文/揚帆

編輯/張穎

距今已有3000多年歷史、凝聚中華飲食文化精髓的川菜，迎來了一個前所未有的國際化發(fā)展大好時機，川菜大軍一路高歌猛進，國外開店數(shù)激增，堪稱中餐“走出去”的一枝獨秀。這既得益于中國改革開放40年國際地位的提升，也得益于巴蜀大地勤勞、智慧的仁人志士的不懈努力。

2017年6月，我到美國探親期間，去了洛杉磯的眉州東坡、舊金山的味道成都兩個川菜餐館，也去了鼎泰豐、海底撈等幾個比較有名氣的中餐館，親眼看到中餐在當?shù)匦佬老驑s的發(fā)展景象；尤其見到川菜館在飯口時間一座難求的情況已是常態(tài)。做為一個中國餐飲人我為此自豪，更為巴蜀大地的川菜驕傲。期間，我還拜訪了在美國開中餐館的幾位朋友，了解到中餐“走出去”面臨的一些新情況、新問題，引起我的一些思考。

一、“走出去”的川菜企業(yè)要有國際化的眼界、格局和能力

近幾年，國內(nèi)餐飲市場迎來了“百花齊放、百家爭鳴”的大好局面，在資本力量的助推下，一批優(yōu)秀大眾餐飲品牌脫穎而出，許多餐飲人滿懷打造中餐國際品牌的夢想，越來越多地加入了“走出去”發(fā)展的行列，可謂形勢喜人。但是，大家必須弄清楚中餐“走出去”、“國際化”、“國際品牌”的含義是什么？一個餐飲企業(yè)打算在一個國家開幾家店叫“走出去”；在多個國家開幾十家、上百家店叫“國際化”；在全球開成千上萬家店，才可以稱得上“國際品牌”。我們一定要搞清楚自己的目標在哪個段位上。無論是川菜還是其他中餐企業(yè)，如果 “走出去” 為的是打造國際品牌，那么“打鐵還需自身硬”，必須要深謀遠慮、苦練內(nèi)功。

要有國際餐飲品牌企業(yè)的經(jīng)營理念

要學(xué)習(xí)星巴克、麥當勞、肯德基、賽百味等國際品牌企業(yè)治理的思想精髓和企業(yè)文化，不能只挖他們的人、照搬他們的企業(yè)制度，沒有自己企業(yè)的靈魂文化、經(jīng)營策略。比如，星巴克賣的不是咖啡，是一種時尚的休閑文化；賽百味賣的不是三明治，而是有機健康的飲食文化。我們有多少中餐企業(yè)去比較分析過人類的飲食文化規(guī)律？那么，“走出去”的川菜企業(yè)務(wù)必要學(xué)一學(xué)這些國際品牌企業(yè)的經(jīng)營理念。

要有清晰的企業(yè)品牌發(fā)展戰(zhàn)略定位

川菜“走出去”是為了在目的國開幾個川菜館？還是要培養(yǎng)出幾個像星巴克、賽百味這樣的國際著名餐飲品牌？兩者有本質(zhì)的區(qū)別。前者不需要建立現(xiàn)代企業(yè)制度也能實現(xiàn)；后者沒有現(xiàn)代企業(yè)制度，沒有國際品牌戰(zhàn)略是不可能實現(xiàn)的。所以，“走出去”的川菜企業(yè)必須要把這個問題搞清楚，你要的是什么？要準確定位企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標。我想有情懷的川菜企業(yè)心目中一定是后者。

要建立健全國際化的現(xiàn)代企業(yè)制度

不少中餐企業(yè)還停留在家族化的經(jīng)營模式上，沒有建立起完全意義上的現(xiàn)代企業(yè)制度。有的把經(jīng)營權(quán)交給了職業(yè)經(jīng)理人，但人財物的權(quán)力還控制在自己或親屬手里，導(dǎo)致職業(yè)經(jīng)理人難以在建立現(xiàn)代企業(yè)制度上發(fā)揮作用；有的是自己的思想水平和眼界、格局有限，也不懂得什么叫現(xiàn)代企業(yè)制度，只是渴望把企業(yè)做大做強，實現(xiàn)國際化。那么，川菜企業(yè)要想打造國際品牌，必須向賽百味、熊貓餐廳學(xué)習(xí)，人家也是家族企業(yè)，經(jīng)過建立現(xiàn)代企業(yè)制度把品牌做成了國際化，在全球開了成千上萬個店。相信，“走出去”的川菜企業(yè)有這個眼界、胸懷和能力。

