盧仰文　李慧芳　徐真

摘要 本試驗(yàn)以脫脂乳粉為原料，輔以辣木粉、干酪粉制備酸凝辣木干酪，通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化酸凝辣木干酪工藝參數(shù)，考察指標(biāo)為感官評(píng)分。結(jié)果表明，酸凝辣木干酪的最佳工藝參數(shù)是脫脂乳粉50 ℃復(fù)水，63 ℃、30 min殺菌，降溫至26 ℃，加入檸檬汁稀釋液B至pH值4.6，靜置20 min，過(guò)濾排除乳清，加入0.2%辣木粉和1.0%干酪粉搓揉混勻后得到成品。

關(guān)鍵詞 辣木；干酪；加工工藝

中圖分類(lèi)號(hào) TS252.53 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）16-0241-02

Research on Processing Technique of Acid Coagulated Moringa Cheese

LU Yang-wen 1，2 LI Hui-fang 1，2 XU Zhen 1，2 MIAO Ying 1，2 * MA Li-zhen 1，2 ZHANG Ai-lin 1，2

（1 College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384； 2 Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing）

Abstract The acid coagulated moringa cheese was prepared by using skim milk powder with moringa powder and cheese powder.The technique was optimized based on single factor tests，and sensory evaluation was determined.The best process parameters were as following：skim milk powder reconstituted at 50 ℃，sterilized at 63 ℃ for 30 min，cooled down to 26 ℃，added lemon juice B diluted to pH=4.6，standed for 20 min，filtered to eliminate whey，added 0.2% moringa powder mix with 1.0% cheese powder to obtain the finished product.

Key words moringa；cheese；processing technique

酸凝干酪作為一種鮮食奶酪，質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，且工藝簡(jiǎn)單、成本較低、生產(chǎn)效率較高，是我國(guó)牧區(qū)居民的主要奶酪形式[1-5]。根據(jù)實(shí)際中制作凝乳手段的不同，將我國(guó)的酸凝干酪分為3類(lèi)：①利用微生物的發(fā)酵代謝發(fā)生的酸類(lèi)物質(zhì)凝乳；②利用微生物代謝產(chǎn)酸的同時(shí)，再添加一定量的食用酸[2，5]；③直接添加食用酸[6]。

辣木含有大量營(yíng)養(yǎng)物，可滿(mǎn)足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求，不僅是發(fā)達(dá)國(guó)家素食者的最佳食材，也是經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)人們的主要營(yíng)養(yǎng)源。隨著大眾對(duì)辣木營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的充分認(rèn)識(shí)，辣木日趨受到重視[7]。

本試驗(yàn)以脫脂乳粉為原料，再添加一定量的辣木粉制備涂抹型軟質(zhì)辣木干酪，可涂抹面包、作為色拉醬等，易于人體消化，食用方便[8]。此外，新鮮軟質(zhì)干酪無(wú)需成熟，生產(chǎn)周期快，產(chǎn)品得率高，經(jīng)濟(jì)效益非?？捎^[9]。此產(chǎn)品可增加干酪制品的花色品種，促進(jìn)我國(guó)乳制品行業(yè)的升級(jí)，同時(shí)可為帶動(dòng)我國(guó)辣木產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供有益的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)原料有無(wú)糖脫脂奶粉（市售）、新鮮黃檸檬（市售）、帕馬森干酪粉、辣木粉。主要儀器設(shè)備有分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；精密電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；UDK142凱氏定氮儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司生產(chǎn)；DZF-6051型真空干燥箱，上海恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；DHG-9203A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)；DZ-280/2SE小型真空封裝機(jī)，廣東省東莞市益健包裝機(jī)械有限公司生產(chǎn)。

1.2 工藝流程

原料乳（脫脂乳粉按1∶8復(fù)水）→巴氏殺菌（30 min，63 ℃）→冷卻→加酸調(diào)pH值→保溫凝乳→過(guò)濾排除乳清→加辣木粉→加干酪粉→搓揉混勻→成品包裝→冷藏。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酸的種類(lèi)對(duì)凝乳的影響。分別用白醋、檸檬汁原液、檸檬汁稀釋液A（檸∶水=2∶1）（體積比，下同）、檸檬汁稀釋液B（檸∶水=1∶1）、檸檬汁稀釋液C（檸∶水=1∶2）調(diào)乳的pH值至4.6，使乳中酪蛋白沉淀，凝乳溫度為26 ℃，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定凝乳所用酸。

1.3.2 溫度對(duì)凝乳的影響。凝乳溫度設(shè)定為22、26、30、34 ℃，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定凝乳溫度。

1.3.3 pH值對(duì)凝乳的影響。調(diào)節(jié)pH值分別為4.4、4.6、4.8、5.0，記錄凝乳時(shí)間，根據(jù)成品感官評(píng)價(jià)確定適宜pH值。

1.3.4 凝乳時(shí)間對(duì)凝乳的影響。凝乳時(shí)間分別為15、20、25、30 min，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定適宜凝乳時(shí)間。

