于靜洋陳皇女夏書芹張曉鳴

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 啟東市市場監(jiān)督管理局，江蘇 南通 226200)

天然熱反應(yīng)肉味香精秉承“味料同源”的理念[1]，憑借其天然營養(yǎng)、風(fēng)味逼真的特點(diǎn)，沖擊著傳統(tǒng)合成香精的市場，成為現(xiàn)代調(diào)味品市場的主力軍。

肉香味的形成機(jī)理十分復(fù)雜，其反應(yīng)包括氨基與羰基的美拉德反應(yīng)、糖降解、肽及氨基酸降解、脂質(zhì)降解，以及脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)物與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的反應(yīng)等。不同種類肉制品的特征風(fēng)味是由相對應(yīng)的不同動物脂肪氧化降解得到的產(chǎn)物所提供的[2]，所以，雞脂的氧化降解對于雞肉特征風(fēng)味的形成尤為重要。直接添加未氧化的脂肪于熱反應(yīng)體系中，脂肪氧化程度低，難以充分轉(zhuǎn)化為特征香味物質(zhì)，從而導(dǎo)致肉特征風(fēng)味不明顯。因此，在肉味香精制造過程中添加預(yù)先氧化的脂肪，既可減少脂肪用量, 也可增強(qiáng)肉味香精的特征風(fēng)味[3]。很多研究[4-6]報道直接采用原料雞脂進(jìn)行加熱氧化處理來制備熱反應(yīng)雞肉香精，可以有效提高雞脂香。但是，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，目前工業(yè)化生產(chǎn)熱反應(yīng)雞肉香精多采用商用精煉雞脂作為提供雞肉特征風(fēng)味的原料，因其中含大量抗氧化劑，精煉雞脂性質(zhì)穩(wěn)定易于運(yùn)輸保存。但對于加熱氧化處理卻存在一定困難，低溫加熱難以使其氧化，高溫加熱則不易控制且易產(chǎn)生酸敗異味。

目前，關(guān)于雞脂氧化的研究，文獻(xiàn)[7-10]報道通常以現(xiàn)炸鮮雞脂為原料，但是鮮雞脂質(zhì)量不易控制，工業(yè)上難以用其批量生產(chǎn)雞肉香精。為保證質(zhì)量穩(wěn)定，工業(yè)生產(chǎn)常采用商用精煉雞脂，但其氧化程度難以控制。本研究基于生物酶解技術(shù)，擬將商用精煉雞脂酶解后再適度溫和氧化而產(chǎn)生雞肉特征風(fēng)味前體，進(jìn)而制備熱反應(yīng)雞肉香精，期望能制備出與天然清燉雞湯具有非常高相似度的雞肉香精產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞脂(抗氧化劑VE含量為0.3 g/kg·雞脂)：安徽牧洋油脂有限公司；

脂肪酶：1.0×104U/g，安徽強(qiáng)旺生物工程有限公司；

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、p-茴香胺、異辛烷、乙醇、酚酞等：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

超級恒溫循環(huán)槽：MP501A型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

數(shù)顯式機(jī)械攪拌器：RW20型，德國IKA公司；

pH計：DELTA320型，瑞士Mettler Toledo公司；

玻璃酶反應(yīng)器： 500 mL型，湖景玻璃儀器廠；

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：SCIONSQ-456-GC型，德國Bruker公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 雞脂酶解-溫和氧化單因素試驗(yàn)設(shè)計 稱取一定量商用雞脂于酶反應(yīng)器中，根據(jù)不同底物濃度及pH要求添加磷酸鹽緩沖溶液，以400 r/min均勻攪拌，添加適量脂肪酶，在超級恒溫循環(huán)槽中酶解-溫和氧化；反應(yīng)結(jié)束后，80 ℃加熱5 min滅酶。

(1) 溫度：控制原料商用雞脂底物濃度為50%，每克雞脂中添加75 U脂肪酶，調(diào)節(jié)pH為8.0，分別在35，40，45，50，55，60 ℃條件下酶解4 h，測定不同酶解溫度下的雞脂脂解率，研究溫度對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響。

