王允華，何 樂，代霄云，朱莉慧，李春艷

(周口師范學(xué)院 生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院，河南 周口 466001)

松糕作為一種民間小吃，因其黏彈松軟、香甜可口備受食客青睞[1].但傳統(tǒng)松糕是以米和蔗糖為主要原料加工而成[2]，碳水化合物較高，老年人、糖尿病人和肥胖者往往顧慮有加.隨著人們營養(yǎng)均衡、保健意識的逐漸提高，松糕急需進(jìn)行營養(yǎng)配方的升級改造[3-6]，方能滿足人們?nèi)找娼】祷?、功能化的飲食需?

玉米是具有多種功能性的營養(yǎng)物質(zhì)[7-8]，玉米粉中的膳食纖維很容易使人產(chǎn)生飽腹感，促進(jìn)腸胃蠕動，不易形成脂肪堆積，抗癌變；玉米含有多種維生素，其中的維生素E、維生素B族、β-胡蘿卜素尤為豐富，在治療白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功效；玉米含有的天然抗病毒成分及亞油酸，對心血管系統(tǒng)疾病有明顯的防治效果.

低聚果糖具有多種優(yōu)越的保健功能[9]，是集營養(yǎng)、保健、療效三位一體的21世紀(jì)健康新糖源.低聚果糖不能被人體直接消化吸收，只能被腸道益生菌吸收利用，對腸道益生菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌等有選擇性的增殖作用[10]；故其熱值低、抗齲齒、降血脂、抗癌變、防腹瀉和便秘.同時,低聚果糖促進(jìn)鈣的吸收，吸收率可達(dá)71%，被譽(yù)為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑——促生物[11].低聚果糖的這些功能和特性，是替代傳統(tǒng)松糕制作中白砂糖的重要理論根據(jù)[12-13].筆者對低聚果糖玉米松糕的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究，以期為人們科學(xué)飲食奠定基礎(chǔ).

1 材料與方法

1.1 原材料和主要設(shè)備

粳米、糯米、黃玉米、低聚果糖、植物油、水、蒸鍋、電磁爐、不銹鋼盆、粉碎機(jī)、面粉篩、烘焙模具、蒸籠布.

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 粉料制備

將清理干燥的粳米、糯米、黃玉米分別放入粉碎機(jī)粉碎過篩，控制粉料粗細(xì)度為全部穿過24W留存CQ20不超過30%.

1.3.2 混合拌粉

將粳米粉、糯米粉、黃玉米粉置于容器按比例混合，然后加入約一半的水，遵循少量多次邊加邊攪拌，最后用手將粉料搓勻，直到面團(tuán)用手攥可以成團(tuán)并且一碰就可散開為止.

1.3.3 過篩、醒制[3]

為保證松糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，完成拌粉后，需進(jìn)行過篩處理，使其再次成為粉末狀，篩號為全部穿過12 W.同時為使粉料充分吸水，以保鮮膜覆蓋容器，并置于常溫下醒制 30～60 min.

1.3.4 入模、蒸制

首先模具四周涂少許植物油以便脫模；再將模具放入蒸屜，將松糕粉輕輕放入模具中，不要按壓以免影響成品的松軟度；最后蒸鍋中放入一定量的水，待水燒開之后，放上蒸屜，以屜布代替鍋蓋減壓蒸制.

1.3.5 冷卻、成型、包裝

完成蒸制后，待松糕冷卻至室溫即可進(jìn)行脫模、包裝.

1.4 方案設(shè)計

1.4.1 基本配方

基本配方為粉料100 g (粳米粉 40 g、糯米粉 40 g、玉米粉 20 g )、蔗糖 10 g、水 40 g、蒸制時間為 15 min.

1.4.2 實驗內(nèi)容

主要研究粉料粗細(xì)度、粳米粉與糯米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水中的最佳比例、低聚果糖占總糖的比例、蒸制飽和蒸汽壓力、蒸制時間這5個因素對松糕品質(zhì)的影響.

1.5 低聚果糖玉米松糕的質(zhì)量評價

從松糕的色澤、風(fēng)味、外部形態(tài)、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)4個方面進(jìn)行質(zhì)量評定[4]，由10位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員根據(jù)設(shè)計制定的評分指標(biāo)進(jìn)行評分，具體評分指標(biāo)見表1.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 粉料粗細(xì)度對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

改變粉料粗細(xì)度制作產(chǎn)品，考察粗細(xì)度對松糕品質(zhì)的影響，感官質(zhì)量評分見表 2 .

表 1 低聚果糖玉米松糕感官評分指標(biāo)

表2 粉料粗細(xì)度對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

由表2可見，當(dāng)粉料粗細(xì)度為全部穿過24W留存CQ20≤30%時，松糕硬度、黏性、彈性適中，色澤風(fēng)味俱佳，外部形態(tài)完整，感官評分分值最高.結(jié)果表明，粉料粗細(xì)度對低聚果糖玉米松糕的外部形態(tài)、風(fēng)味、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)影響較大，粉料過細(xì)則會造成松糕硬度大、彈性小、黏性大，導(dǎo)致感官評分分值較低；過粗時硬度小、彈性大、黏性小，也會導(dǎo)致感官評分分值偏低.

