文/元秀

芝麻和芝麻制品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見的食物。長壽的日本人幾乎每天用餐都離不開芝麻及芝麻制品，他們吃的涼拌菜里會(huì)撒上芝麻和蔬菜沙拉中更是必不可少的原料之一；就連羅宋湯也撒上芝麻；吃白米飯前總把一種用芝麻末和海苔、魚醬、蛋黃等制成的調(diào)料鋪在飯上津津有味地食用。

日本人普遍認(rèn)為芝麻含有維生素E，能夠清除膽固醇，改善血液循環(huán)，它還含有大量不飽和脂肪酸，很適宜老人和孩子食用。

現(xiàn)代科學(xué)測定，芝麻是一味芳香的補(bǔ)藥，它含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，每百克芝麻含蛋白質(zhì)21．9克，脂肪61．7克，鈣564毫克，磷368毫克；特別是鐵的含量極高，每百克可高達(dá)50毫克；芝麻還含有脂溶性維生素A、維生素D、維生素E等，芝麻所含的脂肪，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，對老年人尤為重要。

古人說芝麻能“填精”“益髓”“補(bǔ)血”。關(guān)于服食芝麻可除痼疾、返老還童、長生不老的說法，看來是有一定道理的。

芝麻的抗衰老作用，還在于它含有豐富的維生素E這種具有重要價(jià)值的營養(yǎng)成分。維生素E的作用機(jī)理是抗氧化作用，它可以阻止體內(nèi)產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，從而維持含不飽和脂肪酸比較集中的細(xì)胞膜的完整和功能正常，并可防止體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物的傷害。此外，維生素E還能減少體內(nèi)脂褐質(zhì)的積累。這些都可以起到延緩衰老的作用。芝麻中含有的豐富的卵磷脂和亞油酸，不但可改善動(dòng)脈粥樣硬化、補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶力，而且有防止頭發(fā)過早變白、脫落及美容潤膚、保持和恢復(fù)青春活力的作用。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芝麻是一種滋養(yǎng)強(qiáng)壯藥，有補(bǔ)血、生津、潤腸、通乳和養(yǎng)發(fā)等功效。適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血、津液不足、大便秘結(jié)和頭暈耳鳴等癥。李時(shí)珍在《本草綱目》記載：“芝麻補(bǔ)五內(nèi)，益氣力，長肌肉，填髓腦，久服，輕身不老?！薄侗静萁?jīng)疏》認(rèn)為“胡麻，益脾胃，補(bǔ)肝腎之佳谷也”。芝麻有黑白兩種，食用以白芝麻為好，補(bǔ)益藥用則以黑芝麻為佳。芝麻既可食用又可作為油料。

古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景對它的評價(jià)是“八谷之中，唯此為良”。

日常生活中，人們吃的多是芝麻制品：芝麻醬和香油。而吃整粒芝麻的方式則不是很科學(xué)，因?yàn)橹ヂ槿释饷嬗幸粚由杂驳哪?，只有把它碾碎，其中的營養(yǎng)素才能被吸收。所以，整粒的芝麻炒熟后，最好用食品加工機(jī)攪碎或用小石磨碾碎了再吃。

芝麻醬

芝麻醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的保健價(jià)值；芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，僅次于蝦皮，經(jīng)常食用對骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處（不要與菠菜等蔬菜共食，否則與蔬菜中的草酸或可溶性草酸鹽發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)生成草酸鈣沉淀影響鈣的吸收）；芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數(shù)倍，經(jīng)常食用不僅對調(diào)整偏食厭食有積極的作用，還能糾正和預(yù)防缺鐵性貧血；芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭發(fā)過早變白或脫落；芝麻含有大量油脂，有很好的潤腸通便作用；常吃芝麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康。芝麻醬也是涮肉火鍋之中的蘸料之一，好的芝麻醬能起到提味的作用。

注意事項(xiàng)：由于芝麻醬熱量、脂肪含量較高，因此不宜多吃，一天食用10克左右即可。

選購技巧：避免挑選瓶內(nèi)有太多浮油的芝麻醬，因?yàn)楦∮驮缴俦硎驹叫迈r。

黑芝麻糊

黑芝麻糊不但味道極佳，而且具有很好的醫(yī)療作用。常食黑芝麻糊會(huì)使皮膚滑溜、少皺紋，還會(huì)令膚色紅潤白凈。利用節(jié)食來減肥的人，由于其營養(yǎng)的攝取量不夠，皮膚會(huì)變得干燥、粗糙。而芝麻中含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)蛋黃素、膽堿、肌糖，因而在節(jié)食減肥的同時(shí)，食用黑芝麻糊，粗糙的皮膚可獲得改善。

制作芝麻糊的材料：黑芝麻（用量根據(jù)個(gè)人情況來定），白芝麻（黑芝麻的1/4），糯米粉（黑白芝麻混合后的1/3），冰糖（依個(gè)人口味適當(dāng)填加）

制作方法：

①將黑芝麻與白芝麻混合放入鍋中，小火不停翻炒，白芝麻顏色變黃，同時(shí)有滋滋的爆炸聲即為炒熟（時(shí)間大概3～5分鐘即可）；

②炒好的芝麻攤平，放涼待用；

③將芝麻放入攪拌機(jī)中打成粉末，（如沒有攪拌機(jī)也可放在密封袋里搗碎）；

④磨好的芝麻過篩（個(gè)人覺得過篩后口感更細(xì)膩）；

⑤在糯米粉中加入少量的水，使其溶解（注：不要用熱水，否則會(huì)使糯米粉成團(tuán)）；

⑥篩過的芝麻粉末放入鍋中，加入適量的水和冰糖，小火煮同時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)加入糯米粉汁，其間要不停的攪拌，等到開鍋，略見黏稠即可。