(2) pH：控制原料商用雞脂底物濃度為50%，每克雞脂中添加75 U脂肪酶，調(diào)節(jié)pH分別為5.0，6.0，7.0，8.0，9.0，在40 ℃條件下酶解4 h，測定不同pH環(huán)境下的雞脂脂解率，研究pH對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響。

(3) 酶添加量：控制原料商用雞脂底物濃度為50%，在pH 8.0、40 ℃條件下，每克雞脂中分別添加15，30，45，60，75，90 U脂肪酶酶解4 h，測量酶添加量不同時的雞脂脂解率，研究酶添加量對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響。

(4) 底物濃度：控制原料商用雞脂底物濃度分別為30%，40%，50%，60%，70%，80%，90%，每克雞脂添加60 U脂肪酶，在 pH 8.0、40 ℃條件下酶解4 h，測量不同底物濃度的雞脂脂解率，研究底物濃度對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響。

(5) 時間：控制原料商用雞脂底物濃度為30%，每克雞脂中添加60 U脂肪酶，在pH 8.0、40 ℃條件下，分別酶解3，4，5，6，7，8，9 h，測量不同酶解時間的雞脂脂解率，研究時間對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響。

1.2.2 雞脂高溫氧化 稱取一定量商用雞脂于四口燒瓶中，安裝機(jī)械攪拌器、水銀溫度計、冷凝管，同時連接空氣壓縮機(jī)，以25 L/h流量通入空氣，置于150 ℃油浴中加熱1.5 h，氧化后迅速冷卻。

1.2.3 美拉德反應(yīng)制備雞肉香精 將雞骨酶解物、雞脂、半胱氨酸、還原糖以及其他配料、香辛料，按照一定比例放入美拉德反應(yīng)瓶內(nèi)持續(xù)均勻攪拌，在pH 6.0、100 ℃條件下反應(yīng)60 min；熱反應(yīng)結(jié)束后，放入冰水浴中迅速冷卻，常溫下過夜熟化，-18 ℃冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.4 定量感官評定 邀請15名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評定員(5位男性，10位女性，年齡20～50歲)，基于ISO標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，充分討論后針對雞肉香精中雞脂風(fēng)味品質(zhì)確定一致的評價標(biāo)準(zhǔn)[11]，確定以雞脂香、油膩味為主要評價指標(biāo)對雞肉香精進(jìn)行定量描述分析。

按照1∶20的質(zhì)量比將雞肉香精稀釋，在60 ℃水浴中保溫10 min后進(jìn)行感官評定。風(fēng)味強(qiáng)度采用九點(diǎn)法打分(1：極弱；9：極強(qiáng))。雞肉香精風(fēng)味特性描述詞及其定義見表1。

表1 雞肉香精風(fēng)味特性描述詞及其定義Table 1 Main terms and definition used for profiling taste and aroma of chicken flavor

1.2.5 雞脂理化指標(biāo)測定

(1) 過氧化值(PV)：按GB/T 5538—2005執(zhí)行。

(2) 酸值(AV)：按GB/T 5530—2005執(zhí)行。

(3) 茴香胺值(p-AV)：按GB/T 24304—2009執(zhí)行。

(4) 皂化值(Is)：按GB/T 5534—2008執(zhí)行。

(5) 脂解率：按式(1)計算。

(1)

式中：

c——脂解率，%；

AV1——酶解前酸值(以NaOH計)，mg/g；

AV2——酶解后酸值(以NaOH計)，mg/g；

Is——皂化值(以NaOH計)，mg/g。

1.2.6 清燉雞湯的制備 將整雞除掉頭、尾、內(nèi)臟后，洗凈、切塊，稱取500 g于砂鍋中，加水2 000 g、鹽10 g，小火燉煮2 h 后，立即取中層雞湯200 mL于密封瓶中，冷藏。

1.2.7 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析(GC-MS)

