天氣炎熱的時(shí)候，人的肌體出汗多，易困乏，胃口不開(kāi)，所以飲食也隨之變化。因此，綠豆粥類稀飯、涼面、絲瓜開(kāi)洋蛋花湯及清淡的素食等比較受人喜愛(ài)。香港武俠小說(shuō)泰斗金庸到杭州百年老店奎元館去吃面，很欣賞那里做的蔥油拌面，說(shuō)真香！杭州人愛(ài)吃的拌面，其實(shí)就是涼面；陜西人將綠豆、土豆粉做成寬面條狀，澆上酸辣佐料、蒜末調(diào)和，稱之為涼皮，也可說(shuō)與涼面的做法大同小異，兩者僅僅是所用原料不同而已，吃法是一樣的。在古代，涼面叫冷淘。南宋美食家林洪在他所著的《山家清供》一書中，就介紹了一款涼面，它名叫槐葉淘(全名應(yīng)叫槐葉冷淘)，是用夏天所採(cǎi)的槐樹(shù)上的嫩葉，洗凈用水汆過(guò)榨汁，與醋、醬做的腌菜一起拌面吃，這種做法與現(xiàn)在杭州人做涼面的方法完全是一樣的。這槐葉淘，也不是林洪發(fā)明的，林洪在文中引用了大詩(shī)人杜甫的一首詩(shī)，說(shuō)明槐葉淘在唐代就已成為美食了，而且介紹了具體的做法。杜甫詩(shī)中說(shuō):“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。(碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠……)君王納涼晚，此味亦時(shí)須”。(本文杜甫詩(shī)中帶括號(hào)的部分詩(shī)句，在林洪《山家清供》一書中被刪略，根據(jù)其他的杜甫詩(shī)集中記載的全詩(shī)加以補(bǔ)全)這應(yīng)時(shí)的槐葉淘，不僅平民百姓愛(ài)吃，連帝王亦珍此山林之味。

北方人至今仍在吃槐葉汁涼面，不過(guò)做法略有不同，槐葉汁不是拌面吃的，而是揉入面粉中，拉成綠色的槐葉汁面條。此面在沸水中汆熟后，用冷開(kāi)水漂涼，色澤鮮碧，然后放在透氣的竹編中晾干，澆以熟油少許抖拌，即條條自分互不沾黏。吃時(shí)，調(diào)以蔥花、蒜泥、辣醬(或芝麻醬、花生醬、腐乳鹵)以及綠豆芽、姜絲、肉絲、任自選用，其味涼爽，食之味美！

唐宋時(shí)，人們用嫩槐樹(shù)葉汁拌面吃，不僅是夏日的一種應(yīng)時(shí)美味，而且有食療食補(bǔ)作用。槐葉與槐花、槐花的花蕾(俗稱槐米)、槐實(shí)皆性寒涼，有涼血止血作用?？梢?jiàn)古人學(xué)識(shí)之豐富，在吃涼面的同時(shí)，又使肌體得到清涼之補(bǔ)！

據(jù)古籍《夢(mèng)粱錄》記載，南宋時(shí)杭州人不僅吃槐葉冷淘，還在夏日吃銀絲冷淘(綠豆芽涼面或肚絲涼面)、筍燥齏淘(筍與肉皆切成細(xì)粒炒后拌面)、絲雞淘(雞絲涼面)等等，可說(shuō)南宋時(shí)杭州涼面的品種還是挺豐富多彩的。

現(xiàn)在杭州人夏天吃的涼面，大多稱拌面，面條汆熟過(guò)涼后，澆頭可以是蔥油的，或香辣、酸辣的，也可以澆以芝麻醬及肉醬。還有一種改進(jìn)型的拌面，即面條用鮮醬油拌好后，再在平底鍋里放一點(diǎn)油炒一下，稱之為拌川，而且拌川的花色很多，有蝦爆鱔拌川、蝦腰拌川、牛肚拌川、肉絲拌川等等。筆者雖然是杭州土著，老杭州人，據(jù)考證，祖先應(yīng)該是河南人，因?yàn)橹軠缟虝r(shí)，周公封紂王之兄于商丘等地，稱之為宋國(guó)，國(guó)人皆姓宋。北宋滅亡后，大批河南人隨趙構(gòu)南下，故鄙人祖上實(shí)為北方人，故有濃厚的面條情結(jié)，特別喜歡吃面條，可稱是逐面之夫。諸如奎元館、狀元館、阿良面館、松木場(chǎng)面店、大學(xué)路面店等等，都曾留下過(guò)我的腳印。對(duì)于拌面(涼面)，我最愛(ài)吃的還是肉絲拌川，肉絲、香干絲、黃韭芽炒入拌面(涼面)中，特別香美，而且還有一碗紫菜榨菜絲湯潤(rùn)喉。自然，一碗拌川要燒得好吃，要全靠廚師掌握的功力，好吃與不好吃，實(shí)在有天淵之別！