趙永福，張志然，宋吉利*，朱濟義，張書文

（1. 國家葡萄酒及白酒、露酒產品質量監(jiān)督檢驗中心，山東煙臺 264003；2. 全國釀酒標準化技術委員會葡萄酒分技術委員會，山東煙臺 264003；3. 煙臺市產品質量監(jiān)督檢驗所，山東煙臺 264003）

國家標準GB 15037—2006《葡萄酒》[1]，包括感官要求（外觀、香氣與滋味等）、理化要求（總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、鐵、銅等）、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等）等檢測項目。近幾年，國家有關部門在進行葡萄酒抽檢時，甜蜜素含量超標是造成葡萄酒抽樣不合格的主要原因之一，葡萄酒中甜蜜素含量越來越受到廣泛關注[2-3]。因此，采取科學合理的方法檢測，判定葡萄酒中的甜蜜素至關重要。

甜蜜素一直是監(jiān)管部門對葡萄酒市場抽查的必檢項目，在2017年3月1日之前一直使用GB/T 5009.97—2003《食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》標準中規(guī)定的“第一法 氣相色譜法”進行檢測，該方法的檢出限為4 μg，通過計算檢出限為10 mg/kg，定量限應為30 mg/kg（標準未標注）。2017年3月1日之后，新標準GB 5009.97—2016《食品安全國家標準 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》[4]實施，規(guī)定葡萄酒中甜蜜素的檢測方法為新增的“第三法 液相色譜-質譜/質譜法”，檢出限0.03 mg/kg、定量限0.1 mg/kg。在2017年各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的市場監(jiān)督抽檢中，對葡萄酒中的甜蜜素使用“第三法液相色譜-質譜/質譜法”進行了檢測，有部分葡萄酒產品被檢出微量甜蜜素，檢測值大多在0.1～0.5 mg/kg，超出0.1 mg/kg。按照判定標準GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[5]的規(guī)定：甜蜜素在葡萄酒中不得添加，判定該樣品不合格。對此判定結果，企業(yè)表示委屈、不服。因此，探討葡萄酒中檢出微量甜蜜素的有關問題十分必要。

1 甜蜜素的安全性

1.1 甜蜜素及其在食品工業(yè)中的作用

甜蜜素的化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的添加劑。甜蜜素屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30～50倍，價格僅為蔗糖的三分之一，且它不像糖精鈉一樣，用量稍多即有苦味，因此成為國際通用的食品添加劑，適合糖尿病患者、肥胖者作糖料代用品。聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WhO）于1994年批準甜蜜素可以作為食品添加劑使用。目前包括中國在內有超過55個國家和地區(qū)在食品生產中使用甜蜜素。

1.2 甜蜜素在食品行業(yè)應用的安全性

按照GB 2760—2014的規(guī)定，甜蜜素在超過19類產品中允許使用，并制定了限量要求。不同產品中限量值在0.65～8.0 g/kg，其中配制酒為0.65 g/kg，果糕類則放寬到8.0 g/kg。這些標準限值是經過安全評估確定的，F(xiàn)AO/WhO聯(lián)合國食品添加劑專家委員會（FECFA）制定的甜蜜素每日允許攝入量（ADi）為11 mg/kg，也就是說對于一個體重60 kg的消費者來說，每天甜蜜素攝入量不超過660 mg，就不會給身體帶來健康危害[6]。由此可以證明甜蜜素在食品行業(yè)應用的安全性。

2 “不得添加”和“不得檢出”的區(qū)別

不得添加是指某產品在生產過程中不得添加某種物質，但有可能原料中帶有該物質。不得檢出是指產品的原料、生產過程均不應有某種物質，也就是說除了生產過程不得添加同時還要保證所用的原料不含該物質。

隨著檢測技術手段、檢測方法及檢測設備的推出，對某些物質的檢出限越來越低，因此對于原來未檢出的物質（比如甜蜜素），檢測方法優(yōu)化改進后再檢測同一樣品，就可能變成有檢出了，但檢出并不能認定為添加，有可能是原材料帶入，應考量實際情況進行判定。

3 葡萄酒中檢出微量甜蜜素的原因分析

從葡萄酒的生產工藝上來看，是對成熟的葡萄進行榨汁、入罐、添加發(fā)酵酵母和二氧化硫，經過發(fā)酵沉淀、過濾、裝瓶而成。正常工藝的葡萄酒除發(fā)酵酵母和二氧化硫外，再無任何其他添加物，如果能檢測出甜蜜素，有三種可能：被動引入、人為添加、檢測方法和檢測設備的改變。

3.1 被動引入

3.1.1 污染

（1）原料污染。受到甜蜜素污染的原輔料不經檢驗直接加工，造成最終產品中甜蜜素的微量殘留。如采摘、盛放原料工具的混用等。

（2）設備污染。某些企業(yè)生產或灌裝葡萄酒的設備并非專用，如果設備在生產或灌裝其他產品時，受甜蜜素污染且清理不徹底，會造成下一產品中甜蜜素的微量殘留。

3.1.2 環(huán)境遷移

隨著科技進步，食品添加劑種類越來越多，使用量也逐漸增大。有些添加劑在環(huán)境中的降解速率較快，對環(huán)境影響范圍較??；而有些卻需要更長時間代謝，造成環(huán)境污染的輻射面也更廣。如人工甜味劑甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖，這些甜味劑廣泛用于食品工業(yè)生產中。四種甜味劑的降解速率較慢，對環(huán)境的污染也更為廣泛。

