鄭顯義 鄭傲雪

摘 要：經(jīng)家庭釀造葡萄酒實(shí)踐，綜合分析釀造發(fā)酵各個(gè)階段存在的質(zhì)量影響因素，存在的操作誤區(qū)，制定相應(yīng)控制措施，分享于葡萄酒家庭釀造愛(ài)好者，以期釀造出優(yōu)質(zhì)合格的葡萄酒產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：家庭；釀造；葡萄酒

適量飲用葡萄酒有益身心健康的共識(shí)，促成近年來(lái)家庭釀造葡萄酒盛行，家庭釀造葡萄酒是將處理后的葡萄置于在密閉容器中經(jīng)微生物發(fā)酵而成，原材料葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分未經(jīng)檢測(cè)；微生物的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量均存在不確定性，未檢測(cè)性；同時(shí)由于家庭釀造葡萄酒在家庭內(nèi)釀造，屬非食品專(zhuān)業(yè)人士網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)或口傳學(xué)習(xí)制作方法，制作方法各異，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，且產(chǎn)品未經(jīng)任何檢測(cè)直接食用，存在食用安全隱患。因此，模擬家庭條件下釀造葡萄酒，并經(jīng)科學(xué)的測(cè)定分析，總結(jié)家庭釀造葡萄酒的質(zhì)量控制措施，以供家庭葡萄酒釀造愛(ài)好者參考借鑒，十分必要。

一、模擬家庭釀造葡萄酒工藝流程

二、原材料選擇

1.原料選擇試驗(yàn)

選擇青色葡萄，葡萄表皮無(wú)紅色或紫色，釀制而成的酒為白葡萄酒；用皮色為紅色或紫色葡萄釀制成的葡萄酒為紅葡萄酒。模擬釀制方法，不選擇專(zhuān)用釀酒葡萄品種，而選擇市售鮮食葡萄，經(jīng)早中晚熟、有核無(wú)核的葡萄品種的對(duì)比釀造。

2.原料質(zhì)量影響控制

（1）早熟、中熟、晚熟品種，有核品種和無(wú)核品種的葡萄均適合家庭葡萄酒的釀造。在內(nèi)江地區(qū)以選擇巨峰品種為好。葡萄籽含有多酚類(lèi)、油脂類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)等，具有抗自由基、降血脂、保護(hù)血管、保護(hù)大腦、保護(hù)皮膚等的功效，有籽葡萄優(yōu)于無(wú)籽葡萄。

（2）葡萄含糖量與釀制的葡萄酒酒精含量成正比，葡萄含糖量在糖度18以上為好。

（3）葡萄含水量高，將影響酒的品味，選擇含水量低的葡萄為好，或采收后散發(fā)失去部分水分。

（4）葡萄原料的含酸種類(lèi)和含酸量將影響葡萄酒產(chǎn)品的風(fēng)味，也是葡萄酒風(fēng)味形成的基質(zhì)，原料酸味過(guò)多，發(fā)酵產(chǎn)品口感不好，酸味過(guò)低不利于發(fā)酵產(chǎn)品后期香氣的形成。因此，以鮮食葡萄品種為原材料，以酸甜度適口為度。

（5）充分成熟的葡萄，其含糖量高，含酸量低，含水量低，利于發(fā)酵形成良好的風(fēng)味。

三、前處理質(zhì)量控制

家庭釀造葡萄酒的前處理，一般指裝罐前的各個(gè)工序。前處理各工序模擬比較試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)下表。

1.清洗：清洗去葡萄所附帶的泥土等雜質(zhì)，更重要的是洗去農(nóng)藥殘留和防腐劑殘留，最好選擇采收前至少一周未使用農(nóng)藥、防腐劑的葡萄；帶梗沖洗可保留果皮上果霜中酵母菌等微生物，適用于不人工添加酵母菌的自然發(fā)酵法，深度清洗將果皮上果霜中酵母菌等微生物基本洗去，適用于人工添加酵母菌的發(fā)酵法。

2.晾干：晾干優(yōu)于不晾干，篩網(wǎng)晾優(yōu)于平板晾，可選用竹篩或不銹鋼篩，不可接觸鐵和其他金屬制品的器具。晾干至果皮表面無(wú)水膜為度。

3.剔果：晾干過(guò)程中即可剔除青果、病果及腐爛果，避免將有害微生物帶入發(fā)酵罐內(nèi)，影響正常的酒精發(fā)酵，而產(chǎn)生異味。

4.去梗：葡萄的梗蒂均需徹底去盡，避免過(guò)多單寧進(jìn)入葡萄汁中，確保釀造葡萄酒無(wú)苦澀味感，保證具有良好正常的葡萄酒風(fēng)味。

5.破碎：去梗后的果粒，可包于雙層紗布中，壓碎或擠碎，要求快速短時(shí)的不擠爛種籽為度，擠爛種籽將帶來(lái)苦澀味，保留種籽在發(fā)酵罐中發(fā)酵可浸出部分具有保健功能的功效成分。擠爛的果粒長(zhǎng)時(shí)曝露于空氣中，易發(fā)生氧化褐變，影響葡萄酒的色澤和透亮度。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用；釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。

四、發(fā)酵質(zhì)量控制

發(fā)酵階段是決定葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵工序，將備好的糖用量的2/3糖拌入破碎好的葡萄汁液皮渣中，裝入清洗殺菌干燥的發(fā)酵罐中，封口，即進(jìn)入一次發(fā)酵。罐發(fā)酵工序模擬比較試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)下表。

