文/本刊記者 王雯慧

中華民族在生活生產(chǎn)的過程中，形成了負有地方特色、地方風(fēng)味的食味的食品和菜肴。中華傳統(tǒng)食品是我國各族人民辛勤勞動的成果和 智慧的結(jié)晶，也是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。充分挖掘中華傳統(tǒng)食品并發(fā)揚光大，科技在其中將起到重要的作用。2016年，國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項啟動了“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項目，項目在挖掘傳統(tǒng)食品、提升工藝水平、傳統(tǒng)食品質(zhì)量控制技術(shù)等方面取得良好進展。

風(fēng)味獨特的北京烤鴨、家喻戶曉的狗不理包子、深受留學(xué)生喜歡的老干媽辣醬……這些中華傳統(tǒng)食品，美味令人難以抗拒。

傳統(tǒng)食品是指生產(chǎn)歷史悠久、采用傳統(tǒng)加工工藝、反映地方和民族特色的食品。中國傳統(tǒng)食品具有豐富獨特的文化內(nèi)涵，是長期經(jīng)驗的積累和智慧的集成。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中華傳統(tǒng)食品制造業(yè)的原料消耗占食用農(nóng)產(chǎn)品總量的85%以上，是我國食品工業(yè)的主體。大力發(fā)展中華傳統(tǒng)食品制造業(yè)，是實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興和美麗中國夢的戰(zhàn)略選擇。

千百年來中華傳統(tǒng)食品一直沿襲傳統(tǒng)工藝，標準化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化程度低，存在特征風(fēng)味物質(zhì)不清晰、品質(zhì)形成機理不明確、風(fēng)味與品質(zhì)保持困難、生產(chǎn)周期長、有害物質(zhì)控制困難等問題，嚴重制約了中華傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2016年，國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”重點專項啟動了中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)、傳統(tǒng)雜糧加工關(guān)鍵新技術(shù)裝備研究及示范、傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)、中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)及示范、食品風(fēng)味特征與品質(zhì)形成機理及加工適用性研究等項目，項目團隊匯集全國優(yōu)勢科研院所、大專院校、優(yōu)勢企業(yè)，進行聯(lián)合攻關(guān)，集中突破了中華傳統(tǒng)食品風(fēng)味和品質(zhì)形成機理與調(diào)控理論、評價與提效增香、裝備制造、質(zhì)量控制技術(shù)，并進行了產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用，初步實現(xiàn)了“理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品、示范應(yīng)用”的一體化突破，為中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化提供了有力的科技支撐。

突破中華傳統(tǒng)食品風(fēng)味和品質(zhì)評價技術(shù)，構(gòu)建中華傳統(tǒng)食品風(fēng)味數(shù)據(jù)庫

食品的風(fēng)味一般指對食品以及飲品所產(chǎn)生的氣味、口感、味道等信號的綜合感知，食品風(fēng)味在食品品質(zhì)中占有重要地位，因此食品風(fēng)味分析顯得尤為關(guān)鍵。隨著生活水平的提高,人民對于食品風(fēng)味的要求有增無減，促使科研工作者對風(fēng)味物質(zhì)進行更為深入的研究。

研究食品的風(fēng)味首先要了解風(fēng)味物質(zhì)的成分和組成。長期以來，中華傳統(tǒng)食品特征風(fēng)味物質(zhì)不清晰、風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成復(fù)雜。針對這一技術(shù)瓶頸，研究團隊以中華傳統(tǒng)食品的品質(zhì)保真和地道的中國味道為核心，深入挖掘傳統(tǒng)食品作坊式或廚房式制作的工藝內(nèi)涵，利用現(xiàn)代風(fēng)味組學(xué)技術(shù)，以GC-MS和電子鼻、電子舌為分析手段，著重研究了傳統(tǒng)釀造食品、傳統(tǒng)肉制品、傳統(tǒng)谷物食品、傳統(tǒng)水產(chǎn)食品、傳統(tǒng)果蔬食品等5大類產(chǎn)品，共17種典型產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)組成，確定了各產(chǎn)品的風(fēng)味指紋譜圖庫。

探究了不同品牌畜禽樣品之間的差異性以及存在差異的主要原因，并對部分產(chǎn)品在儲藏期內(nèi)風(fēng)味變化規(guī)律進行分析。這些數(shù)據(jù)庫信息的建立，為開發(fā)典型的“中國味道”的中華傳統(tǒng)食品，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化示范數(shù)據(jù)庫的建立奠定理論基礎(chǔ)。

“構(gòu)建風(fēng)味數(shù)據(jù)庫是中華傳統(tǒng)食品開發(fā)非常重要的一個部分。構(gòu)建數(shù)據(jù)庫之后，針對于不同的人群、不同的地域、或者是不同的產(chǎn)品類型，我們都可以從數(shù)據(jù)庫里邊找到特征風(fēng)味，讓風(fēng)味在傳統(tǒng)食品上進行賦予，使產(chǎn)品的品質(zhì)更能接近地道的中華傳統(tǒng)食品。”團隊負責(zé)人、大連工業(yè)大學(xué)教授朱蓓薇告訴記者。

挖掘中華傳統(tǒng)食品工藝內(nèi)涵，用科學(xué)理論提升傳統(tǒng)工藝水平

“中華傳統(tǒng)食品是我們中華民族的文化瑰寶、所以我們要對它進行挖掘、傳承、發(fā)揚光大。挖掘就要對它的色香味形以及它的產(chǎn)生、文化、都要進行了解……”中國工程院院士、項目負責(zé)人朱蓓薇告訴記者。

