尹相智

中圖分類號：F325.2 文獻標識：A 文章編號：1674-1145（ 2018） 9-217-02

摘 要：在企業(yè)內(nèi)部市場化中，成本控制管理是提高企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的重要手段，定額管理是實施成本控制的關鍵內(nèi)容。對于規(guī)模大，經(jīng)營結(jié)構(gòu)復雜的企業(yè)，為了合理控制成本，必須建立專門的定額管理部門，以有效控制企業(yè)的經(jīng)濟活動。本文以餐飲行業(yè)為例，探討企業(yè)內(nèi)部市場化中的定額管理問題，并提出相應建

關鍵詞：企業(yè)內(nèi)部市場化 定額管理 會計成本

一、企業(yè)內(nèi)部市場化與定額管理的內(nèi)涵

企業(yè)內(nèi)部市場化，是指以人為管理，分散管理為理論基礎，在企業(yè)內(nèi)部實施市場機制的新型管理方法。為鼓勵企業(yè)形成比較成熟的內(nèi)部市場化管理體系，企業(yè)負責人應適當引入新的管理理念，主要是思路的確定，包括分散管理理念，顧客滿意理念和人才導向的管理理念。

定額是指根據(jù)公司自身情況在運營過程中設定的標準。在生產(chǎn)過程中嚴格按照本標準執(zhí)行，合理分配生產(chǎn)過程中涉及的人力，財力和物力資源。通過這種手段實現(xiàn)特定生產(chǎn)活動的控制，從而達到減少損失的目的，有效地提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

二、企業(yè)內(nèi)部市場化構(gòu)建方法

（一）利潤中心績效的評估和控制

根據(jù)調(diào)查，企業(yè)績效是建立利潤中心必不可少的必要基礎，其重要性不言而喻。企業(yè)利潤中心的劃分基于工作任務和具體流程，其基本特征是自治?？梢钥闯?，企業(yè)負責人內(nèi)部管理水平較低，重點是利潤中心績效的評估和控制，從而可以促進內(nèi)部市場管理和外部市場的平衡。這樣做的主要目的是優(yōu)化工廠。升級公司結(jié)構(gòu)，進一步促進公司的進一步發(fā)展。在此基礎上，企業(yè)負責人應制定科學合理的考核指標，考核方法和考核標準，明確各部門的權(quán)責。

（二）建立管理信息系統(tǒng)

在正常情況下，企業(yè)利潤中心績效的評估和控制離不開現(xiàn)代信息和通信技術。在此基礎上，企業(yè)負責人應采取相應措施建立和完善一套完整的管理信息系統(tǒng)，確保管理信息系統(tǒng)能夠應用于企業(yè)內(nèi)部市場。該管理信息系統(tǒng)需要包含更多內(nèi)容，包括協(xié)調(diào)支持系統(tǒng)，決策支持系統(tǒng)，通信支持系統(tǒng)，監(jiān)控支持技術系統(tǒng)和過濾支持技術系統(tǒng)。

（三）把握管理和控制的重點，強調(diào)預算的科學構(gòu)建

在監(jiān)督管理系統(tǒng)的建設活動中，管理人員應做好內(nèi)部預算制度的管理，實現(xiàn)運輸和租賃機械生產(chǎn)工具的協(xié)調(diào)管理。企業(yè)的內(nèi)部市場類似于外部市場。兩者的買賣雙方都有相同的關系并且都是自我意識的，但他們也需要相關的管理規(guī)則來管理。企業(yè)的各個自治部門和外部市場可以自由地開展交易活動，容易出現(xiàn)內(nèi)部市場和外部市場的現(xiàn)象，不利于企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。此外，企業(yè)內(nèi)的所有單位都擁有自主權(quán)。當自治單位開展工作時，工廠的經(jīng)濟利益和利益將引起爭議，導致內(nèi)部市場的矛盾。在此基礎上，公司負責人必須根據(jù)實際情況制定科學合理的內(nèi)部市場規(guī)則。

三、定額管理的重要意義

在企業(yè)發(fā)展過程中，成本控制管理是提高企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的重要手段，定額管理是實施成本控制的關鍵內(nèi)容。對于規(guī)模大，經(jīng)營結(jié)構(gòu)復雜的企業(yè)，為了合理控制成本，必須建立專門的定額管理部門，以有效控制企業(yè)的經(jīng)濟活動。定額管理部門的建立，可以通過提高定額管理質(zhì)量，有效提高成本管理的透明度，促進企業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展。定額標準是定額管理的基礎，只有建立科學依據(jù)才能達到定額管理的目的。在企業(yè)的成本控制中，它具有一定的變化特征。因此，在制定定額標準的過程中，應充分注意及時性。

