徐陽(yáng)純，梁潔怡，王志強(qiáng)

(中國(guó)廣州分析測(cè)試中心 廣東省化學(xué)危害應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510070)

1 引言

在三鹿奶粉、地溝油、染色饅頭進(jìn)入到人們視線中時(shí)，對(duì)于食品中的亞硝酸鹽的檢測(cè)成為當(dāng)前關(guān)注的焦點(diǎn)，為了消除人們對(duì)于食品安全問題的敏感和恐懼心理，必須重視和加強(qiáng)對(duì)食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法的應(yīng)用，避免食品中亞硝酸鹽對(duì)人體的傷害影響。

2 食品中亞硝酸鹽的來源分析

2.1 肉制品中的發(fā)色劑和防腐劑。

肉制品中亞硝酸鹽的添加可以增加肉制品的色澤、延長(zhǎng)肉制品的貨架期，具有發(fā)色、抑菌、改善風(fēng)味的作用，是一種常用的食品添加劑，然而其添加用量必須按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超限使用。

2.2 由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成。

通常來說，硝酸鹽普遍存在于食物之中，當(dāng)食物存放的時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，則會(huì)大量繁殖細(xì)菌，將食品中含有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

3 食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法應(yīng)用分析

3.1 鹽酸萘乙二胺法

適用于對(duì)大多數(shù)食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)。它是將食品添加飽和硼砂并攪拌均勻，水洗并加熱15min之后冷卻，添加亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液，沉淀出蛋白質(zhì)并脫除脂肪，對(duì)濾液進(jìn)行顯色，測(cè)取比較吸光度，計(jì)算獲悉食品中的亞硝酸鹽含量。

檢測(cè)相關(guān)的試劑為：亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、氫氧化鈉；檢測(cè)儀器有UV754N紫外可見分光光度計(jì)、電子天平等。首先進(jìn)行試劑配制：稱取對(duì)氨基苯碘酸溶液溶于鹽酸中避光保存，稱取鹽酸萘乙二胺溶于蒸餾水中避光保存，稱取亞硝酸鈉加水溶解并混勻。然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)試，分析顯色時(shí)間、顯色溫度、樣品pH對(duì)吸光度的影響。

3.2 光度分析法

適用于乳及乳制品中的亞硝酸鹽的測(cè)定。它是在乳制品中添加硫酸鋅、亞鐵氰化鉀及緩沖溶液，將其靜置過濾，沉淀出蛋白質(zhì)，脫除脂肪，并添加鹽酸、碘胺進(jìn)行顯色反應(yīng)，在538nm波長(zhǎng)下測(cè)定溶液的吸光度，將其與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度比較、計(jì)算，獲悉乳及乳制品樣品中的亞硝酸鹽含量。

3.3 分子吸收分光光度法

適用于對(duì)飲用水、地面水及廢水中的亞硝酸鹽氮的檢測(cè)。它主要是通過被測(cè)物質(zhì)對(duì)特定波長(zhǎng)光的選擇性吸收，進(jìn)行定性分析或定量分析。在pH值為1.8的磷酸介質(zhì)之中，食品中的亞硝酸根離子與4-氨基苯磺酰胺反應(yīng)，產(chǎn)生重氮鹽，并與N-(1-萘基)-乙二胺二鹽酸鹽偶聯(lián)生成紅色的染料，測(cè)定540nm波長(zhǎng)處的吸光度。

3.4 離子色譜法

食品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、脫除脂肪之后，進(jìn)行水洗、水浴加熱，并提取凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，以電導(dǎo)檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)行定性、定量分析。如：可以用紫外檢測(cè)離子色譜法檢測(cè)醬腌菜中的亞硝酸鹽，檢測(cè)樣品經(jīng)由超聲提取之后，以118mmol/L的碳酸鈉和117mmol/L的碳酸氫鈉作為流動(dòng)相，由陰離子交換色譜柱進(jìn)行分離，在210nm處進(jìn)行紫外檢測(cè)，測(cè)定醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，進(jìn)行定性和定量分析。

