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        本幫菜代表 德興館

        2018-10-18 05:55:14楊忠明編輯易可
        科學(xué)生活 2018年9期
        關(guān)鍵詞:德興菜館名菜

        文/楊忠明 編輯/易可

        楊忠明

        上海作家協(xié)會會員,老上海飲食文化和歷史文化作家。

        有人說,百年老店德興館是上海本幫菜館的發(fā)祥地。清光緒九年,最早是阿生在十六鋪真如路2號開一爿弄堂式菜館,這里離碼頭近,商行、貨棧蠻多,生意不錯。后來萬生接盤,在原址翻造三層樓房,定名“德興館”飯館,經(jīng)營的還是大眾化的咸肉百葉、黃豆湯、咸菜肉絲、薺菜豆腐羹。樓下賣大眾菜,樓上設(shè)雅座。

        19世紀(jì)20年代,上海海參滯銷,海味行向德興館免費提供大烏參樣品試用。廚師楊和生、蔡福森動腦筋將大烏參先水發(fā)漲,伴以太湖河蝦子、筍片,加糖、醬油、味精入味,再加高湯、紅燒肉蜜汁,首創(chuàng)蝦籽大烏參,烏參燒出來色油亮,吃口軟潤香糯。成為當(dāng)年本幫菜中首創(chuàng),幾十年來一直是熱門暢銷菜,

        德興館還有名菜“糟缽頭”。用豬的耳、腦、舌、肝、腸、肚等,在缽中隔夜小火燜燒。糟香調(diào)味,燜至酥糯,糟香味醇,食之,令人胃口大開。后來,有的飯店把“糟缽頭”改良,做成夏天的“糟鹵菜”。德興館大廚感覺“糟缽頭”鮮味不足,又加了火腿吊鮮,味道是越來越嗲。

        有一年,一位國家領(lǐng)導(dǎo)人在德興館品嘗了蝦籽大烏參、油爆蝦、竹筍腌鮮,覺得風(fēng)味獨特,味道鮮美,高興地對飯店負(fù)責(zé)人說:“你們飯店的設(shè)備雖然比別的大酒店差些,但制作的菜肴確實很好,要保持和發(fā)揚!”

        1983年美國《華盛頓郵報》有一篇《中國大陸吃與看》的文章,是幾個美國客人來此吃清炒鱔糊、扣三絲、蝦籽大烏參后寫的:“我們到過中國的北京、天津 、廣州等地的大賓館,吃過許多中國菜,唯上海德興館的菜肴滋味最好,吃后回味無窮?!?/p>

        我國臺灣美食家唐魯孫談到上海美食時這么評價:“談到上海本幫菜,真正夠得上代表本幫風(fēng)味的,恐怕要屬小東門十六鋪的德興館,因為館子靠近魚蝦集散市場,所有下酒的時鮮,如血蚶、鮮蟶、活蝦、海瓜子,都比別家菜館來得新鮮?!?/p>

        民國年間國民政府政要宋子文、孔祥熙、蔣經(jīng)國等曾來嘗鮮。2004年冬,德興館與一家春酒樓合并為新的“上海德興館”。2007年,上海德興館經(jīng)典招牌菜“蝦籽大烏參”“走油蹄”“清炒鱔糊”“乳腐肉”“腌篤鮮”等榮獲“上海名菜”稱號。

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