江彥，張萬鴻，鐘宏業(yè)，王智穎，何資穎，王琤 **

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330013）

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，中國已漸漸成為世界肉雞飼養(yǎng)與消費大國，據(jù)數(shù)據(jù)顯示2013年我國雞骨年產(chǎn)量高達280萬噸[1]。目前我國對動物骨的加工利用還較為落后，每年都有較多的動物骨被浪費或者僅僅加工成為附加值很低的產(chǎn)品[2]。而雞骨中有著豐富的營養(yǎng)，其具有水分、脂肪、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等齊全的營養(yǎng)物質(zhì)。而且雞骨所含的蛋白質(zhì)是較為全價的可溶性蛋白，還含有多種氨基酸，而且比例合適且含量高，擁有極高的應(yīng)用價值[3-4]。泰和烏骨雞是我國傳統(tǒng)的藥用補益雞種，其具有良好的營養(yǎng)與藥用價值[5]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，烏骨雞的藥用價值主要來源于其體內(nèi)含有的多種生物活性成分以及營養(yǎng)物質(zhì)，比如脂肪酸、蛋白質(zhì)、黑色素、多肽等[6-9]。而且其具有抗衰老、增強機體的免疫力、抗誘變等重要的生理功效[10-12]。目前研究主要偏向于泰和烏骨雞肉質(zhì)的營養(yǎng)分析，而專門對泰和烏骨雞雞骨營養(yǎng)成分的分析研究鮮有報道。本試驗旨在通過對泰和烏骨雞雞骨的營養(yǎng)成分進行測定分析，以期為今后烏骨雞營養(yǎng)價值的評定提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 隨機選取發(fā)育正常、體質(zhì)健康、平均始重相近的雄性泰和烏骨雞4羽。空腹12h，稱活重，動脈放血屠宰，對其雞骨進行營養(yǎng)成分的分析測定。

1.2 雞骨營養(yǎng)成分測定 取烏骨雞的雞骨，采用恒溫干燥法測定水分含量、凱氏定氮法測定粗蛋白含量、索氏提取法測定粗脂肪含量、馬弗爐灰化法測定粗灰分含量。

1.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析 結(jié)果使用Excel軟件整理，并用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析，表中數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”（Average±SD）方式表示。

2 結(jié)果分析

試驗結(jié)果表明，泰和烏骨雞雞骨的水分含量為48.16%，粗蛋白含量為9.06%，粗脂肪含量為

13.66%，灰分含量為12.32%。具體數(shù)據(jù)見表1。

表1 雞骨營養(yǎng)成分水平（%）

3 討論

雞骨中含有豐富的營養(yǎng)素[13]，如磷脂質(zhì)，磷蛋白、各種氨基酸和脂肪以及E族維生素，VA、VB1、VB2等[14]，能夠抗氧化、緩解家禽應(yīng)激能力、抗衰老[15]。且其還含有礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵等），且鈣磷比近似為2∶1，是適合人體吸收的最佳比例[16，17]。雞骨粉中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，骨骼中的蛋白質(zhì)90%是骨膠原、膠原以及軟骨素（酸性粘多糖），具有增強皮下細胞代謝、延緩衰老的作用[18]，還有著較高的營養(yǎng)價值。而雞骨干燥產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)大約為12.0%～35.0%，其中含量最高的是組成膠原纖維的膠原蛋白[19]。馬亞萍研究發(fā)現(xiàn)[3]，雞骨中含有水分55.3%、蛋白質(zhì)17.6%、脂肪7.2%、灰分11.0%。該試驗數(shù)據(jù)與本試驗得到的雞骨營養(yǎng)成分有著些許差別，可能是由于試驗雞種以及試驗方法的緣故。而本試驗的水分和粗蛋白含量稍低，為48.16%和9.06%，粗脂肪和灰分則稍高為13.66%、12.32%。由此可以將泰和烏骨雞雞骨視為一種加工高蛋白、高鈣、低脂肪肉制品的良好原料。目前，雞骨的加工利用率并不高，主要局限于通過粗加工生產(chǎn)動物飼料等領(lǐng)域，雞骨的深加工利用還有著廣闊的應(yīng)用前景。

4 小結(jié)

本研究對烏骨雞雞骨的營養(yǎng)成分進行了分析，結(jié)果表明，烏骨雞為優(yōu)秀的地方雞種，其雞骨具有較好的營養(yǎng)水平。