佚名

飲食的順序、烹調(diào)的方法、個(gè)體差異等一系列因素，都會(huì)導(dǎo)致人體進(jìn)食后產(chǎn)生一些不適。

關(guān)于“食物相克”的說(shuō)法由來(lái)已久。在日常生活中，我們認(rèn)為某些食物在搭配上存在禁忌，絕對(duì)不能一起吃。事實(shí)上，食物之間的關(guān)系并不像人們所想象得那么可怕。飲食的順序、烹調(diào)的方法、個(gè)體差異等一系列因素，都會(huì)導(dǎo)致人體進(jìn)食后產(chǎn)生一些不適。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，所謂“食物相克”這一論斷是站不住腳的。有些所謂“食物相克”，其實(shí)體現(xiàn)的是人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的“一知半解”，如所謂“同時(shí)吃茶葉和雞蛋會(huì)降低機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)、鐵的吸收”，事實(shí)上，雞蛋并不是鐵元素的主要來(lái)源，肉類才是，且人體對(duì)雞蛋中鐵的吸收率只有3%，這是因?yàn)殡u蛋黃中的高磷蛋白會(huì)妨礙人體對(duì)鐵的吸收，與茶葉無(wú)關(guān)。再比如所謂“同時(shí)吃醋和胡蘿卜會(huì)導(dǎo)致維生素A被破壞”，而有營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)的人都知道，胡蘿卜中主要含有的類胡蘿卜素（即維生素A原），屬脂溶性維生素，而醋是水溶性弱酸，和胡蘿卜不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此也不存在破壞維生素A的問(wèn)題。還有一些傳言則屬于“偷換概念”，比如“啤酒和熏肉相克，同食會(huì)致癌”，其實(shí)熏肉在熏烤過(guò)程中，會(huì)因?yàn)闇囟鹊仍虬l(fā)生化學(xué)變化，因此產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，這類物質(zhì)對(duì)人體具有致癌作用。因此，致癌和“吃熏肉同時(shí)喝啤酒”關(guān)系不大。

此外，一些所謂的“食物相克”對(duì)機(jī)體的影響微乎其微。有人說(shuō)“吃肉時(shí)喝茶會(huì)導(dǎo)致消化不良、便秘”，事實(shí)上，茶葉中所含的鞣酸的確能與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，不利于蛋白質(zhì)的吸收，但茶葉中鞣酸的含量很少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了。和人體每天攝入的蛋白質(zhì)相比，這些鞣酸含量可以說(shuō)是微乎其微;再比如所謂“黃瓜和菜花一起吃會(huì)破壞維生素C（抗壞血酸）”，事實(shí)是熟食中的抗壞血酸酶基本不復(fù)存在，又何來(lái)“破壞”一說(shuō)？

其實(shí)，任何一種食物都含有多種營(yíng)養(yǎng)素，而食物間營(yíng)養(yǎng)素的相互影響是客觀存在的，一些反向影響可以通過(guò)平衡膳食進(jìn)行彌補(bǔ)，不能簡(jiǎn)單將其歸為“相克”。

南京生物研究所的鄭集教授曾做過(guò)與“食物相克”之說(shuō)有關(guān)的實(shí)驗(yàn)。他收集了我國(guó)流傳已久的184組“食物相克”組合，選擇其中最常見(jiàn)的14組進(jìn)行檢驗(yàn)。該實(shí)驗(yàn)分別采用大白鼠、猴子和狗進(jìn)行試驗(yàn)，其中有7對(duì)食物還在鄭教授本人及另一位研究者身上開(kāi)展。試食兩天后，通過(guò)觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數(shù)及外觀等，結(jié)果并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何一組食物出現(xiàn)“相克”現(xiàn)象。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)還曾和蘭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院聯(lián)合招募了100名年齡在25歲至45歲的志愿者，男女各半，選用了5對(duì)所謂的“相克”食物一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。在連續(xù)吃一周后，仔細(xì)觀察志愿者的尿液、大便、血壓、精神、體溫等，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示受試志愿者一切正常，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何一組食物引起其胃腸紊亂、嘔吐、中毒等癥狀。

其實(shí)，食材之間不僅不存在所謂的“相克”，部分食材的搭配還可以起到均衡營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身健體的作用，如栗子加牛肉或加鴨肉等。栗子淀粉含量很高，同時(shí)富含膳食纖維，對(duì)人體很有益處，而鴨肉則被普遍認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。

那么生活中傳說(shuō)的“食物相克”甚至致人死亡的說(shuō)法，到底從何而來(lái)？大致有以下三種原因：有些可能是由于不潔飲食引起的食物污染中毒。日常飲食中，食物在采集、運(yùn)輸、清洗、烹飪等過(guò)程中，受有毒化學(xué)物質(zhì)污染或發(fā)生食物腐敗等都可引起人體胃腸道不良反應(yīng)、腹瀉、中毒甚至死亡;人體個(gè)體差異也會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生不同的反應(yīng);“相克”觀點(diǎn)的由來(lái)還與極少數(shù)人的特殊過(guò)敏反應(yīng)有關(guān)，但古時(shí)人們對(duì)此并不了解，就用“相克”的說(shuō)法來(lái)解釋。此外，當(dāng)人長(zhǎng)期大量服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑時(shí)，過(guò)量攝入或突然停止服用等都有可能引起身體上的不適，而這些都與“食物相克”并無(wú)關(guān)系。

（劉立薦自《中國(guó)醫(yī)藥報(bào)》）