要探索標準化、本土化的發(fā)展道路

標準化、本土化是打造川菜國際品牌必須逾越的門檻。大家知道，中餐正餐廚藝復(fù)雜，很難標準化，也是制約中餐國際化的難題，但也不是不可實現(xiàn)，美國熊貓快餐就把川菜的“宮保雞丁”給標準化了，深受西方人喜歡。再就是口味本土化，熊貓快餐創(chuàng)始人程正昌先生說“中餐要根據(jù)當?shù)厝丝谖哆M行調(diào)整，不需要固執(zhí)地做‘地道’中餐，顧客是上帝，懂得投其所好是受歡迎的關(guān)鍵”。美國肯德基的味道和中國肯德基的味道也不一樣，他們也做了本土化的改良。再一個是合作本土化的問題，大家耳熟能詳?shù)目系禄Ⅺ湲攧?，現(xiàn)在都是中國人在經(jīng)營；星巴克1999年進入中國，和多個中國代理商合作開辟中國市場，迄今為止在中國開了2800家店，得到迅速發(fā)展。

這幾年，在中餐“走出去”的實踐中，越來越多的中餐企業(yè)重新定位國際化發(fā)展戰(zhàn)略，進行了企業(yè)改制，建立了現(xiàn)代企業(yè)制度；在國內(nèi)培養(yǎng)外籍廚師，開始投資海外中餐烹飪學(xué)校；與目的國餐飲業(yè)合作供應(yīng)鏈、共同開拓市場；利用國外私募基金加速發(fā)展，尋求企業(yè)海外上市。川菜企業(yè)“走出去”要盡早考慮這些問題，提前謀劃布局，做到未雨綢繆。

二、“走出去”的川菜企業(yè)要弄清楚目的國的法律、財稅、市場環(huán)境

“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。“走出去”的中餐企業(yè)，必須了解和遵守目的國的法律、財稅政策、市場環(huán)境，企業(yè)才能得以生存、發(fā)展、壯大。然而，有的中餐企業(yè)不了解目的國法律、財稅、市場環(huán)境就盲目“走出去”，結(jié)果導(dǎo)致吃了官司、餐廳停業(yè)整頓、經(jīng)營難以維系，甚至關(guān)店、坐牢，讓“走出去”的中餐企業(yè)在國外發(fā)展步履維艱。

一般來講，越是發(fā)達的國家，法律、財稅政策越嚴苛，市場環(huán)境越好，鼓勵企業(yè)規(guī)范、公平、自由競爭；發(fā)展中國家的法律、財稅政策相對寬松，但市場不太規(guī)范，企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險大于發(fā)達國家。以美國為例，它的勞動法、食品法、稅法較發(fā)展中國家嚴厲得多，不僅有聯(lián)邦的勞動法、食品法、稅法，還有州的勞動法、食品法和稅法，相比之下東西海岸州的更為嚴格，但市場很規(guī)范，只要你守法、公平競爭就能順利發(fā)展；而有的發(fā)展中國家，法制不健全，政局、社會不穩(wěn)定，給“走出去”的中餐企業(yè)帶來不安全感，有的還遭遇打砸搶。這也是很多中餐企業(yè)“走出去”愿意選擇到發(fā)達國家去開餐館的主要原因。

以美國為例， “走出去”的川菜企業(yè)應(yīng)熟知的幾個主要問題包括：一是用工合法性。一般外國餐館到美國開店，根據(jù)規(guī)模的大小，只允許本企業(yè)派核心骨干人員從業(yè)，通常一個店只能派一到兩名核心骨干；有的中餐館為了經(jīng)營的需要，派員工以旅游簽證的方式入境從業(yè)，這是違反美國法律的；甚至有的中餐館為了降低人工成本，雇傭沒有身份的“黑工”，可一旦被移民局發(fā)現(xiàn)，處罰非常嚴厲。二是勞動保護。美國對勞動者有嚴格的保護，未經(jīng)本人同意，不得安排其加班，不得因工作干擾員工的休息時間；如果本人同意加班，必須付給其法定的薪酬。三是尊重人權(quán)。企業(yè)不得有種族、性別歧視，不得打聽個人隱私，避免開兩性話題的玩笑。四是食材進口。美國對食品進口有嚴格的限制，有的中餐食材是限制進口的。比如：烤鴨用的北京填鴨就不允許進口。好在美國的華人超市現(xiàn)在食材品種越來越豐富，基本上可以滿足一般餐館需要；但地道的川菜使用的食材必須來自原產(chǎn)地。據(jù)了解，有的川菜館靠熟人攜帶闖關(guān)入境，對此應(yīng)該尋求合法途徑入境，避免法律風(fēng)險。五是同業(yè)競爭。為了保護自由、公平競爭，美國反壟斷法不允許搞價格聯(lián)盟等破壞市場經(jīng)濟的做法。六是合法納稅。美國的稅法非常嚴格，一旦發(fā)現(xiàn)企業(yè)偷稅漏稅，就會罰得你傾家蕩產(chǎn)，甚至遣返、判刑、坐牢。近幾年，在加州、肯塔基州、佐治亞州等都曾發(fā)生過中餐館被舉報偷稅漏稅、雇傭非法移民、種族歧視、餐廳老板和員工被抓被罰的事件。