(1) 取5.0 mL雞脂樣品添加4 μL 0.62 μg/μL 1,2-二氯苯甲醇溶液為內(nèi)標(biāo)。

(2) SPME條件：60 ℃下吸附30 min，250 ℃下解吸8 min。

(3) GC條件：毛細(xì)管色譜柱CP-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣(He)流速1.8 mL/min，不分流；起始柱溫40 ℃，保持3 min，先以5 ℃/min升至90 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。

(4) MS條件：電子轟擊電離源EI，電子能量70 eV，發(fā)射電流35 μA，離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃，檢測器電壓350 V，掃描范圍35～450 amu[12]11。

1.2.8 氣相色譜質(zhì)譜—嗅聞系統(tǒng)聯(lián)用分析(GC-MS-O) 采用GC-MS對樣品中揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，查閱相關(guān)文獻(xiàn)鑒定揮發(fā)性成分以及部分標(biāo)準(zhǔn)物的可能氣味，培訓(xùn)測評員讓其提前熟知。采用檢測頻率法對樣品中的特征風(fēng)味活性成分進(jìn)行檢測，由5位測評員進(jìn)行嗅聞并記錄。同一時間有3位以上測評員可以感覺到時，則記錄該氣味描述及其保留時間[12]13。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞脂酶解—溫和氧化工藝優(yōu)化

2.1.1 溫度對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響 從圖1(a)可知，溫度對雞脂酶解效果有明顯影響，溫度從35 ℃升至60 ℃時，雞脂脂解率呈先上升再下降趨勢。40 ℃ 時，雞脂脂解率最高，達(dá)到37.72%，40 ℃升至60 ℃時，脂解率從37.72%迅速降至0.07%。研究[13]208表明，雞脂酶解最適溫度為40 ℃，溫度過高或過低均會導(dǎo)致脂肪酶活性下降，尤其高溫條件下脂肪酶易失活。從圖1(b)可知，不同溫度下的酶解雞脂對美拉德產(chǎn)物風(fēng)味也有明顯影響。40 ℃ 的酶解雞脂制得的美拉德產(chǎn)物雞脂香最濃，油膩味較低。55，60 ℃的酶解雞脂制得的美拉德產(chǎn)物油膩味過重，缺乏雞脂香氣，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，在40 ℃條件下酶解雞脂最為合適。

2.1.2 pH對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響 由圖2可知，pH對雞脂脂解率有明顯影響。pH 8.0時，雞脂酶解率最高為37.72%；pH 9.0時，雞脂脂解率最低，僅有11.33%。這與不同pH環(huán)境下脂肪酶活性不同有關(guān)，過高或者過低的pH環(huán)境均會降低脂肪酶活性[13]205。感官結(jié)果也顯示pH 8.0環(huán)境下獲得的酶解雞脂制得的雞肉香精雞脂香味最強(qiáng)、油膩味較低，整體風(fēng)味更為逼真；雞脂酶解pH為5.0時，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物雞脂香不足，并有腥異味；pH 9.0時，油膩味過重，掩蓋了雞脂香，且焦糊味較重。綜合看來，pH 8.0是雞脂酶解的最適pH環(huán)境。

圖1 溫度對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響

圖1 Effects of enzymatic temperature on enzymatic hydrolysis and application of chicken fat (n=2)

圖2 pH對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響

圖2 Effects of enzymatic pH on enzymatic hydrolysis and application of chicken fat (n=2)

2.1.3 酶添加量對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響 從圖3可知，隨著脂肪酶含量的增加，雞脂脂解率總體呈逐漸上升趨勢。在每克雞脂中，酶添加量從15 U上升至90 U，雞脂脂解率幾乎呈直線上升；但酶添加量>60 U后，脂解率變化趨勢變緩。根據(jù)酶的作用機(jī)制[13]204，通常認(rèn)為當(dāng)酶濃度<<底物濃度時，酶催化反應(yīng)速度與酶的濃度呈正比。因此，當(dāng)時間與總量一定時，雞脂脂解率隨酶添加量的增加呈線性增加；然而酶濃度較高時，底物濃度相對不足，從而導(dǎo)致酶解速率下降、整體脂解率變化不明顯。雞脂酶解時酶添加量的變化對后期熱反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味也有一定影響，產(chǎn)品雞脂香的變化趨勢與雞脂脂解率較為一致，油膩味強(qiáng)度變化略有波動。因此，每克雞脂中添加60 U脂肪酶時酶解效果最佳。