1.3.5 辣木粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。辣木粉添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%，根據(jù)成品感官評(píng)價(jià)，確定適宜辣木粉添加量。

1.3.6 干酪粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。干酪粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%，根據(jù)成品感官評(píng)價(jià)，確定干酪粉添加量。

1.4 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)各食品質(zhì)量最基本、最直接的方法，在一定程度上預(yù)見(jiàn)了食品的可接受度。邀請(qǐng)10位經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)培訓(xùn)的人員對(duì)干酪色澤、組織狀態(tài)、滋氣味以及口感等進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸種類(lèi)的確定

不同種類(lèi)的酸所制得的凝乳感官評(píng)價(jià)如表2所示?？梢钥闯?，白醋的風(fēng)味口感較刺激，接受度差；檸檬汁原液和檸檬汁稀釋液A、B所制得的凝乳感官評(píng)價(jià)相差不大。因此，根據(jù)感官評(píng)價(jià)及經(jīng)濟(jì)成本，確定采用檸檬汁稀釋液B為凝乳所用的酸。

2.2 凝乳溫度的確定

不同凝乳溫度所得凝乳質(zhì)地有差別，評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。可以看出，隨著溫度的上升，凝塊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越疏松，凝乳質(zhì)地變差。22 ℃時(shí)凝乳質(zhì)地欠佳，形成的凝塊構(gòu)造疏松；當(dāng)溫度>34 ℃時(shí)，凝塊已為絮狀，粘結(jié)性和彈性差，排出的乳清也為乳白色，蛋白質(zhì)流失多；而26 ℃和30 ℃時(shí)凝乳質(zhì)地較好，本研究采用26 ℃加檸檬汁稀釋液B凝乳。

2.3 凝乳終點(diǎn)pH值的確定

不同pH值所制得的凝乳評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示?？梢钥闯?，隨著pH值的上升，凝乳時(shí)間也增加。pH值為4.4時(shí)，凝乳時(shí)間最短，乳未完全凝結(jié)，造成蛋白質(zhì)的流失，質(zhì)地也最差；pH值為5.0時(shí)，凝乳不完全，凝乳質(zhì)地粗糙，構(gòu)造疏松；pH值為4.6時(shí)，凝乳質(zhì)地最好，pH值為4.8時(shí)次之。綜上所述，加檸檬汁稀釋液B至pH值4.6時(shí)，凝乳效果最好，時(shí)間合理易把握。

2.4 辣木粉添加量的確定

本試驗(yàn)在酸凝干酪的基礎(chǔ)上添加辣木粉，得到干酪新的口感。不同的辣木粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官評(píng)價(jià)如表5所示?？梢钥闯?，辣木粉添加量為0.2%時(shí)，干酪質(zhì)地最好。辣木粉本身的風(fēng)味為辣木干酪的主要呈味物質(zhì)之一，添加辣木粉用量過(guò)少時(shí)無(wú)法品嘗到辣木特有的味道，添加量過(guò)多則辣木味過(guò)濃，反而使干酪風(fēng)味變差。

2.5 干酪粉添加量的確定

本試驗(yàn)用無(wú)糖脫脂乳粉制得干酪后，成品滋氣味較淡，因而添加干酪粉用以增加成品的滋氣味，但添加的干酪粉的量需通過(guò)試驗(yàn)選定。添加的較多，風(fēng)味太濃郁，我國(guó)消費(fèi)者接受不了，且失去了制作低脂、無(wú)脂干酪本身的目的；添加過(guò)少，對(duì)滋氣味沒(méi)有影響。不同干酪粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，干酪粉添加量為1.0%時(shí)，制作的干酪產(chǎn)品不論是滋味、氣味還是口感均彌補(bǔ)了原料本來(lái)的缺失，且較容易被我國(guó)消費(fèi)者接受。1.0%的添加量也不易使辣木褪色，使辣木干酪保持自身特有的淡綠色澤，既符合大眾口味，也符合大眾對(duì)視覺(jué)美感的要求。

2.6 最佳配方確定

在其他各項(xiàng)工藝條件都不變的情況下，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)確定干酪的最佳配方：酸選擇檸檬汁稀釋液B，凝乳溫度26 ℃，凝乳pH值4.6，凝乳時(shí)間20 min，辣木粉添加量0.2%，干酪粉添加量1.0%。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)得到制作酸凝辣木涂抹型辣木干酪的最佳工藝流程為原料乳（脫脂乳粉按1∶8復(fù)水，50 ℃）→巴氏殺菌（30 min，63 ℃）→冷卻（26 ℃）→加檸檬汁稀釋液B（檸與水的體積比為1∶1；調(diào)至pH=4.6）→靜置（20 min）→過(guò)濾排除乳清（30～40 min）→加辣木粉（0.2%）→加干酪粉（1.0%）→搓揉混勻→成品包裝→冷藏。以最佳工藝參數(shù)生產(chǎn)得到的涂抹型酸凝辣木干酪的樣品為淡綠色，呈固體狀態(tài)，有辣木特有的香味。

4 參考文獻(xiàn)

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