3.5 氣相分子吸收光譜法

也即GPMAS法，是依循光吸收定律的原則，基于被測(cè)成分所分解成的氣體對(duì)光的吸收強(qiáng)度與被測(cè)成分濃度的關(guān)系，進(jìn)行定量檢測(cè)，由吸收波長(zhǎng)的不同進(jìn)行定性分析。該法是將乙醇加入0.15～0.3mol/L的檸檬酸介質(zhì)之中，在乙醇催化劑的作用下，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為二氧化碳，利用氣相分子吸收光譜儀設(shè)備，可以在213.9nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，檢出限為0.003mg/L,測(cè)定下限為0.012mg/L、上限為10mg/L；在279.5nm波長(zhǎng)處可以測(cè)定吸光度，其測(cè)定上限可以達(dá)到500mg/L。一般來說，可以采用氣相分子吸收光譜法實(shí)現(xiàn)對(duì)水樣中的亞硝酸鹽氮的濃度檢測(cè)，在水樣質(zhì)量濃度為1.02mg/L的條件下，要注重標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制、曲線擬合、儀器重復(fù)性測(cè)量等因素，分析它們對(duì)氣相分子吸收光譜法檢測(cè)的不確定性影響，并對(duì)此進(jìn)行分析、評(píng)估。

3.6 干式化學(xué)分析法

相較于分光光度法、離子色譜法、示波極譜法、氣相色譜法而言，干式化學(xué)分析法操作相對(duì)簡(jiǎn)便、檢測(cè)時(shí)間較短且無須使用大型的檢測(cè)儀器和設(shè)備。因而，可以采用簡(jiǎn)便易行的干式化學(xué)分析法，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中的亞硝酸鹽的含量的檢測(cè)，可以將干化學(xué)試紙與干式化學(xué)分析儀配合應(yīng)用，利用干式化學(xué)試紙的顯色變化，進(jìn)行計(jì)算和分析，快速準(zhǔn)確地獲取食品中亞硝酸鹽的含量。材料及試劑準(zhǔn)備：預(yù)先準(zhǔn)備鹽酸萘乙二胺、氨基苯碘酸、硼砂、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、冰乙酸、蒸餾水等試劑，并準(zhǔn)備檢測(cè)相關(guān)的儀器，如：紫光柵分光光度計(jì)、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、鼓風(fēng)干燥箱等。

實(shí)驗(yàn)方法：稱取2g試劑NAF-2，在溶液A中添加100mL的乙酸，用甲醇溶解并定容至1000mL；稱取4gFIT-6、1Gwed-1溶液B，以離子水溶解并定容。將上述準(zhǔn)備的長(zhǎng)紙條材料浸泡于定量的溶液A中，持續(xù)20min并烘干；然后，再將其浸泡于溶液B中持續(xù)20min并烘干，將其制作成食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙。

稱取0.1g亞硝酸鈉，用蒸餾水溶解并定容，將其配制成不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)液，將35μL標(biāo)液滴加在亞硝酸鹽干化學(xué)試紙之上，觀察其顯色變化狀態(tài)，并用特定軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線。如圖1所示。

圖1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(干式化學(xué)分析儀法)

3.7 示波極譜法及化學(xué)發(fā)光法

示波極譜法是將食品搗碎，并用硼砂飽和液攪拌均勻，置于沸水中加熱15min，添加亞鐵氰化鉀、乙酸鋅沉淀蛋白質(zhì)，取濾液使氨基苯磺酸重氮化，并與8-羥基喹啉偶合，以示波極譜儀進(jìn)行測(cè)定，其中：滴汞電極為工作電極、飽和甘汞電極為參比電極、鉑電極為輔助電極，利用三電極體系生成電流與亞硝酸鹽的濃度關(guān)系曲線，將其與標(biāo)準(zhǔn)曲線相比較，可以進(jìn)行亞硝酸鹽的定量分析。

化學(xué)發(fā)光法是以鹽酸為介質(zhì)，使亞硝酸鹽氮與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成鐵氰化鉀，并使之與魯米諾-鐵氰化鉀的化學(xué)發(fā)光反應(yīng)相偶合，測(cè)定獲取亞硝酸鹽氮的含量。

另外，還有一些測(cè)定亞硝酸鹽的檢測(cè)方法，如：硝酸銀電極法、流動(dòng)注射光度法、二元線性解析法等，它們也可以用于對(duì)食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)。

4 總結(jié)與展望

綜上所述，食品中的亞硝酸鹽過量會(huì)危及人體的健康甚至造成生命威脅，為此，要充分認(rèn)識(shí)到食品中亞硝酸鹽的毒性和來源，運(yùn)用相關(guān)的檢測(cè)儀器和方法，快速、準(zhǔn)確、有效地檢測(cè)出食品中亞硝酸鹽的含量，較好地預(yù)防亞硝酸鹽中毒的現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管。