文/小玉 圖片提供/四川飯店

川菜作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上占有重要地位，國內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。川菜以家常菜為主，取材廣泛，以善用麻辣著稱。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜之一。主要原料為配料和豆腐，包括豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)，其口味獨(dú)特，口感順滑。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉，做法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時(shí)再下豆豉；之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調(diào)勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。二十世紀(jì)六十年代，制作麻婆豆腐時(shí)，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐片、高湯，滾煮后加入蔥、姜、蒜，以水調(diào)太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化，口味強(qiáng)調(diào)麻、辣、燙、咸。

魚香肉絲

魚香肉絲是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香味調(diào)味而得名。相傳靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創(chuàng)制而成。魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰(zhàn)時(shí)期由蔣介石的廚師最終定名并流傳至今。

宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁以雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成，紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆，其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

回鍋肉

回鍋肉是一道烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香?；劐伻馄鹪此拇ㄞr(nóng)村地區(qū)，古時(shí)稱作“油爆鍋”。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾?，一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜的首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等來制作回鍋肉。四川地區(qū)大部分家庭都會制作回鍋肉，

每家都有自己的秘方。

開水白菜

開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”。為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。及后，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國宴工作，將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶到北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

怪味雞絲

怪味雞絲是一道四川省的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全，為四川菜風(fēng)味代表之一，肉質(zhì)鮮嫩，互不壓味。由于味道特殊，故名怪味雞絲。

四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便，原料有蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經(jīng)泡漬發(fā)酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養(yǎng)豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當(dāng)做調(diào)料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜中都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿卜去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡姜祛寒御濕等。四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜。

水煮牛肉

水煮牛肉白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。水煮牛肉由四川自貢名廚范吉安創(chuàng)制。范吉安在烹飪實(shí)踐中善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持改進(jìn)創(chuàng)新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，把鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料調(diào)成蘸水，放在碟內(nèi)蘸來吃。在二十世紀(jì)三十年代，他把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，并加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

蒜泥白肉

蒜泥白肉的制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，食時(shí)用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。蒜味濃厚，肥而不膩。

蒜泥白肉源自“白肉”。最早記載“白肉”的資料來自宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀(jì)勝》等書?！鞍兹狻钡陌l(fā)源地在東北，四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃了，而且營養(yǎng)價(jià)值也更高。因?yàn)樗馑乃馑嘏c肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經(jīng)結(jié)合，就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內(nèi)的各種膜，吸收的效率上升幾倍。

夫妻肺片

夫妻肺片通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制后切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。夫妻肺片，溫補(bǔ)脾胃，保護(hù)胃黏膜，補(bǔ)肝明目，增強(qiáng)抗病能力，促進(jìn)人體的生長發(fā)育和健康。