三、“走出去”的川菜企業(yè)要融入當?shù)厝A人社團和主流社會

川菜“走出去”的目的是推廣川菜文化，努力得到各國民眾的喜愛。但是，多數(shù)中餐企業(yè)“走出去”存在兩個問題：一個是顧客群體基本上都是華人華僑；再一個是沒有融入到當?shù)氐闹髁魃鐣?。這就違背了我們“走出去”的初衷。形成這個局面的主要原因，一是味道不太符合當?shù)厝说目谖?；二是開店的位置多在華人華僑居住的密集區(qū)或唐人街；三是由于語言不通、文化不同，企業(yè)交往的圈子基本上都是華人華僑。那么，川菜“走出去”打造國際品牌，必須要解決好這些問題。

要做當?shù)刂髁魃鐣J知的餐飲品牌

據(jù)考證，美國成功的餐飲國際品牌，包括肯德基、麥當勞，他們創(chuàng)業(yè)初期的產(chǎn)品首先要得到中等收入以上人群的認可，前期把店都開在這個人群的生活區(qū)，成功之后再做品牌推廣；而開在低收入生活區(qū)的餐廳很難培育出國際品牌。這個規(guī)律告訴我們，“走出去”的川菜企業(yè)產(chǎn)品要得到中等收入以上人群的認可，才有可能打造成為國際餐飲品牌，包括餐館的選址、設(shè)計、裝修等要考慮這個人群的習(xí)慣和審美。這需要我們“走出去”之前，就要認真研究目的地的人口、經(jīng)濟、口味、文化等市場環(huán)境，菜品要請代表當?shù)刂髁魃鐣?、懂美食的人反?fù)測試，不能一廂情愿、違背市場規(guī)律，否則很難立得住。

要凝聚華人力量打造當?shù)刂髁髌放?/p>

我們“走出去”的中餐企業(yè)要考慮海外老一代中餐人的感受，他們漂泊海外靠開個餐館謀生很不容易，和我們今天或明天即將“走出去”創(chuàng)建品牌的中餐企業(yè)的情況完全不一樣。怎么能夠團結(jié)、依靠他們助力川菜在當?shù)匕l(fā)展？這需要我們有胸懷和智慧，在這一點上我們要學(xué)習(xí)猶太人的經(jīng)商哲學(xué)。世界公認猶太人很會做生意，他們有強烈的榮辱與共、互助互利的民族精神，他們以社團為單位互助幫作；當一個猶太人遇到困難時，社團的負責人就分工有能力的人去研究怎么來幫助他，通常的辦法是大家出錢出力讓這個人學(xué)一門能夠謀生的手藝，錢和力不是白出的而是入股，當他有了生意賺錢了要還給大家或給大家分紅利，這應(yīng)驗中國一句古語，就是“授之以漁”。非常愿意看到“走出去”的川菜企業(yè)能夠與海外的老一代中餐人融合創(chuàng)新發(fā)展的大好局面。

要講好川菜“故事”，融入當?shù)厣鐣?/p>

川菜“故事”既有宣傳川菜品牌本身和巴蜀文化的含義，也有宣傳中華飲食文化的含義，因為，川菜在巴蜀大地這個多元文化區(qū)域內(nèi)，融入了中國許多地方菜系的烹制方法，所以，才呈現(xiàn)了“一菜一格、百菜百味”豐富內(nèi)涵，在技法上、口味上具有廣義中餐的代表性。品牌都是有故事的，“走出去”的川菜企業(yè)要通過門店、媒體講好川菜名的歷史典故，宣傳巴蜀大地文化和中國美食文化，教會當?shù)厝顺源ú?，以樂觀、包容、友善的巴蜀精神，參與當?shù)毓?、慈善活動，融入當?shù)厣鐣?，逐步為企業(yè)樹立良好的品牌形象和社會聲譽。