過去傳統(tǒng)食品的質(zhì)量主要靠經(jīng)驗和感覺，原料配比無定量，生產(chǎn)操作隨意性強，科技含量不高，做出來的產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時、因人而異，品質(zhì)不穩(wěn)定，嚴重地影響了中國傳統(tǒng)食品走向市場，也制約了中國傳統(tǒng)食品走向世界市場的步伐。研究團隊針對中華傳統(tǒng)食品品質(zhì)形成機理不明確、品質(zhì)制作周期長、產(chǎn)品風(fēng)味形成不足等問題，以中華傳統(tǒng)食品的加工工藝為基準，旨在保持中華傳統(tǒng)食品原味的基礎(chǔ)上，分別以傳統(tǒng)發(fā)酵食品、傳統(tǒng)肉制品、傳統(tǒng)主糧產(chǎn)品為研究對象，探究傳統(tǒng)食品加工過程中品質(zhì)形成機理，開發(fā)快速發(fā)酵技術(shù)、增香提味技術(shù)、快速腌漬技術(shù)。

團隊采用現(xiàn)代分子生物學(xué)、宏基因組等系統(tǒng)生物學(xué)等技術(shù)探究傳統(tǒng)其產(chǎn)品品質(zhì)形成機理，解析傳統(tǒng)釀造食品發(fā)酵過程中微生物組成及其動態(tài)變化。采用定向篩選技術(shù)獲得快速發(fā)酵酵母菌1株，可實現(xiàn)快速發(fā)酵、高產(chǎn)酒精，有效縮短發(fā)酵周期2天；獲得高產(chǎn)苯乙醇釀酒酵母菌株1株，對于增強我國黃酒等發(fā)酵食品玫瑰香氣具有重要價值；還獲得具有增香、高蛋白酶活力米曲霉1株。采用真空滾揉快速腌制技術(shù)、去骨滾揉腌制技術(shù)，快速風(fēng)干成熟、高溫風(fēng)干成熟等關(guān)鍵技術(shù)，提高腌制效率、縮短加工周期、降低氧化程度，并保持特色品質(zhì)。這些技術(shù)將促進中華傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進程，顯著提升中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)水平，促進產(chǎn)業(yè)化示范。

“我們要用科學(xué)理論來提升傳統(tǒng)食品的的工藝水平。比如說做發(fā)酵魚，原來在某一個環(huán)境下處理魚，讓它形成獨特的風(fēng)味?，F(xiàn)在我們要揭示是什么樣的菌群讓魚有很好的品質(zhì)，這種菌群在什么條件下發(fā)酵，品質(zhì)更好風(fēng)味更佳。我們把這些數(shù)據(jù)進行分析整理后，就可以對傳統(tǒng)食品進行工藝水平的提升。”李冬梅告訴記者。

建立質(zhì)量控制技術(shù)，讓中華傳統(tǒng)食品更綠色、更安全

〉 椒麻風(fēng)味分布及特征

我國遼闊的地域造就了各地不同的飲食習(xí)慣，傳統(tǒng)食品的加工工藝多樣復(fù)雜。在我國，腌漬食品、熏制食品和發(fā)酵食品等是傳統(tǒng)食品的重要組成部分，然而這類食品也存在著安全隱患。比如在腌制食品的過程中大量放鹽，會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標，經(jīng)常進食會加重腎臟負擔(dān)，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險，此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，經(jīng)常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。一些不合理的烹飪和飲食也給健康帶來了潛在威脅。

食品的營養(yǎng)與安全是食品之本。隨著人們生活水平和健康意識的提高，人們對食品的要求已不僅僅是能吃飽、吃好，更希望能吃出健康。怎樣才能使傳統(tǒng)食品更健康，讓吃貨們在享受到美味的同時不用擔(dān)心健康？研究團隊針對中華傳統(tǒng)食品有害因子監(jiān)控困難、質(zhì)量控制薄弱、高鹽高硝腌制等問題，對中華傳統(tǒng)食品中特有有害因子及生產(chǎn)特點，開發(fā)了中華傳統(tǒng)食品品質(zhì)檢測方法，確立了質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，開發(fā)低鹽低硝替代技術(shù)。

研究團隊建立了發(fā)酵調(diào)味品危害因子氨基甲酸乙酯的檢測方法，并建立了相應(yīng)控制方法，為醬油的質(zhì)量安全提供了技術(shù)保障。對水晶肴肉菌相進行深入分析，明確貯藏特性及其腐敗特征，分析加工工藝危害關(guān)鍵點。采用低鹽腌制劑結(jié)合套膜腌制的核心技術(shù)，顯著降低傳統(tǒng)干腌火腿鈉鹽分含量、提高腌制效率，攻克了火腿腌制過程中容易腐臭問題。

此外，團隊篩選獲得具有發(fā)色功能的微生物菌株，可利用這些菌株來降低肉品加工過程中亞硝酸鹽的使用量，為低硝肉制品的開發(fā)提供新思路和技術(shù)。

研究團隊表示，這些技術(shù)、方法及材料，將為建立有害因子預(yù)測與抑制的控制方法，構(gòu)建產(chǎn)品標準化生產(chǎn)體系，保真?zhèn)鹘y(tǒng)特色品質(zhì)，實現(xiàn)節(jié)能減排、綠色生產(chǎn)提供有效的支撐。