邱娥 萬艷琴

【人物簡介】

洪貴賓先生，香港六公館行政總廚。香港本地人，中國烹飪大師。鍾愛廚藝的他曾在數(shù)家酒店工作，長期接受五星級酒店的培訓(xùn)，敏而好學(xué)的他不斷嘗試新的烹飪方式，善用簡單的食材做出不同的菜式；經(jīng)驗豐富的他堅持每天學(xué)習(xí)，品嚐各地美食，在管理中注重細(xì)節(jié)，換位思考，深得同仁敬佩。

洪貴賓先生是一位充滿陽光、敢於創(chuàng)新、富有親和力的中式烹飪大師。在拜師學(xué)藝中，他從最臟最累的活做起，不怕艱辛，勤奮刻苦，敏而好學(xué)；在廚藝創(chuàng)作中，他崇尚自由，力求創(chuàng)新，用同樣的食材以不同的烹飪方式做出一道道令人驚喜的菜品；在行政總廚的管理工作中，他統(tǒng)籌兼顧，重視員工心理，打造了一支訓(xùn)練有素的廚師團(tuán)隊。

學(xué)徒生涯：“哭”並享受著

第一次見到洪貴賓先生，就能感受到他是個陽光開朗的人。他喜歡與朋友們探討食材的營養(yǎng)，菜肴的均衡，各種作物在不同土地上成長的過程與功效也讓他津津樂道。

早在17歲時，他便在家人的安排下走上廚師之路?；仡櫚輲煂W(xué)藝的生涯，洪貴賓先生聳聳肩，笑著說：“哭”並享受著。

大多有所成就的人，都是從最底層做起的。只有從基層做起才可以了解這個行業(yè)的每個細(xì)節(jié)，為日後的事業(yè)奠定基礎(chǔ)。剛?cè)刖频晷袠I(yè)時，洪貴賓先生就是從掃地、洗碗的小學(xué)徒做起的，師傅安排做什麼他就做什麼?！拔颐刻斓墓ぷ骶褪菢巧蠘窍碌嘏埽腿穗x開後，將盤碟收到大盆里，再清洗乾凈備用。那時，洗碗工是進(jìn)不了廚房的。”雖然累，但洪貴賓先生的碗洗得乾凈。

有時候，工作中也難免出現(xiàn)小差錯。還記得有一次，他菜沒有洗乾凈，菜坑里面還有一些沙子，師傅狠狠地罵了他，直接把他趕走了。他哭了幾天，三天後又被師傅請回來。從此，他深深記住了這次教訓(xùn)，以後做事變得極度認(rèn)真。

過了一段時間，取得老闆賞識的洪貴賓先生被調(diào)到廚房做幫工。在廚房，幫工只能做些配菜、清潔等打下手的雜活，根本沒有機(jī)會掌勺。但每天看著大廚們煎炒烹炸，他開始向往著，什麼時候自己也能神氣地站在灶邊，讓食物綻放美味。

兩年之後，師傅安排洪貴賓先生去炒菜，可以說，他的學(xué)廚之路才真正起步。“剛開始炒菜，天天都要被師傅罵，每天都吃得很飽，因為菜炒錯了就該自己吃。”當(dāng)時，洪貴賓先生被罵了，心里很不是滋味但又無可奈何。於是，他私下偷偷練習(xí)，平時則注意觀察師傅們的手勢、用料、火候，但僅靠自己琢磨始終無法融會貫通。除了平時手勤腳快，工作細(xì)緻，洪貴賓先生特別善於思考。廚師這個行業(yè)一定要花時間去聽、看、學(xué)，日積月累，總有豁然開朗之時?！奥兀行〇|西開始在腦海里浮現(xiàn)，然後突然之間就通了，拿到食材，略加思考，我就會做了。”洪貴賓先生在長期的觀察與實踐中，領(lǐng)會了廚師的藝術(shù)，亦是生活帶給他的靈感。

