕辰100周年紀(jì)念日。周恒剛是一個(gè)傳奇人物，他在中國(guó)白酒界的地位：相當(dāng)于袁隆平之于水稻，李四光之于地質(zhì)。為緬懷周老對(duì)中國(guó)白酒界的巨大貢獻(xiàn)，特摘編此稿，以饗讀者。

路見(jiàn)不平一聲吼

1944年，哈爾濱的冬天特別冷。時(shí)年26歲的周恒剛在一家俄國(guó)人開(kāi)辦的油脂廠找了一份差事——當(dāng)上了一名技術(shù)員。這個(gè)廠原來(lái)就有2個(gè)技術(shù)員，都是俄國(guó)人。若不是看他揣著哈爾濱工業(yè)大學(xué)的文憑和能講一口流利的俄語(yǔ)，老板或許不會(huì)讓他坐廠內(nèi)“第三技術(shù)員”的交椅。其實(shí)，周恒剛豈止會(huì)俄語(yǔ)，還會(huì)日語(yǔ)和英語(yǔ)呢。他的研究生導(dǎo)師就有3個(gè)，分別是俄國(guó)人、日本人和英國(guó)人。

那天，兩個(gè)俄國(guó)技術(shù)員找茬讓4個(gè)當(dāng)班的中國(guó)工人穿著單衣單褲，打著赤腳站在刺骨的雪地上接受體罰。

“這不是欺負(fù)中國(guó)人嗎？”血?dú)夥絼偟闹芎銊偰哪苎氏逻@口氣？他站出來(lái)義正詞嚴(yán)地說(shuō)：“你們是不是太過(guò)分了？”

“過(guò)分？”一個(gè)俄國(guó)人輕蔑地從鼻子里“哼”了一聲，另一個(gè)說(shuō)得更難聽(tīng)：“這幾個(gè)蠢得像豬似的……”話音未落，腦門(mén)子早挨了周恒剛一拳。作為一個(gè)堂堂的中國(guó)人，周恒剛感受到莫大的恥辱，一團(tuán)怒火在他心頭熊熊燃起。周恒剛出手將兩個(gè)俄國(guó)人打得鬼哭狼嚎，跪地求饒。

打狗欺主，俄國(guó)人廠長(zhǎng)大動(dòng)肝火，叫來(lái)軍警將廠子團(tuán)團(tuán)圍住，聲稱(chēng)要將周恒剛就地正法，以儆效尤。直到此時(shí)，周恒剛才知禍闖大了。他顧不得帶上行李，在工友的掩護(hù)下連夜逃離哈爾濱城。

一球“踢”進(jìn)白酒界

經(jīng)過(guò)幾天奔波，周恒剛來(lái)到離沈陽(yáng)不遠(yuǎn)的撫順市。

在那個(gè)兵荒馬亂的年代，要找個(gè)飯碗也是一件極不容易的事，哪怕你學(xué)富五車(chē)、才高八斗。說(shuō)來(lái)令人難以置信，周恒剛后來(lái)能找到工作，不是因?yàn)樗膶W(xué)識(shí)和專(zhuān)業(yè)水平，而是因?yàn)樗闱蛱叩煤玫木壒省?/p>

周恒剛出生在大連，有著北方人的高大身材和耿直豪爽的性格，剛毅的臉上，那雙黑亮的眸子充滿自信。他性情豪放，興趣廣泛，京劇、書(shū)法、寫(xiě)作，樣樣精通；足球、籃球、乒乓球，樣樣在行。讀大學(xué)時(shí)，他就是校足球隊(duì)的前鋒，集技巧、力量、速度于一身，穩(wěn)定的進(jìn)球率為他贏得了許多“粉絲”，其中不乏校外的“紅顏粉絲”。他的夫人就是他的“紅顏粉絲”之一。

撫順有一家酒廠，掌門(mén)的是一個(gè)日本人。他對(duì)足球愛(ài)得幾乎到了瘋狂的程度，做夢(mèng)都想著組建一支足球隊(duì)，并把有無(wú)足球天賦作為招聘員工的一項(xiàng)特殊標(biāo)準(zhǔn)，并親自把關(guān)。周恒剛的一個(gè)足球“粉絲”將周恒剛推薦給這個(gè)“足球迷”廠長(zhǎng)。

一代白酒泰斗就這么戲劇性地進(jìn)了白酒廠。后來(lái)這支由周恒剛擔(dān)任隊(duì)長(zhǎng)的足球隊(duì)在東北名聲大噪，多次奪得聯(lián)賽的冠軍。60年后，周恒剛幽默地概括了自己的白酒人生，叫做“一球‘踢進(jìn)白酒界，一泡就是六十年”。

揭開(kāi)老窖千古秘訣第一人

1987年，乍暖還暖。

河北廊坊食品研究所會(huì)議室內(nèi)不時(shí)傳來(lái)激烈的爭(zhēng)論聲。會(huì)議桌上，琳瑯滿目地?cái)[放著30多種國(guó)產(chǎn)白酒，最搶眼處擺放著茅臺(tái)、五糧液、劍南春等八大名酒。被譽(yù)為中國(guó)白酒之父的輕工部食品局高級(jí)工程師周恒剛正在這里組織遴選下一個(gè)試點(diǎn)單位。這一年，周恒剛69歲。

