｜撰文/廖玉婷

“自然散養(yǎng)豬肉”“古法烘烤”“干凈衛(wèi)生的生產壞境”，一包精選好料的豬肉脯，似乎同時兼具了性價比與口味。

不過，豬肉脯經過十余道工藝制成，原料肉的品質是否過關？加工過程衛(wèi)不衛(wèi)生？在高溫熟化后，它是否產生了致癌物？

2018年7月，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了11款原味豬肉脯，測試其揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數、鉛、丙烯酰胺等指標，以評價其新鮮度、衛(wèi)生程度及安全性。

結果顯示，美珍香、澳氹、來伊份菌落總數未檢出，衛(wèi)生程度較理想；其余8款豬肉脯檢出“細菌”，但均未超標。

安全性方面，僅百草味一款檢出微量鉛，但尚未超出國標限量值。此外，11款豬肉脯均未檢出致癌物丙烯酰胺。

新鮮度方面，雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳。

8品牌檢出“細菌”

一片豬肉脯的制作過程，大致經歷了選料、切片、腌制、攤篩、烘干、烘烤、壓平、冷卻等繁瑣工序。

在加工生產過程，若原料被污染、加工人員或生產工具不衛(wèi)生、殺菌不徹底等，則容易滋生微生物。

菌落總數可用于判定豬肉脯被細菌污染的程度及衛(wèi)生程度，一定程度上可以標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。

GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中規(guī)定，肉脯中菌落總數應≤10000CFU/g。

檢測結果顯示，所有豬肉脯菌落總數均符合國標規(guī)定。值得一提的是，美珍香、澳氹、來伊份菌落總數未檢出（＜10CFU/g），說明此3款豬肉脯原料及加工過程衛(wèi)生條件較理想。

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另外，雙魚、洽洽、良品鋪子、自魷人、黃勝記等8款豬肉脯檢出了不同數量的“細菌”，表明衛(wèi)生狀況不如前者，但仍然符合食用。

需要強調的是，菌落總數與致病菌有本質區(qū)別，它包括了有益菌和致病菌。不過，如果菌落總數超標也意味著檢出致病菌的可能性更大，同樣增加了危害人體健康的風險。

以“細菌”最多的黃勝記為例，檢出值640 CFU/g與限量值10000 CFU/g仍有兩個數量級的差距，消費者無須過分擔憂。

雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳

中國人對于“吃”的確太講究了，不僅有花式的烹調技法，還十分注重食材本身的新鮮。

豬肉脯選料考究，只選取整豬活動頻率最高的豬后腿肉制作而成。不過，仍有部分消費者質疑廠家選料不夠新鮮，擔心吃到“僵尸肉”。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評價肉及肉制品新鮮程度的一項重要指標。動物性食品由于酶或微生物的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生揮發(fā)性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。

如果豬肉脯越不新鮮，氨基酸被破壞越多，揮發(fā)性鹽基氮含量就越高。

雖然，國標并無對豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮作限量規(guī)定。但GB / T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬后腿肌肉的揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明，鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量為1.22～2.76mg/100g。

檢測結果顯示，澳氹、自魷人較為“新鮮”，而雙魚則是全場中最不新鮮的一款，揮發(fā)性鹽基氮數值是前兩者的兩倍多。

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實際上，如果原料不夠新鮮，或者是其帶入輔料（如醬油、焦糖色等）的TVB-N值較高，以及肉脯在制作及保存之時受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮數值升高。

不過，豬肉脯富含蛋白質，是微生物生長的天然培養(yǎng)基，一旦裸露于空氣中，則更容易腐敗。所以，豬肉脯在保存時應置于陰涼干燥處，且一經開袋，切勿久放。

百草味檢出微量鉛

鉛是豬肉中最常見的污染物之一，可通過食物鏈威脅人類健康。若原料肉鉛超標、烘烤所用金屬制品中的金屬鉛遷移等，都有可能造成豬肉脯鉛污染。

鉛對人體的不良反應存在顯著的年齡差異，年齡越小對鉛毒性的易感性越高，兒童的神經系統(tǒng)對鉛毒性最為敏感。

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》規(guī)定，肉制品中鉛≤0.5mg/kg。

測試結果顯示，10款豬肉脯鉛的檢出值均在檢出限量之下（＜0.10mg/kg），僅百草味一款檢出微量鉛，但未超出國標限量值。

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1993年，聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合法典委員會（JECFA）推薦的人體可耐受鉛攝入量（PTWIs）為25μg/（kg·體重·周），我國成年人按60kg標準體重計算為214μg/（天·人）。

那么，鉛含量為0.11mg/kg的豬肉脯，是否有潛在的健康風險？

一包百草味精制豬肉脯的重量是200g，其含鉛量則為0.022mg。如果不考慮其他食物來源，一個60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯（約10包），才有可能“超標”。

有公開資料顯示，兒童鉛吸收率約為成年人的5倍，排鉛能力只有成年人的30%。

所以，本刊仍須提醒，兒童應盡量少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品。另外，應適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物，如牛肉、牛奶、西蘭花、草莓等，可減少鉛的吸收。

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無一款含有丙烯酰胺

“慢火輕烘”“90秒高溫熟化”，高溫烘烤不僅逼出了豬肉脯濃烈的肉香，還為其色澤更添紅潤。然而，紅肉在高溫烹調下可能會生成致癌物，丙烯酰胺便是一例。

有研究表明，丙烯酰胺的產生與美拉德反應有關，它的主要反應底物是還原糖和天冬酰胺，產生溫度須高于120℃。國際癌癥機構（IARC）將丙烯酰胺列為2A類致癌物（很有可能對人類致癌），它是某些食物在高溫、低水分加工條件下產生的，如油炸、焙烤和燒烤。

《同濟大學學報》（2006年05期）的研究指出，不同來源的動物產品中丙烯酰胺含量有差別，如烤牛肉 5.56～5.66μg/g，燒烤羊肉 4.86～5.10μg/g，煎豬肉產品6.78～8.44μg/g。

那本刊此次送檢的豬肉脯，是否有生成“致癌物”？

檢測結果顯示，11款豬肉脯均未檢出丙烯酰胺（＜10μg/kg），說明豬肉脯在烘焙中溫度把控較好，安全性較高。

不過，在消費者的日常生活中，丙烯酰胺卻十分常見，例如炸薯條（油炸薯類）、油條（油炸面食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹飪或進食應以蒸、煮、燉為主，少吃煎、炸、烤的食品。