時(shí)光回溯到2010年9月27日。當(dāng)天,在“成都市美食之都促進(jìn)會(huì)成立儀式”上,中餐名廚胡曉軍當(dāng)選首批“成都?國(guó)際美食之都海外傳播大使”。此次當(dāng)選的一共有6位大使。8年時(shí)間如白駒過隙,胡曉軍在傳播川菜文化方面做了哪些努力?《餐飲世界》記者專程做了采訪。
《餐飲世界》:2010年成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”的稱號(hào)。您更是當(dāng)選首批“成都?國(guó)際美食之都海外傳播大使”。您為川菜文化的傳播做了哪些努力?胡曉軍:非常高興2010年成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”的稱號(hào),實(shí)至名歸,這與川菜本身的魅力和大家的共同努力是分不開的,我也很榮幸當(dāng)年被聘為6個(gè)“美食之都”海外傳播大使之一。我是在美國(guó)最早傳播和制作正宗傳統(tǒng)川菜的人之一,我的理解是:無論走到哪里,都要把川菜的根、川菜的魂留住。這里講的川菜的根、川菜的魂,就是指川菜的味、川菜的文化!早在“1993年芝加哥世界餐飲博覽會(huì)”上,我就提出過中餐是一個(gè)睡美人,她正在慢慢地醒來,她將來一定會(huì)征服整個(gè)世界!中國(guó)的改革開放提倡的是與世界接軌,因此我提倡海外中餐發(fā)展應(yīng)該與中國(guó)接軌,這里所講的接軌,就是海外中餐的發(fā)展不能脫離中國(guó)的味道和中國(guó)的食文化。我及我的團(tuán)隊(duì)和協(xié)會(huì)同行經(jīng)常與內(nèi)地同行及協(xié)會(huì)交流,比如舉辦和參加各種論壇、各種培訓(xùn)交流考察等。我很榮幸參加了國(guó)僑辦在成都和北京清華大學(xué)舉辦的第一屆、第二屆海內(nèi)外中餐協(xié)會(huì)僑領(lǐng)負(fù)責(zé)人研習(xí)班,并擔(dān)任班長(zhǎng),通過這些活動(dòng),受益匪淺!而且我們美國(guó)中餐協(xié)會(huì)還分別在成都、重慶、上海等地聘請(qǐng)了一些優(yōu)秀餐飲企業(yè)作為川菜研發(fā)基地,在世界各地也聘請(qǐng)了一些優(yōu)秀人才擔(dān)任顧問。
在美國(guó)這么多年,我的愿望是弘揚(yáng)中華飲食文化,繁榮芝城華埠社區(qū),搭建中美交流平臺(tái),增進(jìn)中美民間友誼?;谶@樣的出發(fā)點(diǎn),我花了絕大部分時(shí)間為社區(qū)服務(wù),我希望華人更加團(tuán)結(jié)和諧,融入主流,從我做起,長(zhǎng)期參與和贊助社區(qū)各項(xiàng)大小活動(dòng),比如為四川汶川地震、雅安地震等發(fā)起籌款賑災(zāi)活動(dòng),援建學(xué)校等。
《餐飲世界》:美食具有地域性,地域美食也是受到世界歡迎的。您在芝加哥創(chuàng)立了老四川、老北京、老上?!F(xiàn)在有多少家不同品類的店?為什么要用“老”字?在菜品組合上是傳統(tǒng)味道還是創(chuàng)意中餐?可否談?wù)剮准也蛷d的特色。胡曉軍:現(xiàn)在有十幾家,因?yàn)樵诖髮W(xué)里我是學(xué)烹飪的,弘揚(yáng)中華飲食文化就變成了我的責(zé)任和義務(wù),也是我的情懷。早年來到海外,見到海外中餐現(xiàn)狀非常震驚,所以立志一定要為海外中餐的宣傳和發(fā)展盡一份力量,正所謂不忘初心。之所以要用“老”字,就是要立足于傳統(tǒng)的味道和傳統(tǒng)的文化。我覺得美國(guó)才200多年的歷史,而中國(guó)有幾千年的歷史和文化,老祖宗幾千年傳承下來的不少好東西,我們有責(zé)任和義務(wù)去傳承弘揚(yáng)和創(chuàng)新。大家都知道中國(guó)總體來說有四大菜系:川菜、魯菜、粵菜和淮揚(yáng)菜,而這些菜系當(dāng)年在海外,食客基本都不知道、不了解,所以我決心去宣傳弘揚(yáng)它們,在海外當(dāng)時(shí)大家也基本只知道四川、北京、上海,所以就決定取名“老四川”“老北京”“老上?!绷恕C總€(gè)店的菜式也是以當(dāng)?shù)夭讼堤厣珵橐劳?,再加上團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新和一些美國(guó)人所熟悉的美式中餐,沒想到一推出后便引起美國(guó)主流媒體和廣大消費(fèi)者的大力熱捧。當(dāng)然這也與我在美國(guó)電視臺(tái)堅(jiān)持兩年的電視烹飪節(jié)目和在當(dāng)?shù)匾恍┡肴未髮W(xué)及芝加哥市文化中心的授課及宣傳分不開。
《餐飲世界》:“老四川”受米其林的厚愛?!袄纤拇ā钡奶厣鞘裁??
