許佳達(dá)　高綺君　黃瀚文

摘要 本試驗(yàn)以紅棗為主要原料，以安琪酵母作為紅棗果醋酒精發(fā)酵菌種，通過正交試驗(yàn)確定了紅棗果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為含糖量12%、酵母添加量0.20%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)長7 d。以醋酸菌作為紅棗果醋醋酸發(fā)酵菌種，通過正交試驗(yàn)確定了紅棗果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為接種量7.0 %、發(fā)酵溫度36 ℃、搖床轉(zhuǎn)速130 r/min。

關(guān)鍵詞 紅棗；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào) TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）16-0237-01

Study on Processing Technology of Jujube Fruit Vinegar

XU Jia-da GAO Qi-jun HUANG Han-wen WANG Si-yue JIANG Meng-ying XU Hui-yan *

（School of Life Sciences and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）

Abstract This experiment took jujube as the main raw material and angelica yeast as the alcoholic fermentation strain of jujube fruit vinegar， through orthogonal experiment，the optimum fermentation parameters were determined as 12% sugar content，0.20% yeast addition，30 ℃ fermentation temperature and 7 d fermentation duration.Using acetic acid bacteria as the acetic acid fermentation strains of jujube fruit vinegar，the optimum technological parameters were determined by orthogonal experiments，including inoculation amount of 7.0%，fermentation temperature of 36 ℃ and shaking speed of 130 r/min.

Key words jujube；alcoholic fermentation；acetic acid fermentation；orthogonal experiment

紅棗是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)，含有少量具有特殊功能成分，如環(huán)磷酸腺苷、多糖、皂甙、黃酮、生物堿、酚類等，是紅棗具有多種保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)[1-2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅棗，產(chǎn)自陜西延安；酵母，安琪酵母（伊犁）有限公司生產(chǎn)；醋酸菌，拉曼德釀酒輔料有限公司生產(chǎn)；亞硫酸氫鈉，天津市天力化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器設(shè)備

DK-98-Ⅱ型電子調(diào)溫萬用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司生產(chǎn)；DK-98-ⅡA型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司生產(chǎn)；FA2204N型0.1mg電子天平，上海菁海儀器有限公司生產(chǎn)；YP5001N型0.1g電子天平，上海京海儀器有限公司生產(chǎn)；HZQ-B型搖床，金壇市精達(dá)儀器制造有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程。紅棗果醋的制備工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點(diǎn)。①紅棗汁的制備：選擇個(gè)體統(tǒng)一、色澤紅潤、無明顯外傷、無病蟲害的紅棗制備紅棗汁。②浸提處理：將清洗后的紅棗，置于65 ℃的浸提容器中，加入5倍的水，浸提8 h，用紗布過濾，將過濾后的樣品置于容器中。③酒精發(fā)酵：分別取酵母0.1%、0.2%、0.3%，分別加入裝有50 g紅棗汁的錐形瓶中，加入40 mg/kg SO2，以含糖量10%、12%、14%為梯度，分別置于28、30、32 ℃恒溫水浴鍋中發(fā)酵，加入提前在35 ℃下活化2 h的酵母，用酒精燈燃燒瓶口以達(dá)到殺菌作用。④醋酸發(fā)酵：在確定了紅棗果酒最佳工藝參數(shù)后，將活化好的醋酸菌按5%的接種量接入發(fā)酵好的紅棗果酒中，在發(fā)酵溫度35 ℃的恒溫箱中發(fā)酵8 d，最終酸度可達(dá)到40.3 g/L。

1.3.3 主要成分的測定?？扇苄怨绦挝锖俊⒖偹岷?、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等的測定均參考中華人民共和國釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18187—2000）。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗果醋酒精發(fā)酵優(yōu)化工藝

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對紅棗果醋酒精發(fā)酵品質(zhì)影響較大的4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，即酵母量0.15%、0.20%、0.25%，含糖量11%、12%、13%，發(fā)酵溫度28、29、30 ℃、發(fā)酵時(shí)間7、8、9 d（表1）。用DPS軟件[3]處理結(jié)果。由極差分析（表2）可知，極差：A>B>C>D，最優(yōu)組合為A2B2C3D1。在此基礎(chǔ)上，再進(jìn)行一次試驗(yàn)，酒精度最高（14.3%）。故紅棗果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝配方為酵母量0.20%、含糖量12%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間7 d。

2.2 紅棗果醋醋酸發(fā)酵優(yōu)化工藝

選取3個(gè)因素進(jìn)行紅棗果醋醋酸發(fā)酵L9（34）正交試驗(yàn)，即醋酸菌接種量6.5%、7.0%、7.5%，發(fā)酵溫度35、36、37 ℃，搖床轉(zhuǎn)速110、120、130 r/min（表3）。由極差分析（表4）可知，極差：C>B>A，最優(yōu)組合為 C3B2A2。在此基礎(chǔ)上，再進(jìn)行一次試驗(yàn)，醋酸含量最高（42.5 g/L）。故紅棗果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝配方為接種量 7.0%，發(fā)酵溫度36 ℃，搖床轉(zhuǎn)速130 r/min。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)。色澤呈鮮艷的紅褐色或紅色，鮮亮；具有濃郁的醋香和果香味；酸甜適口，醋味柔和，無不良?xì)馕?；醋液澄清略有沉淀[4-5]。

2.3.2 理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锖?.5%，總酸含量46.5 g/L。

2.3.3 安全指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)<60 CFU/mL；大腸菌群未檢出；致病菌未檢出[6]。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，紅棗果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為酵母菌添加量0.20%、含糖量12%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間7 d；紅棗果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為接種量7.0%、發(fā)酵溫度36 ℃、搖床轉(zhuǎn)速130 r/min。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 王軍，張寶善，陳錦屏.紅棗營養(yǎng)成分及其功能的研究[J].食品研究與開發(fā)，2003，24（2）：68-72.

[2] 李慧蕓.油棗非酶褐變影響因素及其控制技術(shù)的研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2005.

[3] 王欽德，楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003.

[4] 林祥群，劉文玉，顏雪琴，等.紅棗果醋飲料加工工藝[J].現(xiàn)代食品，2018（1）：137-141.

[5] 王春霞，杜連祥，路福平，等.紅棗果醋發(fā)酵條件的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35（5）：114-117.

[6] 胡麗紅.紅棗醋及棗醋飲料生產(chǎn)工藝的研究[D].烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.