2.1.4 底物濃度對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響 由圖4可知，隨著底物濃度的增加，雞脂脂解率逐漸降低。底物濃度從30%升至90%，雞脂脂解率從42.12%降至29.26%。酶解反應(yīng)需要水來維持酶分子構(gòu)象，在油與水界面處的酶反應(yīng)活性最大，因此，在雞脂底物濃度不斷增大的過程中，體系中的水分相對降低，導(dǎo)致水分與酶接觸的充分程度降低，從而降低酶活性，相同時間內(nèi)雞脂脂解程度降低[14]。同時，隨著雞脂酶解底物濃度的增加，后期美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的雞脂香逐漸降低、油膩味逐漸升高，但總體變化不明顯。低于30%的底物濃度可能會有更高的脂解率，但生產(chǎn)效率較低，因此，雞脂酶解的最適底物濃度選擇為30%。

2.1.5 時間對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響 從圖5可知，隨著酶解時間的延長，雞脂脂解率逐漸升高。反應(yīng)初期，雞脂脂解率增加較快，酶解時間從3 h升至6 h，雞脂脂解率從35.84% 升至45.18%。反應(yīng)后期，脂解率增長緩慢，酶解時間從6 h升至9 h，脂解率僅從45.18%升至46.19%。這是因?yàn)殡S著反應(yīng)進(jìn)行，底物濃度逐漸降低，酶活性也逐漸降低，從而導(dǎo)致反應(yīng)速率下降。同時，逐漸增多的酶解產(chǎn)物會占領(lǐng)酶與底物的結(jié)合位點(diǎn)，從而抑制酶與底物結(jié)合，或者產(chǎn)物占據(jù)了底物的重要催化部位，阻礙酶發(fā)揮催化作用[15]。感官評定結(jié)果表明雞脂酶解時間對美拉德產(chǎn)物雞脂香的影響與雞脂脂解率的變化較為一致。隨著酶解時間的延長，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的雞脂香逐漸增強(qiáng)，同時油膩味也逐漸降低，總體風(fēng)味濃郁度與逼真度逐漸升高。前6 h風(fēng)味變化較為明顯，后3 h風(fēng)味變化緩慢。因此，雞脂酶解的最佳時間選擇為6 h。

圖3 酶添加量對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響

圖3 Effects of lipase concentration on enzymatic hydrolysis and application of chicken fat (n=2)

圖4 底物濃度對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響

圖4 Effects of substrate concentration on enzymatic hydrolysis and application of chicken fat (n=2)

圖5 時間對雞脂酶解及應(yīng)用效果的影響

圖5 Effects of enzymatic time on enzymatic hydrolysis and application of chicken fat (n=2)

綜上所述，最優(yōu)雞脂酶解工藝條件為：底物濃度30%，每克雞脂中添加60 U脂肪酶，在40 ℃、pH 8.0條件下，酶解6 h。此時獲得的雞脂脂解率為45.18%，且由其制備的雞肉香精雞脂香濃郁，油膩味較弱。

2.2 不同處理雞脂的氧化程度和應(yīng)用效果對比

2.2.1 氧化程度分析 脂肪的氧化程度常用PV、AV以及p-AV值表示。其中，PV值表征雞脂氧化的初級產(chǎn)物氫過氧化物含量，經(jīng)過熱解可提供雞肉香味物質(zhì)或其前體物；AV值表征羧酸類化合物含量，若AV值過高，會產(chǎn)生嚴(yán)重的酸敗味和焦臭味；p-AV值表征羰基化合物特別是不飽和醛類的含量，其含量高低對雞肉風(fēng)味具有重要影響[16]。分別測定原料商用雞脂、采用2.1最優(yōu)酶解—溫和氧化工藝條件得到的雞脂和高溫加熱氧化雞脂的PV、AV以及p-AV，結(jié)果見表2。

