｜撰文/廖玉婷

料酒，在烹飪中的運(yùn)用十分廣泛，主要用作去腥、增香。在家常炒雞蛋中，如果有料酒的“神助攻”，便可輕松炒出嫩滑又鮮美的雞蛋；煮綠葉蔬菜之時(shí)，幾滴料酒就可使它“綠顏”永駐。

在變身“廚娘”的路上，如何挑選一瓶品質(zhì)上乘的料酒？怎樣避免掉入部分品牌的“質(zhì)量陷阱”？

2018年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了全國(guó)和省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局公布的自2014年初至2018年7月料酒的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，料酒共抽檢1884批次，合格1856批次，合格率98.5%。不合格共28批次，不合格的主要原因是違法添加防腐劑苯甲酸、山梨酸，以及甜味劑甜蜜素、糖精鈉。

產(chǎn)地方面，河南生產(chǎn)的料酒不合格居多；品牌方面，紹池、溫雁、杞參牌、智朋等被通報(bào)次數(shù)最多。

調(diào)味料酒分幾種？

紅燒料酒、糯米料酒、蔥姜料酒、年份料酒……現(xiàn)在料酒的種類不再單一，價(jià)格也差異較大。便宜的不超過(guò)3元/500mL，而部分年份料酒動(dòng)輒30元/500mL，可謂每一滴都充滿著金錢的“香味”。

料酒，即烹調(diào)用酒的統(tǒng)稱，在商業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB / T 10416-2007《調(diào)味料酒》對(duì)調(diào)味料酒定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。

由于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“調(diào)味料酒”的定義模糊，“釀造”“配制”共用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)卻有天壤之別，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)往往難以辨別。對(duì)于“最低配置”的調(diào)味料酒來(lái)說(shuō)，其“核心物”僅為食用酒精。不過(guò)，這種“酒精兌水”的產(chǎn)品同樣可以稱為料酒。

這就容易使料酒市場(chǎng)出現(xiàn)魚目混珠的亂象。例如，有的企業(yè)可能會(huì)用黃酒原料加上食用酒精配制成調(diào)味料酒，冒充高端純糧釀造在市場(chǎng)上流通；甚至直接用酒精配制生產(chǎn)，以香精代替了天然香辛料，生產(chǎn)偽劣產(chǎn)品。

消費(fèi)者在選購(gòu)料酒時(shí)，應(yīng)首選“釀造”（配料無(wú)食用酒精），查看標(biāo)簽上的“酒精度數(shù)”，一般原酒的酒精度數(shù)≥14.5°。釀造料酒有生產(chǎn)工藝、場(chǎng)地等限制，小作坊一般無(wú)力承擔(dān)，所以盡量選擇知名品牌。

違法添加防腐劑占比近九成

從抽檢結(jié)果來(lái)看，不合格料酒共28批次，共涉及違法添加防腐劑苯甲酸及山梨酸、超范圍使用甜蜜素、糖精鈉以及酒精度不足。

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1.添加禁用防腐劑

苯甲酸和山梨酸，為食品中常用的防腐劑，主要用于抑制霉菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。山梨酸一般不會(huì)在體內(nèi)殘留，但長(zhǎng)期攝入過(guò)量苯甲酸可能會(huì)帶來(lái)哮喘、蕁麻疹、代謝性酸中毒等不良反應(yīng)。

在GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：在調(diào)味料酒中，不得使用苯甲酸、山梨酸。

與其他高鹽稀態(tài)調(diào)味品或高濃度酒不同，料酒非常容易變質(zhì)。如果生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)條件未達(dá)到基本的衛(wèi)生要求，細(xì)菌則容易超標(biāo)。

實(shí)際上，料酒本身的酒精度數(shù)較低，容易引起細(xì)菌的侵染，造成酸敗。尤其在溫度飆升的夏季，料酒極易變質(zhì)。

一些廠家為保證其產(chǎn)品不易變質(zhì)，添加禁用的苯甲酸及山梨酸。其中，苯甲酸的使用遠(yuǎn)高于山梨酸，畢竟苯甲酸的價(jià)格不足山梨酸的一半。

在26批次防腐劑超標(biāo)的料酒中，西安市洪盛酒廠生產(chǎn)的潤(rùn)家料酒（500mL/瓶）、巢湖三口人家調(diào)味品釀造有限公司生產(chǎn)的烹飪料酒（黃酒型）（450mL/瓶，≤8%VOL）2款料酒苯甲酸的添加量最多，分別為2.3g/kg、2.5g/kg，消費(fèi)者最好繞開(kāi)。