胡曉軍:“老四川”二十年如一日?qǐng)?jiān)持“食在中國(guó),味在四川,一菜一格,百菜百味”的理念,團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持將最傳統(tǒng)的菜式、最流行時(shí)尚的菜式、自發(fā)研究創(chuàng)新菜式、美國(guó)人耳熟能詳?shù)拿朗街胁退恼哂袡C(jī)結(jié)合,打造出了一套非常適合“老四川”風(fēng)格的菜式和味道,深受廣大華洋食客的厚愛。
《餐飲世界》:西方人很少吃動(dòng)物內(nèi)臟,但是您卻把“干煸肥腸”、“火爆腰花”推向大眾并受到熱捧。這是逆向思維嗎?您的性格特點(diǎn)是“敢拼才會(huì)贏?”
胡曉軍:這個(gè)不是逆向思維。大家都知道動(dòng)物內(nèi)臟是川菜烹飪?cè)系闹匾M成部分,也是不少中國(guó)人非常偏愛的食材之一,“干煸肥腸”、“火爆腰花”也是傳統(tǒng)川菜最經(jīng)典的菜式之一。我認(rèn)為既然要傳播原汁原味的川菜,就應(yīng)該把它們介紹出去,這是我的初衷。讓我感到欣慰的是,通過大家努力宣傳報(bào)道,不少美國(guó)人了解認(rèn)識(shí)到這些東西其實(shí)很美味,也就慢慢接受和喜歡了,這樣引導(dǎo)消費(fèi)的例子很多。我對(duì)“敢拼才會(huì)贏”的理解是堅(jiān)定自己的夢(mèng)想,通過持之不懈地努力,才可能有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)自己的理想。
《餐飲世界》:芝加哥中餐的現(xiàn)狀與未來發(fā)展是什么?隨著越來越多國(guó)人到海外發(fā)展,中餐是否出現(xiàn)了階躍的變化?胡曉軍:芝加哥中餐的現(xiàn)狀相對(duì)于美國(guó)其他城市來講是比較超前的,但相對(duì)于中國(guó)來講,還是比較落后的,所以未來發(fā)展前景會(huì)很好。中餐在美國(guó)有一百多年的發(fā)展史,總體來講,大致經(jīng)歷了下面幾個(gè)階段:第一階段是“雜碎階段”;第二階段是二十世紀(jì)六十年代中國(guó)臺(tái)灣省人開的“美式中餐”;第三階段是二十世紀(jì)九十年代大陸人開的“家庭式中餐”。現(xiàn)在隨著海外華人越來越多,加上外國(guó)人到中國(guó)越來越頻繁、越來越了解中國(guó),中餐的發(fā)展出現(xiàn)了階躍性的發(fā)展,對(duì)餐廳的裝修、設(shè)計(jì)、服務(wù)和口味要求更高。
《餐飲世界》:成功不忘回報(bào)社會(huì),看您做了很多公益事業(yè),尤其是對(duì)祖國(guó)一片赤子之心。可否談?wù)勀墓嫘袨??胡曉軍:在美?guó)這么多年,我的愿望是弘揚(yáng)中華飲食文化,繁榮芝城華埠社區(qū),搭建中美交流平臺(tái),增進(jìn)中美民間友誼。基于這樣的出發(fā)點(diǎn),我花了絕大部分時(shí)間為社區(qū)服務(wù),我希望華人更加團(tuán)結(jié)和諧,融入主流,從我做起,長(zhǎng)期參與和贊助社區(qū)各項(xiàng)大小活動(dòng),比如為四川汶川地震、雅安地震等發(fā)起籌款賑災(zāi)活動(dòng),援建學(xué)校等;并給芝加哥華人咨詢服務(wù)處、芝加哥反饑餓組織、芝加哥殘障兒童紀(jì)念醫(yī)院、芝加哥老年人中心和學(xué)校等常年進(jìn)行贊助支持。