摘 要：本研究公開一種低溫窨制花茶的方法，是將需要窨制的茶坯復(fù)火干燥至5%左右，然后將該茶坯放置到密閉的窨茶器中，再將純天然提取的相對(duì)茶坯重量的0.01～0.2%茉莉花頭香油注入用器皿裝著的糖漿中，立即放入窨茶器中，再噴霧相對(duì)于茶葉重量的2%的水份在窨茶器中，關(guān)閉窨茶器的門密封好，控制窨茶器的溫度在-10℃- 10℃之間，控制壓力為0.05-0.5MPa，窨制時(shí)間為30-120小時(shí)，窨制結(jié)束后，取出花茶，在冷庫5℃-20℃的溫度中晾曬2～8小時(shí)，即可直接包裝。這種方法窨制出來的花茶，茶葉不變型不變色，保持形態(tài)完整，茶湯色也保持原茶的色澤，口感悠香，有花香和茶香和諧的香味，本研究的花茶窨制方法，更適合于窨制高檔級(jí)別的花茶，極品級(jí)花茶。

關(guān)鍵詞：福州茉莉花茶；新工藝；生產(chǎn)

1 前言

福州是著名的莉花之鄉(xiāng)，茉莉花的種植面積及產(chǎn)量均占全國(guó)的80%左右，年產(chǎn)鮮莉花近8萬噸。但是福州的茉莉花產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)仍處于單一狀態(tài)[1]。茉莉花茶的加工仍是百年傳統(tǒng)的用鮮花與茶坯堆窨的工藝，百年傳統(tǒng)的窨制茉莉花茶工藝存在許多不足的地方，一是茉莉花香跑香嚴(yán)重，花香利用率極低；二是茶坯與鮮花的擠壓，嚴(yán)重影響茉莉鮮花的生命力，嚴(yán)重影響茉莉鮮花的吐香能力和吐香量；三是百年傳統(tǒng)的茉莉花茶窨制工藝很難制出高檔別特別是極品級(jí)的茉莉花茶，故茉莉花茶總被認(rèn)為是低檔茶，影響茉莉花茶的品質(zhì)和影響力[2]。百年傳統(tǒng)的工藝，茉莉花的綜合利用率低，制約了茉莉花茶的發(fā)展。

市面上也存在有用香精直接噴到茶坯中包裝密封好存放一段時(shí)間制成的茉莉花茶，這種方法的茉莉花茶不耐泡，泡一次后就沒有茉莉花的余香了，因此總被誤認(rèn)為用香精直接噴到茶葉的花茶是假花茶，不為消費(fèi)者接受。因此，該研究結(jié)合前人的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，例如：《花茶的制作方法》論述了一種花茶的制作方法，以茶坯和純天然花的頭香油為原料制作而成，制作步驟包括：茶坯復(fù)火干燥、茶葉和吸附頭香油的物質(zhì)以重量比100：0.01～0.27放入密封窨茶器中、在溫度為30～110℃，工作濕度為42～87%，工作壓力50～290kPa，窨制時(shí)間8～60小時(shí)而成；《茉莉花茶清潔生產(chǎn)工藝》論述了一種莉花茶清潔生產(chǎn)工藝，主要包括鮮花養(yǎng)護(hù)、窨制、通花、起花、烘制、振動(dòng)輸送和包裝。本研究結(jié)合二者的長(zhǎng)處，窨制的茉莉花茶熟香韻味幽長(zhǎng)，滋味鮮濃厚，湯色清澈黃亮[3]。而且本研究在鮮花養(yǎng)護(hù)、窨制和通花過程中能夠保證茉莉花茶的清潔度，而且不會(huì)影響茉莉花茶的品味。

2 生產(chǎn)工藝

本工藝是一種低溫窨制花茶的方法，主要針對(duì)窨制高檔極品花茶為主，直接將高檔茶葉采用密封窨制；也可以將一些因包裝不好，或者在不密封的環(huán)境中失去香氣的高檔茶葉進(jìn)行窨制，即將失去香氣的茶坯在低溫度和壓力條件下重新窨制，使茶葉重新吸收有效的香氣。

該工藝將茶坯和純天然提取的茉莉花頭香油放入茶器中，在低溫和壓力下窨制而成的，具體步驟如下：

（1）將要窨制的茶坯先復(fù)火干燥到5～7%，放入窨制茶器中；

（2）稱取相對(duì)于茶坯重量的0.01～0.2%的純天然提取的茉莉花頭香油注入用器皿盛裝的糖漿中，放入（1）中的窨茶器，不與茶坯直接接觸；

（3）稱取相對(duì)茶坯重量的2的清水，經(jīng)霧化噴入（1）中茶器，然后密封窨茶器；

（4）控制（3）中窨茶器的溫度在-10℃～10℃，控制壓力為0.05～0.5MPa，窨制時(shí)間為300小時(shí)；

（5）窨制結(jié)束后，取出花茶，在冷庫0℃～10℃溫度中晾曬1～5小時(shí)，即可直接包裝得到茉莉花香茶。

3 注意事項(xiàng)

上述的純天然提取的茉莉花頭香油，可以是純天然提取的玉蘭花油、桂花油、玫瑰香油鮮花提取香油，或者是任意兩種以上的香油配制而成的混合香油。本研究所述的窨茶器，是密封的容器，容器有冷卻夾套，或者是冷卻盤管。本研究所述的這種低溫制花茶的方法，采用低溫和加壓方法來制花茶，所窨制的花茶，茶葉顏色不變，茶葉不變型，茶湯色保持原茶的原色，如是綠茶仍保持綠茶的淡雅的青綠色，因此，本研究的低溫窨制花茶的方法，更適合于制高檔茶、極品茶葉的花茶制，改變傳統(tǒng)花茶窨制工藝難制高檔極品花茶的局面。

4 工藝的優(yōu)勢(shì)

本工藝的主要特點(diǎn)是通過低溫加壓方法來窨制的花茶，花茶能保持原茶坯的顏色，不變型，茶湯色也保持原茶坯的原色，因此這種花茶窨制方法更適合于窨制高檔極品級(jí)的花茶；本研究是低溫窨制花茶的方法，使用的是純天然提取的茉莉花頭香油來窨制的，因此這種花茶的窨制方法，不受花季和地域的影響，可以在任何地方任何時(shí)間窨制花茶。

參考文獻(xiàn)

[1]鄭乃輝，葉乃興，王振康，楊廣，楊江帆.增濕連窨工藝對(duì)茉莉花茶品質(zhì)的影響[J].福建農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006（04）：372-376.

[2]葉乃興，楊廣，鄭乃輝，楊江帆，王振康，梁小蝦.濕窨工藝及配花量對(duì)茉莉花茶香氣成分的影響[J].茶葉科學(xué)，2006（01）：65-71.

[3]張麗霞，楊偉麗.茉莉花茶加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].茶葉通訊，1998（03）：18-21.

作者簡(jiǎn)介：

陳志偉（1979.04-）；性別：男，籍貫：福建福州，民族：漢族，學(xué)歷：大專，畢業(yè)于福建教育學(xué)院；現(xiàn)有職稱：福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人；研究方向：關(guān)于福州茉莉花茶起源與發(fā)展的分析與探討。

（作者單位：福州天添有農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司）