值得注意的是，淮安市淮陰區(qū)圣豐醬醋廠生產(chǎn)的神廚糯米料酒（350mL/袋）是所有不合格料酒中違法添加最多的一款，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉無(wú)一落下。

2.超范圍使用甜味劑

近年來(lái)，在食藥監(jiān)的抽檢中，調(diào)味料酒時(shí)?？蓹z測(cè)出甜蜜素、糖精鈉等人工合成甜味劑。人工合成甜味劑雖然對(duì)人無(wú)直接害處，但長(zhǎng)期過(guò)量攝入有可能會(huì)影響人體的代謝，特別是代謝能力較弱的老人、孕婦、小孩。

調(diào)味料酒作為消費(fèi)者的剛需調(diào)味品之一。GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：不允許將甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜使用于調(diào)味料酒中。

據(jù)了解，如果用于配制料酒的原汁酒品質(zhì)較差，加入甜味劑可掩蓋其還原糖的不足，嘗起來(lái)更逼真于“原釀料酒”，做到以假亂真的效果。

新疆秦星實(shí)業(yè)投資有限公司可謂“慣犯”，其生產(chǎn)的智朋料酒（500mL/瓶）、智朋料酒（400mL/袋）共2批次因超范圍使用甜蜜素被通報(bào)。

紹池、溫雁、杞參牌、智朋多次上榜

在28批次不合格料酒中，河南上榜5次，成為不合格料酒的“頭號(hào)”生產(chǎn)省份。其次是陜西、吉林。

近4年，共有23家調(diào)味料酒生產(chǎn)企業(yè)登上質(zhì)檢黑榜。其中，河南尉氏縣紹興旺發(fā)調(diào)味品釀造廠無(wú)疑是“?？汀?，其商標(biāo)為紹池的料酒產(chǎn)品被檢出3次不合格，成為榜單之首。另外，溫雁、杞參牌、智朋緊隨其后，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)須慎重。

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目前，按照調(diào)味料酒現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，即使完全用食用酒精配制的料酒也是允許的。相較于釀造料酒，兩者品質(zhì)卻大相徑庭，給消費(fèi)者區(qū)分原釀料酒和酒精勾兌料酒帶來(lái)困惑，同時(shí)也給假冒偽劣產(chǎn)品可乘之機(jī)。

據(jù)本刊了解，料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在修訂之中，以“釀造”為核心工藝的獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)即將迎來(lái)，可有效區(qū)分釀造料酒和其他料酒，這種料酒行業(yè)亂象或在不遠(yuǎn)的將來(lái)被打破。

Q&A

Q1：如何辨別料酒好壞？

A1：盡可能選擇知名企業(yè)生產(chǎn)，并以釀造酒為主料的正規(guī)產(chǎn)品；倒一點(diǎn)在手心，陳釀料酒酒干后有粘手感（含多種微量元素和礦物質(zhì)），配制料酒基本沒(méi)有黏手感（含有機(jī)物質(zhì)少）。

Q2：白酒可以代替料酒使用嗎？

A2：黃酒、料酒等酒類的酒精度比較低（15%左右）（除腥膻），含較多糖分和氨基酸（增香、提味）。純白酒的酒精度高（57%左右），會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，其糖分、氨基酸比料酒要低，提味效果明顯不及料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果非要用，也別用太多。

Q3：料酒出現(xiàn)沉淀還能食用嗎？

A3：若未開(kāi)啟的料酒出現(xiàn)沉淀物，是由于料酒本身純度不夠，時(shí)間一長(zhǎng)而產(chǎn)生的“酒腳”，并非變質(zhì)現(xiàn)象，仍可食用。但是，若是開(kāi)啟后出現(xiàn)此現(xiàn)象，再加上料酒產(chǎn)生了酸味，則不可再食用。料酒開(kāi)啟后應(yīng)存放于陰涼干燥處（15℃～25℃），注意密封和保潔。

Q4：料酒的最佳投放用量及時(shí)機(jī)？

A4：增加用量能增加去腥除異味的作用，但也會(huì)帶來(lái)蛋白質(zhì)變性的風(fēng)險(xiǎn)。在烹調(diào)之時(shí)，比如，燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯煮開(kāi)后再放入料酒。但是，拌肉餡、汆丸子、掛糊等不適宜加料酒，因?yàn)闀?huì)破壞食材本身香味。