定額管理標準完成后，企業(yè)所有部門都需要按照本標準執(zhí)行各項任務。這種管理方法有利于確定未來的發(fā)展方向和行業(yè)發(fā)展趨勢。除上述功能外，企業(yè)管理中的定額管理可以有效提高成本控制管理水平，監(jiān)督財務部門對各種業(yè)務活動進行資金核算，為企業(yè)后續(xù)發(fā)展提供可靠的數(shù)據(jù)支持。財務管理部門的會計工作實際上是事后會計，并沒有帶來實際的經(jīng)濟效益。它只能為后續(xù)業(yè)務活動提供參考。這突出了定額標準的重要作用。通過科學合理的定額標準，可以完成事件前、中、后的全過程管理，保證成本控制的質(zhì)量。

四、企業(yè)定額管理現(xiàn)狀

（一）在保證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低成本

從目前的企業(yè)成本控制工作來看，定額管理還存在很多問題。由于企業(yè)的生產(chǎn)成本與企業(yè)的經(jīng)濟效益直接相關，如何在保證生產(chǎn)質(zhì)量的前提下降低投入成本已成為企業(yè)發(fā)展的關鍵問題。就一些企業(yè)而言，有許多不合理的成本控制。成本控制控制系統(tǒng)差，管理人員素質(zhì)低是影響成本控制管理水平的關鍵因素。同時，對成本控制管理主體缺乏了解，缺乏相應的激勵機制，也是現(xiàn)階段企業(yè)成本控制管理水平較低的主要原因之一。

（二）企業(yè)會計經(jīng)理的專業(yè)能力水平較低

在中國的企業(yè)中，定額管理是成本控制的重要方法。在這項工作中，需要特別會計師來實施，并且由于涉及專業(yè)知識，因此應保證會計人員專業(yè)素質(zhì)，可以保證固定成本控制水平，最大化企業(yè)利潤。但是，在一些企業(yè)中，會計監(jiān)督員的個人素質(zhì)如此之低，以至于任務調(diào)度過程中存在著不合理和混亂的局面。此外，一些會計師的職業(yè)道德和財務信息失真較低。這些將對公司的定額管理產(chǎn)生影響。

五、定額管理在餐飲行業(yè)中的應用

（一）餐飲行業(yè)定額管理特點

產(chǎn)品種類繁多，單一品種的規(guī)模不足，特殊訂單決定了工廠餐飲企業(yè)定額管理的復雜性。這就是為什么很少有人試圖管理餐飲公司的定額。然而，計算機網(wǎng)絡的應用為餐飲企業(yè)的定額管理奠定了基礎。由于原材料價格受市場變化影響很大，餐飲企業(yè)的定額只能基于產(chǎn)品生產(chǎn)所消耗的材料數(shù)量。由于產(chǎn)品質(zhì)量在餐飲業(yè)中的重要性和產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢驗已成為餐飲企業(yè)定額管理中極為重要的組成部分。

餐飲業(yè)定額管理的基礎是餐飲企業(yè)利用計算機網(wǎng)絡及相關軟件管理銷售和原材料，可以提供全面，及時，準確的銷售清單和原材料清單。餐飲企業(yè)使用定額管理的目的是量化績效評估，建立良好的內(nèi)部控制機制，消除浪費，貪婪現(xiàn)象，挖掘內(nèi)部潛力，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟效益。餐飲企業(yè)定額管理的目標主要是直接材料的消費，甚至可能包括水，電，燃料，桌布，餐巾等間接材料。

（二）確定原料用量的基本定額

目前，餐飲業(yè)的菜肴價格通常有兩種：一種是基于“份數(shù)”定價，另一種是按量定價。

菜肴主要原料的基本定額可根據(jù)有關主管部門的要求制定。如果主管部門不要求，可以通過分析相關的歷史數(shù)據(jù)，組織特殊的實際計算等來確定。通常，把每個菜的主要原料用量作為基本定額：一般成分和調(diào)味料少用劑量、低值和高隨機性的材料用量不需要專門測量。從歷史數(shù)據(jù)推導相關趨勢，以確定這些成分和調(diào)味品的總消耗量與相應餐具的數(shù)量之間的線性關系，并包括在相應餐具中使用的原材料列表中。

按數(shù)量定價的第一主要原材料的數(shù)量是明確的。如果其他成分和調(diào)味品是定量的，則根據(jù)基于價格的菜肴參考數(shù)據(jù)測量方法確定它們；如果它是變量，則應確定其作為第一主要原料量的函數(shù)。通常，簡單地確定它是線性的。