2.1.2 粳米粉與糯米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水中的最佳比例

粳米粉與糯米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水中的最佳比例的確定結(jié)果見表3.由表3可見，當(dāng)粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水= 6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4時，松糕的感官質(zhì)量最好，色澤淡黃，外部形態(tài)完整，黏性適度，口感軟彈.

表3 糯米粉與粳米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水中的最佳比例的確定

注：以糯米粉、粳米粉、玉米粉的總量為100 g進(jìn)行計算.

2.1.3 低聚果糖在總糖中的不同比例對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

通過改變低聚果糖占總糖的添加比例來制作產(chǎn)品，得出低聚果糖玉米松糕感官質(zhì)量評分見表4.

表4 低聚果糖在總糖中的不同比例對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)?shù)途酃钦伎偺橇康?0 %時黏彈性適度，風(fēng)味濃郁，感官評分最高，品質(zhì)最佳.低聚果糖的添加量主要影響松糕的風(fēng)味、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)及保健功能，低聚果糖添加比例過小，甜度大但保健功能受限；添加過多，甜度小、黏度大且蓬松度差.

2.1.4 蒸制飽和蒸汽壓力對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

蒸制時不同的飽和蒸汽壓力對低聚果糖玉米松糕感官質(zhì)量的影響結(jié)果見表5.由表5可見，當(dāng)飽和蒸汽壓力為90 kPa時，感官評分最高，該條件下的松糕色澤微黃，形態(tài)完好，沒有洼陷和掉渣現(xiàn)象，質(zhì)地富有黏彈性，松軟可口.壓力過小時，蓬松度好但完整性差、色澤差、口感差；壓力過大時，彈性差、黏度高.

表5 蒸制飽和蒸汽壓力對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

2.1.5 蒸煮時間對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

改變蒸制時間對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響結(jié)果見表6.

表6 蒸煮時間對低聚果糖玉米松糕品質(zhì)的影響

由表6可見，當(dāng)蒸制時間為15 min時，松糕的感官品質(zhì)最好，外部形態(tài)完整，沒有塌陷和掉渣，色澤微黃有光澤，內(nèi)部彈性、硬度、黏性剛剛好.蒸煮時間過短時，黏性不足、松糕會夾生、存在白色的米粉顆粒，影響消化；蒸煮時間過長時，松糕水分增多、黏性大、硬度高、易塌陷.

2.2 正交試驗

單因素試驗結(jié)果表明，粉料粗細(xì)度、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水、低聚果糖占總糖量的比例、蒸制飽和蒸汽壓力這4種因素對低聚果糖玉米松糕的感官評分影響比較明顯.因此設(shè)計4因素3水平共9個試驗點進(jìn)行正交分析試驗，正交試驗評價方法根據(jù)感官評分指標(biāo)，試驗因素水平表見表7，正交試驗結(jié)果見表8.

通過正交試驗結(jié)果可知，最適配方為A2B2C2D3，即粉料粗細(xì)度為全部穿過24W留存CQ20上的物料不大于30 %、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水=6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4、飽和蒸汽壓力為90 kPa、低聚果糖占總糖量的50 %時所制得的低聚果糖玉米松糕的感官品質(zhì)最好.

表7 因素水平表L9(34)

注： “-20 CQ ～ +27 CQ” 表示 “全部穿過20 CQ留存CQ27的量≤30%.

表8 正交試驗結(jié)果分析表

由于該配方A2B2C2D3在正交試驗中并未進(jìn)行實驗，所以需要進(jìn)行驗證試驗，驗證試驗感官評分結(jié)果見表9.

表9 低聚果糖玉米松糕最佳配方感官評分

由表9可知，當(dāng)試驗采用正交試驗中最適添加量為A2B2C2D3，即粉料粗細(xì)度為全部穿過24W留存CQ20上的物料不大于30 %、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水=6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4、飽和蒸汽壓力為90 kPa、低聚果糖占總糖量的50 %時，低聚果糖玉米松糕感官評分為87分，高于正交試驗中的所有試驗號，品質(zhì)最好.

3 討論

低聚果糖玉米松糕作為新型的營養(yǎng)保健食品，不僅具有粗細(xì)搭配豐富營養(yǎng)素的特點，而且利用低聚果糖對腸道內(nèi)益生菌選擇性的增殖作用，使得該產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)價值和保健功能，食療兼?zhèn)?，具有較好的市場價值.

通過單因素及正交試驗確定了低聚果糖玉米松糕的最佳工藝配方為：粉料粗細(xì)度為全部穿過24W留存CQ20上的物料不大于30 %、低聚果糖占總糖量的50 %、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶總糖∶水= 6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4、飽和蒸汽壓力為90 kPa、蒸制時間為 15 min.并由試驗可以看出，上述因素對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)(蓬松度、黏彈性、硬度)和外部形態(tài)都有不同程度的影響，故在生產(chǎn)中應(yīng)注意這些參數(shù)的控制，以便得到最佳品質(zhì)的產(chǎn)品.