八年炒菜經(jīng)歷，為洪貴賓先生日後在餐飲行業(yè)的發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。做學(xué)徒的時光艱辛而美好。一路走來，他接觸到了很多優(yōu)秀的廚師，學(xué)習(xí)了各種菜系，其間還懂得了做人的道理，他的人生並沒有白白浪費(fèi)，反而因?qū)W徒生活而變得更加充實。

六公館：海闊憑魚躍

每個人的一生中，總會有許多機(jī)遇，這些機(jī)遇如果被把握住了，就能夠改變一生。在第一家酒店工作多年的洪貴賓先生突然接到了一個電話，來自恩師李文星（現(xiàn)任香港卅二公館的行政總廚）的邀請，請他到文華東方酒店做管理。那個電話打過來，洪貴賓先生有點措手不及，足足讓他想了差不多20天。那時，他感到特別懊惱：在這里工作了20年，每天上下班都習(xí)慣了，工作年限積累下來的退休費(fèi)用都已達(dá)差不多七八十萬元?？紤]許久，他決定出去闖一闖。

然而，剛上班第一天，他便責(zé)怪自己：我為什麼要過來?。侩m然文華東方酒店比他工作的酒店給的條件要好十倍，但這里卻什麼都不同。以前的酒店全部使用中文，而現(xiàn)在都用英文，面對這種巨大的改變，他偷偷跑到公園里哭了：為什麼要過來？怎麼辦？既來之則安之！幾個月過去了，他抓緊時間學(xué)習(xí)英語，熟悉電腦操作，又漸漸適應(yīng)了這里的環(huán)境。那股強(qiáng)大的學(xué)習(xí)力極大地激發(fā)了他的潛能，原來他可以更優(yōu)秀！

在文華東方酒店的提升與發(fā)展，也為洪貴賓先生受邀出任如今所在六公館的總廚位置打下了基礎(chǔ)。2017年，他帶著九位團(tuán)隊成員來到了六公館，投入新的挑戰(zhàn)。位於海港城海運(yùn)大廈的六公館屬於中餐廳，堅持精選新鮮食材，糅合創(chuàng)新的烹調(diào)手法和傳統(tǒng)中菜烹飪技巧，以新穎的方式呈現(xiàn)傳統(tǒng)中菜的色、香、味。洪貴賓先生於此擔(dān)任行政總廚，管理的范圍涉及方方面面。

“海闊憑魚躍，天高任鳥飛?！焙橘F賓先生加入六公館後的最大感受就是自由?！霸谶@里有自由發(fā)揮的空間，我想創(chuàng)作什麼、用什麼食材都可以。”他崇尚自由，不喜歡一成不變地做一道菜。對於客人也是一樣，如果他們指定要吃什麼樣的菜，他可以靈活運(yùn)用不同的方法做出來，以此帶給客人更多驚喜。“光做菜單上的菜，我覺得不夠靈活，不夠人性化?？腿送蝗幌氤允颤N食材，我就跑出去找，感覺很有意思，我就喜歡這種小挑戰(zhàn)、小創(chuàng)意。雖然時間很緊張，但我很享受這個過程?！彼钥蜑樽穑粩嗟貒L試用同樣的材料以不同的方法做出來。

洪貴賓先生還負(fù)責(zé)採購，經(jīng)常到內(nèi)地、澳門尋找一些特別的新鮮食材，也時常跑到世界各地尋求一些外國菜。比如，澳洲紫色的野菜花吃起來口感很好，爽爽的，純天然的，很有營養(yǎng)；還有法國的龍蝦，日本的海帶、山葵，這些食材都不貴。在七、八月份會到內(nèi)地挑選一些菌子，如云南菌；在臺灣找天然的野菜，用來煲湯，口感很鮮。他認(rèn)為，好的食材就是成功的一半。做廚師應(yīng)該經(jīng)常跑動，尋找素材，多嚐一嚐各個地方的食材。

回首過去，他倍感珍惜；站在新的起點，他勇敢前行。突然之間，洪貴賓先生的20年就被改變了，他彷徨過，努力過，也學(xué)到了很東西，諸如對人的訓(xùn)練，管理的技巧。