干志偉[7]研究了人工甜味劑在環(huán)境中的分布及安賽蜜在環(huán)境中的歸趨，結果顯示全國范圍內，四種甜味劑在大氣、土壤、水體中均被檢出。其中天津地區(qū)的水體中雨水、地表水、自來水、污水廠進水和出水中均檢出人工甜味劑。由此可見，食品添加劑對環(huán)境的污染之重，影響范圍之廣。

3.1.3 生長過程轉移

我們在檢測一些農用生產資料過程中發(fā)現(xiàn)，有個別大量元素水溶肥料中添加甜蜜素，在和生產商進行溝通之后，他們也承認為了增加瓜果類農作物的甜度，在肥料中添加了一定量的甜蜜素。另外甜蜜素廣泛應用于食品加工行業(yè)中，含有甜蜜素的食品進入人體內后，甜蜜素并不能在體內代謝而是隨糞便排出，因此甜蜜素又可以通過糞便進入植物生長傳遞過程中，造成葡萄原料含有微量甜蜜素。

3.2 主動添加

3.2.1 在葡萄酒中的甜味調節(jié)測試

如果甜蜜素作為一種甜味劑使用在葡萄酒中，多大濃度的甜蜜素能真正起到甜味劑應有的效果呢？通過實踐來論證。我們模擬葡萄酒的酒精度，添加一定量的甜蜜素，配制甜蜜素的濃度分別是5、10、20、30、50、100 mg/L，由10位專業(yè)品酒員進行品嘗，大部分品酒員在甜蜜素濃度50 mg/L以上才可以品嘗出甜味，也就是說如果葡萄酒中添加甜蜜素，添加的量超過50 mg/L才能起到改善口感、增加甜味的效果。由此可見若在葡萄酒中添加微量甜蜜素1 mg/L的量起不到增甜的效果。

《葡萄酒品嘗法》[8]的感官考察中，通過一系列試驗獲得品嘗者對糖（蔗糖）的閾值。根據(jù)大量品嘗數(shù)據(jù)總結的閾值結果如表1，品嘗到的最低濃度是0.5 g/L，按蔗糖50倍折算成甜蜜素的濃度是10 mg/L。

3.2.2 從生產企業(yè)角度分析

表1 根據(jù)品嘗數(shù)據(jù)總結的閾值結果（以百人計）Table 1 Summarized threshold results according to taste data（In one hundred people）

作為葡萄酒生產企業(yè)若要添加甜蜜素，其目的一定在于改善葡萄酒品質和口感，增加產品價值，降低成本獲取利益，若添加的量值在1～5 mg/L即達不到改善品質和口感的效果，還需要改變工藝，增加生產成本，無利可圖；另外，各級政府主管部門對食品企業(yè)的監(jiān)管愈來愈嚴，企業(yè)也清楚添加甜蜜素后果的嚴重性。添加甜蜜素不但得不到任何的經濟利益反而會面臨巨大的風險，甚至會斷送企業(yè)的生命，生產企業(yè)尤其是對于一些大的品牌企業(yè)來說不會冒如此大的風險，做如此得不償失且危害企業(yè)發(fā)展的行為。

3.3 檢測方法和檢測設備的改變

2017年3月1日起實施新版GB 5009.97—2016《食品安全國家標準 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》，其中規(guī)定了3種方法：氣相色譜法、液相色譜法、液相色譜-質譜/質譜法。3種檢測方法只有第三法明確說明適用于葡萄酒的檢測，第一法和第二法只是說明適用于飲料類等產品。因此，液相色譜-質譜/質譜法就成為葡萄酒中甜蜜素唯一適用的檢測方法。

分析表2食品中幾種甜蜜素檢測方法可知，若甜蜜素依據(jù)GB/T 5009.97—2003中氣相色譜法作為檢測方法，其檢出限為10 mg/kg，定量限30 mg/kg，也就是說高于10 mg/kg才有可能有檢測數(shù)據(jù)，高于30 mg/kg才能準確定量；現(xiàn)在使用GB 5009.97—2016新增的“第三法 液相色譜-質譜/質譜法”，其檢出限為0.03 mg/kg，定量限為0.1 mg/kg。若同一樣品甜蜜素含量為5 mg/kg的情況下，使用上述兩種不同的檢測方法，所得檢測、判定結果完全不同，一個是未檢出（合格），另一個就是檢出（不合格）?？梢娪捎跈z測技術水平的提升，這兩種檢測方法的定量限相差300倍，正是這300倍的差距，造成部分葡萄酒樣品甜蜜素檢測數(shù)據(jù)的判定出現(xiàn)截然不同結果。