從表2可知，原料商用雞脂的PV、AV和p-AV均較低。經(jīng)過高溫加熱氧化后，雞脂的PV明顯升高至246.25 meq/kg，AV變化不明顯。雖然p-AV升高可為后續(xù)美拉德反應(yīng)提供更為豐富的風(fēng)味前體，但過高的PV說明此時油脂已經(jīng)發(fā)生酸敗。經(jīng)過酶解—溫和氧化之后，雞脂的PV和p-AV有一定升高，AV顯著升高至72.65 mg NaOH/g，這是由于酶的高效催化，脂肪水解成大量脂肪酸，部分脂肪酸氧化生成氫過氧化物與醛、酮等二級產(chǎn)物。

2.2.2 應(yīng)用效果評價 以上述3種不同氧化程度雞脂為原料，分別制備美拉德反應(yīng)雞肉香精MCF1(原料商用雞脂)、MCF2(最優(yōu)酶解—溫和氧化雞脂)、MCF3(高溫加熱氧化雞脂)，并對其進(jìn)行感官評定分析，結(jié)果見表3。

表2 不同雞脂氧化狀態(tài)分析Table 2 Oxidation state analysis of different chicken fat (n=3)

表3 不同雞脂制備的雞肉香精感官評定分析Table 3 Sensory evaluation results of chicken flavor with different chicken fat (n=3)

從表3可知，MCF1雞脂香一般、沒有酸敗味，但油膩味過重；MCF3雞脂香和油膩味雖有略微改善，但酸敗味明顯；MCF2雞脂香濃郁，油膩味與酸敗味均有明顯改善。上述結(jié)果表明，雞脂的氧化程度與狀態(tài)對熱反應(yīng)雞肉香精的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響。商用精煉雞脂經(jīng)過酶解后，能得到適度氧化，形成雞肉特征風(fēng)味前體，熱反應(yīng)雞肉香精風(fēng)味得到明顯改善。

2.3 基于雞湯風(fēng)味的相似性分析

采用GC-MS-O技術(shù)，基于天然清燉雞湯中揮發(fā)性特征風(fēng)味成分和相對含量鑒定，分析比較雞肉香精MCF1、MCF2與MCF3的揮發(fā)性特征風(fēng)味成分與香氣風(fēng)格，結(jié)果見表4。

從表4可知，清燉雞湯與3種雞肉香精中共檢測出20種雞肉揮發(fā)性特征風(fēng)味成分。飽和醛類物質(zhì)多具有青草香、花香等氣味，其含量隨著雞脂氧化程度的升高而增加，MCF3樣品以高溫加熱氧化雞脂為原料，其中飽和醛類物質(zhì)含量明顯高于MCF1和雞湯的，因此有異味產(chǎn)生。不飽和醛類物質(zhì)多具有雞脂香等氣味，MCF1中的雞脂未經(jīng)氧化處理，不飽和醛類物質(zhì)含量明顯低于雞湯中含量，表現(xiàn)為雞脂香不濃郁。MCF2樣品以酶解-溫和氧化雞脂為原料，醛類物質(zhì)含量適中，公認(rèn)的雞肉特征風(fēng)味成分(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛分別為193.37，30.69 μg/100 g，與雞湯的最為接近，雞脂香濃郁、無異味，逼真度最高。

呋喃、吡啶、噻吩、噻唑等雜環(huán)類物質(zhì)可能都是由脂肪氧化降解產(chǎn)物與美拉德反應(yīng)相互作用形成的，是肉類食品中重要的風(fēng)味成分[13]321[17]，其中2-戊基吡啶、2-乙酰噻唑等含量都隨著雞脂氧化程度升高呈先增加后減少的趨勢，MCF2中含量最多，也與雞湯中含量接近，說明經(jīng)過酶解-溫和氧化的雞脂參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的雞肉香精風(fēng)味最佳。