管理之道：注重細(xì)節(jié) 自由創(chuàng)新

歷經(jīng)八年炒菜的工作，洪貴賓先生腳踏實地，勤奮好學(xué)，練就了一身本領(lǐng)，各個菜系都能熟練上手，很快地讓他小有建樹，繼而被提升做管理。談及管理心得，洪貴賓先生強(qiáng)調(diào)，首先必須學(xué)會聊天，主要是會跟客人溝通，了解客人的飲食喜好，並安排適合其口味的菜品。他常常要在短短一天時間內(nèi)仔細(xì)地挑選食材，琢磨烹飪技藝，按其要求做出一些新菜。

很多客人會帶給廚師創(chuàng)作的靈感，客人的意見才是創(chuàng)新的源泉?！拔液芟硎苓@樣的感覺，內(nèi)心好像有一股沖勁，有一種挑戰(zhàn)的欲望要去完成?！焙橘F賓先生喜歡自由發(fā)揮，喜歡創(chuàng)新，力求做出好吃的菜式。

除了管理大堂事務(wù)，他還要兼顧廚房，每一位廚師出品的菜都要仔細(xì)看看，“現(xiàn)在做總廚，不能每個菜都親力親為，但是必須把控每一道出品?！倍坏篮细竦牟似?，他認(rèn)為首先看上去必須工工整整，使人有想吃的感覺。此外，還要特別注重菜的口感及營養(yǎng)價值?！翱傊?，每天都要保持學(xué)習(xí)，既要炒菜，又要管理，還要跟客人進(jìn)行有效溝通等?！焙橘F賓先生如是說。

不僅如此，酒店選聘人才也有講究。擁有多年經(jīng)驗的洪貴賓先生閱人無數(shù)，關(guān)於廚師人才素質(zhì)的判定，他是這樣評定的：酒店的星級標(biāo)準(zhǔn)主要看主廚的水平，所以，一定要善於挖掘人才。不管怎樣的餐廳，必須要找到一個好的主廚，美食烹飪能力和管理能力兼?zhèn)洌攀呛细襁m用的人才。出品好很關(guān)鍵，但也要管理得當(dāng)，酒店才能真正實現(xiàn)盈利。為了酒店的發(fā)展，他嚴(yán)格把關(guān)，選拔了一批批優(yōu)秀的人才。

為了保證廚房有條不紊地運(yùn)作，他們7點上班做預(yù)備工作，9點半進(jìn)廚房開工，11點便投入了緊張的忙碌中，廚房里沒有一個人是站著不動的，幾乎全程都是跑來跑去。這種忙而不亂的工作狀態(tài)得益於他平時對員工的訓(xùn)練有素。他說；“人是最難管理的。因深知被人痛罵教訓(xùn)的滋味，所以我不會輕易罵自己的拍檔。當(dāng)然他們做錯事了，我偶爾也會罵，不過罵完了，我會走過去跟他們說對不起。同時做得好的時候一定會點讚。我常常提醒每個夥計之間必須要搞好關(guān)係，不要有不開心的事情發(fā)生?！惫芾韴F(tuán)隊，他倡導(dǎo)團(tuán)結(jié)協(xié)作，換位思考，因材施教，重視員工的心理，可謂管理有道。

“自個兒心中有桿秤?！焙橘F賓先生常將此話掛在嘴邊。做廚師，自己必須有一條標(biāo)準(zhǔn)，如果做一道菜出來，連自己這關(guān)都過不了，那怎麼給客人吃呢？他經(jīng)常去把關(guān)菜品，首先要求他們過了自己這關(guān)，然後再給他檢查。

在管理中，洪貴賓先生重視廚房和餐廳的每一個細(xì)節(jié)，統(tǒng)籌兼顧；菜品創(chuàng)作中，他鼓勵團(tuán)隊自定標(biāo)準(zhǔn)，自由發(fā)揮而不失創(chuàng)意。