1.發(fā)酵罐準(zhǔn)備：發(fā)酵罐可選用陶瓷、玻璃或不銹鋼等材質(zhì)器具，切不可選用鐵和其他金屬制品的器具，葡萄酒和鐵器接觸，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。發(fā)酵罐型制可直筒式或泡菜壇式大肚型，發(fā)酵罐開(kāi)口以小口型優(yōu)于大口型，同時(shí)小口型有利于封口發(fā)酵，盡可能多的儲(chǔ)留香氣成分；小口型封口不能封死，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，壓力大時(shí)可外排，可保持罐內(nèi)一定的二氧化碳?jí)毫?，有利于抑制控制雜菌的進(jìn)一步繁殖，影響風(fēng)味。玻璃罐的透明性有利于發(fā)酵過(guò)程的觀察和控制。并注意發(fā)酵罐和工器具的消毒處理。

2.酵母：酵母菌的數(shù)量，影響發(fā)酵速度和雜菌的繁殖、感染數(shù)量；酵母菌的質(zhì)量影響葡萄酒的風(fēng)味優(yōu)劣。家庭釀造葡萄酒，沒(méi)條件測(cè)定酵母菌的數(shù)量和質(zhì)量，建議購(gòu)置優(yōu)質(zhì)釀酒用酵母添加用于發(fā)酵，并按說(shuō)明添加，盡快形成優(yōu)勢(shì)菌群，抑制控制雜菌，形成優(yōu)良的葡萄酒風(fēng)味；其次，采用不添加酵母的發(fā)酵方式，需保留果粒表面果霜中酵母菌，嚴(yán)格限制氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐，盡量在20-28度溫度下發(fā)酵，形成優(yōu)勢(shì)菌群，控制雜菌。

3.溫度：酵母菌適宜繁殖溫度28度，超過(guò)此溫度，酵母菌將逐漸死亡；低于20度，酵母菌的活性將迅速降低，生長(zhǎng)繁殖急劇減弱。因此，發(fā)酵中保持并穩(wěn)定在20-28度，是快速形成優(yōu)勢(shì)菌群，抑制控制雜菌的極為有效的措施，確保葡萄酒優(yōu)良風(fēng)味的有效方法。

4.攪拌：攪拌是影響葡萄酒發(fā)酵速度和質(zhì)量的重要措施，最好用消過(guò)毒的竹簽或不銹鋼在發(fā)酵罐內(nèi)編制成篩網(wǎng)，將葡萄皮渣壓制于葡萄汁液液面之下，嚴(yán)格控制皮渣與空氣接觸；不深埋發(fā)酵，皮渣將漂浮在汁液的表面，時(shí)間長(zhǎng)了，皮渣表面將形成各類(lèi)菌的菌落；需要攪拌，也輕度攪拌，減少與空氣的接觸，避免好氧菌的滋生繁殖，可適度提高發(fā)酵速度，減少發(fā)酵時(shí)間。

5.糖：糖的用量，據(jù)葡萄原料的糖度而定，選擇高甜葡萄原料，糖度在18以上，添加5%左右的蔗糖，添加蔗糖的量一般不超過(guò)8%。蔗糖的添加，分兩次進(jìn)行，一次發(fā)酵加2/3的糖量，二次發(fā)酵加1/3的糖量。發(fā)酵的葡萄酒酒精度數(shù)在13-14度左右。

6.色澤的控制：隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精的產(chǎn)生，皮渣中的色素將逐漸融入葡萄汁液中，并隨著與空氣的部分接觸，發(fā)生色澤的氧化褐變，因此，應(yīng)盡量控制與空氣的接觸，減少褐變的發(fā)生，包括盡量縮短拌糖和攪拌的時(shí)間，確保葡萄酒正常的色澤和透亮度。

7.發(fā)酵結(jié)束；發(fā)酵結(jié)束與否受溫度、糖度、酵母數(shù)量質(zhì)量的影響，表觀上是產(chǎn)生二氧化碳的數(shù)量，逐漸增多，到逐漸減弱，酵液中沒(méi)有多少氣泡時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束。

五、后處理質(zhì)量控制

1.過(guò)濾：發(fā)酵好的葡萄酒液與皮渣的分離，最好采用虹吸方法，極力減少葡萄酒液與空氣的接觸，剩余的皮渣照上述方法進(jìn)行二次發(fā)酵，濾出的葡萄酒液即進(jìn)入葡萄酒的后處理。

2.調(diào)配；按本方法分離出的葡萄酒液酒精度數(shù)在13度左右，不能安全貯藏，將繼續(xù)進(jìn)行酵母發(fā)酵；在接觸氧氣的情況下，將進(jìn)行醋酸發(fā)酵，變酸。可增加酒精度數(shù)至17度以上，進(jìn)行安全貯藏。采用60度白酒，將5公斤13度葡萄酒液調(diào)至17度酒精度數(shù)，添加60度白酒的量為（17-13）X 5公升/（60-17）=0.46公升.照此計(jì)算添加白酒至希望的葡萄酒酒精度數(shù)。這時(shí)的葡萄酒液進(jìn)入后熟階段，可照上述方法除去沉淀泥，得到的澄清透明的葡萄液，可再次進(jìn)行調(diào)配，增加酒精度，添加糖，添加枸杞、紅棗、杜仲等進(jìn)行浸泡食用。

家庭釀造葡萄酒屬微生物發(fā)酵工程，每一道工序均對(duì)葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，而且還受到許多環(huán)境因素的影響。本文在大量模擬家庭條件下進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的測(cè)定條件，總結(jié)出家庭條件下，進(jìn)行葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)的控制技術(shù)措施，供專(zhuān)業(yè)和非專(zhuān)業(yè)人士交流。

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作者簡(jiǎn)介：鄭顯義（1965-12-），男，漢，單位：內(nèi)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，籍貫：四川內(nèi)江，碩士研究生，食品加工貯藏專(zhuān)業(yè)，副教授。