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        對濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)的分析

        2018-09-26 11:11:22黃亞東
        山東工業(yè)技術(shù) 2018年16期
        關(guān)鍵詞:濃香型

        黃亞東

        摘 要:在我國食品工業(yè)中,白酒作為一傳統(tǒng)食品占有重要地位。本文將對某種濃香型大曲白酒的蒸餾進(jìn)行實驗,利用實驗結(jié)果,分析對濃香型大曲白酒蒸餾質(zhì)量和效率造成影響的主要因素,希望對智能化蒸餾技術(shù)的應(yīng)用起到一定參考作用。

        關(guān)鍵詞:濃香型;大曲白酒;蒸餾

        DOI:10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.16.023

        0 前言

        隨著信息技術(shù)、計算機(jī)技術(shù)的快速發(fā)展,現(xiàn)階段,各行各業(yè)均開始走向智能化。白酒行業(yè)在生產(chǎn)過程中,必須將傳統(tǒng)蒸餾技術(shù)與新型計算機(jī)技術(shù)、信息化技術(shù)相結(jié)合,以實現(xiàn)智能化蒸餾。對此,系統(tǒng)研究濃香型白酒固態(tài)蒸餾蒸汽性質(zhì)、醅層高度以及冷卻工藝等環(huán)節(jié)具有重要意義。

        1 主要材料及儀器

        本文使用酒醅為我國九江酒廠生產(chǎn)的35d發(fā)酵周期濃香型大曲酒各楂次酒醅,采用主要儀器為1001型氣相色譜儀、TG-328B型電光分析天平、721型分光光度計、101-1型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等。主要裝置為過汽管、冷卻器及酒甑。上甑酒醅配比如表1所示。

        各楂次酒醅入池條件如表2所示。

        2 濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)探討

        2.1 主要方法

        蒸餾條件如表3所示。

        結(jié)合表3,在蒸煮過程中,其持續(xù)時間為80min,其冷卻水溫為21.5℃[1]。本文探究事項主要包含6點,針對蒸餾技術(shù)受到各個方面的影響而展開探討。具體實施方法如表4所示。

        2.2 結(jié)果分析

        上甑各層高酒醅酒精濃度如表4所示。

        結(jié)合表5,發(fā)現(xiàn)酒精含量與酒醅成高為正比關(guān)系,可以做出結(jié)論,即在上甑中,酒精的濃縮流程是汽化、冷凝、汽化。在換算得到100g醅酒精液態(tài)濃度后,在乙醇和水的溶液沸騰后,在溶液、蒸汽含量表中,可以找到蒸汽乙醇含量,可以發(fā)現(xiàn),在醅中酒精在汽液平衡狀態(tài)下,因為醅層高度的提升,氣相中酒精含量而開始增加。探究蒸餾前后的酸酯等物質(zhì)變化情況,可以發(fā)現(xiàn)酒精濃度因上甑醅層高度的增加而濃縮,四大酯中己酸乙酯、乙酸乙酯含量擴(kuò)大明顯,在蒸餾吊酒后,四大酯含量低于上甑時含量。在蓋盤之后,可以發(fā)現(xiàn)醅中溫度大于95℃,酒精在揮發(fā)之后,可以由蒸汽不斷帶出酒精向上運(yùn)動并集中,使得甑內(nèi)下層酒精濃度低,上層濃度高。為改善其蒸餾冷卻工藝,本文比較了不同的冷卻條件,如表5所示。

        經(jīng)過對比計算,可以發(fā)現(xiàn)大汽吊酒這種傳統(tǒng)方法具有冷卻能力過剩的現(xiàn)象,可能會對酒質(zhì)造成影響,利用列管式冷凝器,可以在保證冷卻能力的同時,控制流酒溫度在30℃以內(nèi)。因此,第二級冷卻應(yīng)控制溫度為30℃[2]。

        結(jié)合分析結(jié)果,筆者認(rèn)為,在濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)中,應(yīng)該盡量提升固態(tài)蒸餾上甑醅層的高度,約為0.9m到1.0m,同時,可以將一層篦子增設(shè)在甑內(nèi),可以提高蒸餾效果。在蒸餾過程中,應(yīng)該利用緩火蒸餾方法,并盡可能降低上甑、吊酒時蒸汽壓力,在大曲白酒中,乳酸乙酯、己酸乙酯為重要指標(biāo),在智能化蒸餾過程中,應(yīng)該控制乳酸乙酯與己酸乙酯的比例在1.0~0.5:1左右。同時,筆者建議在智能化蒸餾中使用冷卻、冷凝分開二級工藝,利用高溫排雜,可以讓新酒爆辣感得到減輕。在關(guān)鍵工藝技術(shù)利用計算機(jī)控制調(diào)節(jié),可以讓濃香型固態(tài)蒸餾白酒正品酒蒸餾效率得到提升,經(jīng)過試驗,發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過以上改進(jìn)措施后,其蒸餾效率提升了6.37%,單窖平均產(chǎn)量提升了8.1%,己酸乙酯含量提升了7%。

        3 結(jié)論

        綜上所述,通過實驗可以發(fā)現(xiàn),在濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)中,控制固態(tài)蒸餾上甑醅層的高度、在甑內(nèi)增設(shè)篦子、降低上甑、吊酒時蒸汽壓力、使用冷卻、冷凝分開二級工藝是蒸餾過程中的關(guān)鍵步驟,利用這些方法,可以讓白酒蒸餾質(zhì)量得到提升。

        參考文獻(xiàn):

        [1]涂飛勇,陳永利.機(jī)械上甑對濃香型白酒蒸餾效果的影響[J].釀酒科技,2017(11):26-30+37.

        [2]相里加雄,翟旭龍,趙向東,相里加軍.淺議白酒蒸餾技術(shù)與白酒品質(zhì)的關(guān)系[J].釀酒,2017,44(02):106-108.

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