眾所周知，中國(guó)白酒的發(fā)展是靠試點(diǎn)起家的，而周恒剛正是中國(guó)白酒試點(diǎn)工作的奠基人和組織領(lǐng)導(dǎo)者。在周恒剛看來(lái)，提高白酒質(zhì)量的關(guān)鍵在于兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是白酒香味的組成，二是微生物的生理特性。1964年10月至1966年4月，他懷揣周恩來(lái)總理的指令，帶領(lǐng)遼寧、河北、河南、黑龍江、天津等地的20多名專(zhuān)家到茅臺(tái)試點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)白酒香味是由己酸乙酯所組成，從而解開(kāi)了白酒香味的千古之謎。

“大家都不要爭(zhēng)了?！敝芎銊傇?0多種白酒中挑來(lái)選去，最終選出一瓶“黃山大曲”。他擰開(kāi)瓶蓋，慢慢倒入一溜小酒杯中：“大家先嘗嘗這個(gè)再說(shuō)?！?/p>

“嗯，這酒不錯(cuò)，綿甜爽凈，有余味。”大伙“吧嗒吧嗒”嘴巴，七嘴八舌地說(shuō)開(kāi)了：“這黃山大曲，是安徽的酒廠嗎？”“不是，這是湖北公安縣的一家酒廠。不瞞大家說(shuō)，我關(guān)注這個(gè)酒已經(jīng)10年了。從1987年開(kāi)始，它已經(jīng)十年蟬聯(lián)湖北濃香型白酒冠軍了?！?/p>

幾天后，周恒剛帶著女婿吳鳴和弟子趙建華等人第一次來(lái)到公安縣藕池鎮(zhèn)。他們?cè)诤闲拇灏l(fā)現(xiàn)了一個(gè)原生態(tài)的藕塘。那藕塘好似與世隔絕，四周沒(méi)有工廠，也沒(méi)有畜牧場(chǎng)，常年沉積的原生態(tài)塘泥，讓周恒剛愛(ài)不釋手。一干就是一年多。

周恒剛在茅臺(tái)試點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)濃香型好酒中都有一種叫做己酸乙酯的無(wú)色液體，具有類(lèi)似蘋(píng)果、菠蘿、香蕉的強(qiáng)烈果香和酒香香氣。但香味來(lái)源卻始終未能找到。這次在藕池酒廠試點(diǎn)，實(shí)際上是想了卻一樁夙愿。

實(shí)驗(yàn)，失??；再實(shí)驗(yàn)，再失敗。

功夫不負(fù)有心人，在第51次科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，周恒剛的預(yù)感奇跡般地變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)：實(shí)驗(yàn)證明——濃香型好酒中的香味正是來(lái)源于老窖泥中功能菌的代謝物。為此，老窖出好酒的原因也隨之告破。

一個(gè)自然老窖的形成，長(zhǎng)則上百年，短則幾十年。能不能找到一條捷徑，從而縮短窖泥達(dá)到理想狀態(tài)的時(shí)間呢？周恒剛天天蹲在窖池邊對(duì)照、比較、分析，還不時(shí)地在筆記本上記著什么。這時(shí)有人提出能否繞過(guò)傳統(tǒng)的發(fā)酵過(guò)程，而改用其他的方法代替。周恒剛斬釘截鐵地回答說(shuō)：“這是絕對(duì)不行的。窖池發(fā)酵是釀造濃香型優(yōu)質(zhì)白酒必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是白酒是否低碳的最顯著標(biāo)志。老外之所以對(duì)中國(guó)白酒的研究始終不能突破，就是因?yàn)閲?guó)外沒(méi)有適合老窖形成的自然環(huán)境?！?/p>

科學(xué)有險(xiǎn)阻，苦戰(zhàn)能過(guò)關(guān)。在筆記記滿整整5大本時(shí)，周恒剛終于找到了一種破解時(shí)間魔法的新方法。這就是現(xiàn)在被重新定義的生態(tài)老窖技術(shù)，原來(lái)叫新法老窖技術(shù)。

所謂新法老窖技術(shù)，就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法培養(yǎng)老窖泥，然后以此老窖泥建成大曲酒的發(fā)酵池。

1988年4月24日，對(duì)黃山頭酒業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)值得大書(shū)特書(shū)、永載史冊(cè)的日子。那一天，新法老窖技術(shù)通過(guò)了部級(jí)鑒定。

幾天后，新華社、《人民日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)科技報(bào)》《中國(guó)食品報(bào)》紛紛報(bào)道了這一重大的科技成果。生態(tài)老窖技術(shù)不僅提高了黃山頭酒的品質(zhì)，更重要的是揭開(kāi)了老窖的千古秘訣，為我國(guó)釀酒歷史寫(xiě)下輝煌的一頁(yè)。

（摘自《湖南日?qǐng)?bào)》9.28、9.29、9.30）