文 / 范志紅

有網(wǎng)友問我：在網(wǎng)上看到某醫(yī)生的文章，油煎荷包蛋比水煮蛋還容易消化，吃水煮蛋反而會(huì)不消化。真有可能是這樣嗎？不是油煎食品更難消化嗎？

我看了一下原文，說是煮雞蛋不好消化，茶葉蛋更不好消化，油煎蛋就好些，加上蔥花和黑胡椒更好消化。有些人吃煮雞蛋會(huì)過敏，吃煎雞蛋則不會(huì)。

我的回答是，這話也不是完全沒道理。關(guān)鍵是兩件事：首先，雞蛋煮成什么樣。其次，是什么類型的人吃雞蛋。

雞蛋是怎么煮熟的

雞蛋原本是液態(tài)的，煮后變成了有一定彈性和韌性的固態(tài)。這個(gè)過程，就是蛋白質(zhì)的變性和凝膠化。在煮蛋的過程中，本來具有三維立體結(jié)構(gòu)的雞蛋蛋白質(zhì)，通過“變性”（denaturation）而散開，變成一些長(zhǎng)鏈狀的肽鏈。這時(shí)，很多疏水的基團(tuán)都暴露出來，原來在水中分散著的蛋白質(zhì)，現(xiàn)在和水的親和能力有所下降，而蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系有了加強(qiáng)的機(jī)會(huì)。雞蛋蛋白質(zhì)的分子上有很多“含硫氨基酸”，它們互相靠近之后，極易拉起手來，形成“二硫鍵”，讓蛋白質(zhì)的分子和分子之間形成交聯(lián)。這樣，原本被水分子包圍著、互不聯(lián)絡(luò)的蛋白質(zhì)，現(xiàn)在形成了一個(gè)大的網(wǎng)絡(luò)，把水分子包圍在里面——這就是凝固的雞蛋了。

“老蛋”為什么比“嫩蛋”難消化

如果煮得比較嫩，雞蛋蛋白質(zhì)之間互相靠近扎堆的程度還不太嚴(yán)重，包住的水分子比較多，那么口感就是特別細(xì)膩的，一點(diǎn)也不硬。如果一直煮下去，在熱力的作用下，蛋白質(zhì)之間的連接越來越緊密，凝聚程度提高，雞蛋凝膠的硬度越來越高，雞蛋就煮老了。

茶葉蛋煮的時(shí)間更長(zhǎng)，而且還在很咸的醬油里長(zhǎng)時(shí)間泡著。鹽會(huì)吸收雞蛋中的水分，讓雞蛋的凝膠進(jìn)一步脫水變硬。

所以，如這位醫(yī)生所說，口感會(huì)變得更硬，消化會(huì)更難，胃排空速度減慢，所以比較“頂餓”。

在雞蛋老硬的狀態(tài)下，牙齒沒法把它研磨成很細(xì)膩的微粒，嚼到大顆粒狀就咽下去了。然后，消化任務(wù)就交給胃腸了。胃酸先出動(dòng)，把這些微粒泡著；然后胃蛋白酶來消化它。同時(shí)，胃還要辛苦地做運(yùn)動(dòng)來揉搓這些食糜。然后把被部分消化的食糜一點(diǎn)一點(diǎn)排入小腸，胰蛋白酶等蛋白酶再繼續(xù)消化它。

酶消化食物的時(shí)候，首先要和食物發(fā)生親密接觸。如果顆粒特別細(xì)碎，蛋白酶就能把小顆粒們分別圍住，高效率地分而破之。如果顆粒太大，蛋白酶?jìng)儾坏貌粡耐鈱娱_始慢慢向內(nèi)啃，顯然消化的效率就比較低。在胃里是如此，在腸道中也是如此。

順便嘮叨一句：雖然人是生物體，也得遵循最基本的物理和化學(xué)規(guī)律。同樣一種食物，大塊比小塊難溶解、難消化，這事不需要什么高端研究來證明。

雞蛋怎么做最容易消化

如果是消化能力強(qiáng)的人，煮雞蛋質(zhì)地是軟點(diǎn)還是硬點(diǎn)問題不大。甚至還會(huì)覺得有點(diǎn)“Q彈”的口感，嚼起來會(huì)更加有趣。但如果是老弱者或消化不良的人，本來就牙口不好，咬合力差，胃酸少，胃動(dòng)力不足，蛋白酶活性低，那就比較麻煩了。煮得老硬的雞蛋，特別是蛋清部分，他們吃起來不舒服，而且難以消化。沒有被完全消化的一部分蛋白質(zhì)，如果“漏”進(jìn)了腸道黏膜，就會(huì)產(chǎn)生抗原性，發(fā)生食物過敏，特別是慢性過敏。

相比而言，家常煎蛋通常煎得比較嫩，甚至蛋黃只是半凝固。這種情況，蛋白凝聚和脫水的程度不太高，質(zhì)地比較軟，所以反而會(huì)“好消化”一點(diǎn)兒。

不過，這絕不意味著消化不良的人最適合吃的就是油煎蛋。最好的方式是蒸蛋羹。在這種額外加入大量水的環(huán)境當(dāng)中，雞蛋很難出現(xiàn)凝聚變硬的現(xiàn)象，蒸出來的口感非常細(xì)膩軟嫩。連不到一歲的嬰兒都能消化，也非常適合老年人和消化差的成年人。

其實(shí)直接吃煮蛋也未嘗不可，如果按我說的，煮那種“嫩煮蛋”，就沒有難消化的問題了。做法很簡(jiǎn)單：雞蛋放冷水中，水量剛剛沒過雞蛋。大火煮到沸騰（蓋著蓋子的鍋邊能看到氣體冒出來），立刻關(guān)火。繼續(xù)燜4～8分鐘就行了。根據(jù)雞蛋的大小、個(gè)數(shù)、水量、需要的軟硬度來調(diào)整具體時(shí)間。5分鐘左右的時(shí)候，蛋黃剛剛凝固，還沒有充分變色，特別柔嫩美味；即便燜到8分鐘，也不會(huì)太老。

反過來，油煎蛋也要看煎成什么樣兒。煎老了的蛋，蛋白已經(jīng)發(fā)脆，蛋黃也變得噎人，并不好消化。特別是對(duì)消化脂肪有障礙的人，以及有膽囊疾病的人，吃煎老的油煎蛋會(huì)更不舒服。

總之，食物進(jìn)入人體之后的效果，不能一概而論，而應(yīng)當(dāng)具體情況具體分析。因?yàn)椤爸旧倬秃孟倍裾J(rèn)煮老了的蛋難消化，就顯得武斷；而因?yàn)樯贁?shù)人吃煮老的蛋不舒服，就斷言煮蛋一定不如煎蛋好消化，也一樣是以偏概全了。

對(duì)具體某個(gè)人來說，相信自己身體的感覺總是對(duì)的。如果你吃哪一種食物或某一種做法不舒服，不管是吃苦瓜也好，吃煮雞蛋也好，千萬不要因?yàn)椤半娨暽系膶＜摇闭f什么，就不顧身體的不良感覺，勉強(qiáng)為之。