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        十大經(jīng)典川菜

        2018-10-11 03:56:20小玉圖片提供四川飯店
        餐飲世界 2018年7期
        關(guān)鍵詞:魚香肉絲宮保雞回鍋肉

        文/小玉 圖片提供/四川飯店

        川菜作為中國四大菜系之一,在中國烹飪史上占有重要地位,國內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。川菜以家常菜為主,取材廣泛,以善用麻辣著稱。

        麻婆豆腐

        麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜之一。主要原料為配料和豆腐,包括豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn),其口味獨(dú)特,口感順滑。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉,做法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到干酥爛時(shí)再下豆豉;之后放入豆腐,稍微加水并鏟幾下調(diào)勻,最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干,起鍋前再灑上花椒末。二十世紀(jì)六十年代,制作麻婆豆腐時(shí),油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟后,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香后再加入豆腐片、高湯,滾煮后加入蔥、姜、蒜,以水調(diào)太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化,口味強(qiáng)調(diào)麻、辣、燙、咸。

        魚香肉絲

        魚香肉絲是一道特色傳統(tǒng)名菜,以魚香味調(diào)味而得名。相傳靈感來自泡椒肉絲,民國年間則是由四川籍廚師創(chuàng)制而成。魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱,是抗戰(zhàn)時(shí)期由蔣介石的廚師最終定名并流傳至今。

        宮保雞丁

        宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān),后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng),形成了一道新菜式——宮保雞丁,并被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁以雞肉為主料,佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成,紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆,其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

        回鍋肉

        回鍋肉是一道烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式,原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等,口味獨(dú)特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香?;劐伻馄鹪此拇ㄞr(nóng)村地區(qū),古時(shí)稱作“油爆鍋”。所謂回鍋,就是再次烹調(diào)的意思?;劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅V匾?,一直被認(rèn)為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全,顏色養(yǎng)眼,是下飯菜的首選。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等來制作回鍋肉。四川地區(qū)大部分家庭都會制作回鍋肉,

        每家都有自己的秘方。

        開水白菜

        開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí),不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”。為了破謠立證,他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)百番嘗試,終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積郁百年的冤屈。及后,黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。1954年,川菜大師羅國榮調(diào)至北京,任北京飯店主廚,負(fù)責(zé)國宴工作,將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶到北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

        怪味雞絲

        怪味雞絲是一道四川省的傳統(tǒng)名菜,屬于川菜系。此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全,為四川菜風(fēng)味代表之一,肉質(zhì)鮮嫩,互不壓味。由于味道特殊,故名怪味雞絲。

        四川泡菜

        四川泡菜又叫泡酸菜,傳統(tǒng)特色菜肴,屬川菜系,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以制作,但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。四川泡菜制作簡單,易于儲存,食用方便,原料有蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經(jīng)泡漬發(fā)酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分損失較少,所以營養(yǎng)豐富,是很好的低熱量食品。泡菜還被當(dāng)做調(diào)料和藥用,如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜中都有泡菜;藥用功能方面,如用泡蘿卜去寒,用泡青菜清熱去暑,用泡姜祛寒御濕等。四川泡菜按用途可分:調(diào)料菜和下飯菜。

        水煮牛肉

        水煮牛肉白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的,故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。水煮牛肉由四川自貢名廚范吉安創(chuàng)制。范吉安在烹飪實(shí)踐中善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn),堅(jiān)持改進(jìn)創(chuàng)新。如滲湯牛肉,原來是用水煮熟牛肉片,把鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料調(diào)成蘸水,放在碟內(nèi)蘸來吃。在二十世紀(jì)三十年代,他把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉,其原輔料和制作工藝是:以牛肉片為主料,菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻,下鍋與菜薹或萵筍片同煮,并加肉湯和蔥,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是:肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮香可口,油而不膩,麻辣燙,是佐酒伴飯的上等佳肴,成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

        蒜泥白肉

        蒜泥白肉的制作原料主要有蒜泥、肉等,口味鮮美,營養(yǎng)豐富,食時(shí)用筷拌合,隨著熱氣,一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端,使人食欲大振。蒜味濃厚,肥而不膩。

        蒜泥白肉源自“白肉”。最早記載“白肉”的資料來自宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀(jì)勝》等書?!鞍兹狻钡陌l(fā)源地在東北,四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味,不僅使白肉更好吃了,而且營養(yǎng)價(jià)值也更高。因?yàn)樗馑乃馑嘏c肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經(jīng)結(jié)合,就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性,使它能很容易地通過我們身體內(nèi)的各種膜,吸收的效率上升幾倍。

        夫妻肺片

        夫妻肺片通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進(jìn)行鹵制后切片,再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。夫妻肺片,溫補(bǔ)脾胃,保護(hù)胃黏膜,補(bǔ)肝明目,增強(qiáng)抗病能力,促進(jìn)人體的生長發(fā)育和健康。

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