表4 不同氧化程度雞脂制備的雞肉香精與清燉雞湯的揮發(fā)性成分比較?Table 4 Comparison of volatile compounds content in 3 different chicken flavors and chicken broth

? --代表樣品中未檢出。

硫醇及硫醚類物質(zhì)具有肉味、硫味、咖啡等風(fēng)味，是肉類特征風(fēng)味物質(zhì)，但是肉香中的硫酯、硫醚類物質(zhì)閾值較低[13]323，含量過高反而會形成硫臭味，MCF1樣品中雙(2-甲基-3-呋喃)二硫醚與2-甲基-3-呋喃硫醇等物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞湯中含量，表現(xiàn)出明顯硫臭味。MCF2中含硫成分含量適中，肉香味醇厚；MCF3中含硫化合物含量較低，肉味不足。

本研究基于上述20種檢測到的雞肉特征風(fēng)味成分，計算出雞肉香精與清燉雞湯中風(fēng)味成分含量的比值，繪制了雞肉特征風(fēng)味相似度雷達(dá)圖，結(jié)果見圖6。從圖6可知，MCF2風(fēng)味成分曲線與清燉雞湯重合度最高。經(jīng)過pearson相關(guān)性分析，MCF2與清燉雞湯的相似度高達(dá)98.65%，MCF1和MCF3與清燉雞湯的相似度僅有47.38%和84.04%，說明商用精煉雞脂不經(jīng)任何處理直接制備的熱反應(yīng)雞肉香精風(fēng)味較差、逼真度極低；雞脂經(jīng)過高溫氧化處理后，香精的雞肉特征風(fēng)味有所改善；雞脂經(jīng)過酶解-溫和氧化之后再進(jìn)行熱反應(yīng)制備的香精，雞肉特征風(fēng)味明顯，幾乎與清燉雞湯風(fēng)味一致。

圖6 雞肉特征風(fēng)味相似度雷達(dá)圖Figure 6 The Radar fingerprint of chicken flavor similarity

綜上可知，參與美拉德反應(yīng)的雞脂，需要經(jīng)過適當(dāng)氧化處理才能達(dá)到天然清燉雞湯的風(fēng)味，但是雞脂經(jīng)高溫氧化容易形成異味而導(dǎo)致逼真度降低。雞脂經(jīng)過酶解—溫和氧化后，氧化程度適當(dāng)，雞肉香精的特征風(fēng)味明顯，肉味醇厚、脂香濃郁，與天然清燉雞湯相似度更高。

3 結(jié)論

雞脂酶解-溫和氧化的優(yōu)化工藝條件為雞脂底物濃度30%，脂肪酶用量為60 U/ g·雞脂，在pH 8.0、40 ℃條件下酶解6 h時，獲得的雞脂脂解率高達(dá)45.18%。

以PV、AV和p-AV為指標(biāo)，分析比較了不經(jīng)任何處理、經(jīng)過最優(yōu)酶解—溫和氧化和高溫加熱氧化處理3種雞脂的氧化程度。對3種雞脂制備的熱反應(yīng)香精MCF1、MCF2、MCF3進(jìn)行了初步感官評價，發(fā)現(xiàn)MCF1雞脂香一般但油膩味過重；MCF3雞脂香和油膩味雖有略微改善，但酸敗味明顯；MCF2雞脂香濃郁，油膩味與酸敗味均有明顯改善。

基于天然清燉雞湯，利用GC-MS-O分析比較了雞肉香精MCF1、MCF2與MCF3的揮發(fā)性特征風(fēng)味成分及香氣風(fēng)格，證實(shí)經(jīng)酶解溫和氧化雞脂制得的雞肉香精雞肉香氣最飽滿、雞脂香最濃郁、與天然雞湯的相似度最高。需要指出的是，本研究以清燉雞湯為對照，篩選出風(fēng)味最為逼真的雞脂氧化條件，今后可針對燒烤雞肉、炸雞肉等不同風(fēng)格的雞肉特征風(fēng)味開展系列研究，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。