（三）餐飲業(yè)定額管理的先后順序

1.確定基本金額；2.根據(jù)銷售清單和基本定額計算各種原材料的定額消耗量；3.檢查原材料的定額消耗量和倉庫清單的實際消耗量，分析差異的原因；4.對每個評估單元定量評估數(shù)據(jù)。

其中，原材料消費與實際消費之間差異的分析是餐飲企業(yè)定額管理的核心。差異分析的態(tài)度和水平以及差異分析結(jié)果的應用是定額管理成功的關鍵。

（四）餐飲業(yè)定額管理的數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理是餐飲企業(yè)定額管理中最基本，最重要，最復雜的環(huán)節(jié)。主要過程是：1.建立基本定額數(shù)據(jù)表，用于建立或分類多種原材料；2.從酒店管理軟件中獲取銷售清單，物料出庫清單和其他相關數(shù)據(jù)；3.根據(jù)銷售清單。根據(jù)原材料基本定額數(shù)據(jù)表的相應數(shù)據(jù)計算原料數(shù)量，然后進行總結(jié)。使用臨時表，表結(jié)構(gòu)類似于材料出料單；4.物料出庫清單和原料定額的數(shù)據(jù)來自最臨時表，以形成差異表的數(shù)據(jù)庫，并計算差異。該表是定額分析的數(shù)據(jù)基礎。

六、提升企業(yè)內(nèi)部市場化中定額管理水平的措施

（一）提高單位相關人員的意識，形成定額標準管理制度

為了提高企業(yè)相關員工定額管理制度的意識，必須從根本上摒棄傳統(tǒng)管理和控制概念，實現(xiàn)降低成本，安全高效的改革目標。首先，讓全體員工全面了解新經(jīng)濟環(huán)境下定額標準管理制度的原則和運作；二是積極篩選和取消舊的成本控制規(guī)定；最后，在此基礎上，將兩者結(jié)合起來，在企業(yè)成本管理的實踐活動中，全面提升其有效性和意義。用團隊合作的形式促進會計師的共同進步和發(fā)展，促進職業(yè)道德的提高是合理的。其次，作為一家公司，可以從企業(yè)的實際情況中聘請專業(yè)的經(jīng)濟管理專業(yè)人員，積極引導相關人員，對他們進行科學培訓，既可以提高會計知識，又可以提高會計人員的實際能力和水平，為了更好地為企業(yè)的成本控制做出貢獻，促進企業(yè)會計人員的實踐能力的提高。

（二）加強自身管理力度，增強經(jīng)濟實力，為重塑標準管理體制奠定基礎

許多單位的定額標準管理體系建設放緩，主要是因為各方面相關制度建設緩慢。更深層次的原因是它自身的經(jīng)濟實力不強，缺乏必要的資金，技術和人才。根據(jù)需要收集這些發(fā)展因素。最大限度地減少管理流程，同時確?？刂乒ぷ鞯馁|(zhì)量。通過分析企業(yè)的發(fā)展狀況和各項業(yè)務活動，確定定額管理的要點，簡化復雜的成本控制工作，可以有效降低會計成本，與成本控制的目的相一致。

為了優(yōu)化定額管理過程，可以通過分析會計的直接和間接成本來確定最終定額標準，并將其作為成本控制的基礎和標準，加強自身管理，優(yōu)化自身的組織框架。加強與外界的互動與聯(lián)系，充分利用外部優(yōu)勢，全面提高發(fā)展速度，增強綜合實力，為定額標準管理體制的重塑奠定物質(zhì)基礎。

（三）加大技術開發(fā)投入，提高企業(yè)定額標準管理體系的信息化運作水平

目前， “互聯(lián)網(wǎng)+”，經(jīng)濟的快速發(fā)展，企業(yè)定額標準管理體系的建設離不開信息平臺的支撐。鑒于頻繁的信息交流和企業(yè)定額標準的交換，加快信息技術建設日益迫切。在市場環(huán)境中，基本面立足于市場環(huán)境。鑒于目前我國大多數(shù)企業(yè)信息管理水平不高，不能滿足需求的現(xiàn)狀，企業(yè)成本管理效益不顯著，企業(yè)應不斷發(fā)展特色，合理，公司增加在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟背景下實現(xiàn)技術和資金投入，實現(xiàn)成本管理信息化發(fā)展，為建立有效的定額管理體系，提高企業(yè)整體管理水平奠定基礎。

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