4 解決檢出與判定之間矛盾的建議

2017年初到2018年初，國家葡萄酒及白酒、露酒產品質量監(jiān)督檢驗中心在全國范圍內征集了不同產區(qū)的葡萄酒企業(yè)生產的葡萄酒樣品500多個，使用GB 5009.97—2016（第三法 液相色譜-質譜/質譜法）進行檢測。檢驗結果顯示：甜蜜素檢出量在0.03 mg/kg（低于檢出限）以下的占69.88%；0.03～0.10 mg/kg（檢出限和定量限之間）占21.62%；大于0.10 mg/kg（高于定量限）占8.49%，其中0.8～4.5 mg/kg占0.01%（包括有3個含量分別是0.83 mg/kg、0.88 mg/kg、0.89 mg/kg，有1個含量是4.5 mg/kg）。這個數(shù)據(jù)若按目前的判定標準GB 2760—2014，將有8%的葡萄酒企業(yè)生產的葡萄酒產品被判定為不合格；如果從企業(yè)的產量和規(guī)模來看，估計會有30%的葡萄酒產品被判定為不合格，這既是對中國葡萄酒企業(yè)的一個災難性的打擊，又與我國發(fā)展經濟建設格格不入。針對以上情況，建議采取以下措施解決檢出與判定之間矛盾。

表2 幾種甜蜜素檢測方法的適用范圍、所用儀器設備、定量限和檢出限Table 2 Application scope, used instruments and equipments, limit of quantitation, limit of detection of several kinds of sodium cyclamate

4.1 科學選擇葡萄酒中甜蜜素的檢測方法

通過對葡萄酒中含有微量甜蜜素的分析和研究，我們認為沒有必要對甜蜜素進行過度檢測。配備一臺高端進口氣相色譜儀或液相色譜儀的檢測儀器價值是40萬～50萬元，而配備一臺高端進口液相色譜-質譜/質譜儀需要300萬元左右。同樣一個樣品使用液相色譜-質譜/質譜儀檢測成本高，雖檢出限、定量限大大降低，但對葡萄酒的檢測和食品質量安全沒有任何實際意義，反而有過度檢測之嫌。建議選擇滿足檢測要求且更合理、經濟的檢測方法，可保留氣相色譜法檢驗檢測葡萄酒中甜蜜素。

4.2 亟需對葡萄酒中甜蜜素規(guī)定閾值

通過上面對葡萄酒中含有微量甜蜜素的原因分析，有環(huán)境污染等被動引入的原因。我們知道環(huán)境污染可以使葡萄酒中含有微量甜蜜素，而環(huán)境污染的影響不是一朝一夕可以解決的，更不是葡萄酒企業(yè)自身能解決的。因此，甜蜜素作為我國允許在食品行業(yè)中合法使用的食品添加劑，新方法定量限為0.1 mg/kg，超過如此低的含量要求均判定為人為添加，并判定該產品不合格有失公允。因此，甜蜜素檢測方法標準更新，相關判定標準之間應保持協(xié)調一致，判定標準亟需對葡萄酒中甜蜜素規(guī)定科學合理的閾值。

4.3 對監(jiān)管部門的建議

借鑒一下國內三聚氰胺的案例。《衛(wèi)生部等5部門關于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年 第10號）》中明確指出：三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。但是有資料表明，三聚氰胺可能從環(huán)境、食品包裝材料等途徑進入到食品中，其含量很低。為確保人體健康和食品安全，根據(jù)《食品安全法》及其實施條例規(guī)定，嬰兒配方食品中三聚氰胺的限量值為1 mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5 mg/kg。建議相關部門對甜蜜素進行風險評估，對“不得添加”的要求規(guī)定一個明確的閾值，作為是否人為添加的判定依據(jù)。建議修訂標準GB 2760—2014對葡萄酒中甜蜜素含量設定一個閾值，科學、嚴謹?shù)貙Υ咸丫浦袡z出微量甜蜜素的檢測數(shù)據(jù)和判定結果。

一個民族葡萄酒品牌的樹立，既需要深厚的文化沉淀，更需要幾代人的努力，來之不易，我們應該全力保護和愛護我們的民族品牌。監(jiān)管部門從某種程度上說掌握著企業(yè)的生死大權，不能因為檢測技術和方法使檢出限、定量限大大降低而導致產品“人為”的不合格，從而給企業(yè)造成不必要的損失，由此嚴重影響葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。打擊民族品牌的同時，外國品牌可能趁虛而入占據(jù)我國葡萄酒市場，對民族工業(yè)絕對是巨大傷害或悲劇。

綜上所述，國家主管部門應該以甜蜜素為例，加強食品安全管理，展開對葡萄酒中甜蜜素的風險評估調查以及甜蜜素在環(huán)境中遷移量的研究，及時出臺相關的法律和法規(guī)，并確保相關標準不斷更新，以適應新形勢的需要[11-13]，從而真正有效地保護民族葡萄酒工業(yè)發(fā)展，提高老百姓對國產葡萄酒的消費信心，促進國內葡萄酒產業(yè)快速健康可持續(xù)發(fā)展。