蔣 奕，俞龍浩*

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 1633 19）

鯉魚是世界淡水魚類中的重要魚類[1]，營養(yǎng)豐富，2014年全球收獲量為4 159 117 t[2]。在大多數(shù)消費市場中，新鮮度被認為是評估魚類質(zhì)量最重要的標準之一。隨著內(nèi)源性酶及微生物的作用，即使是在冷藏貯存過程中魚制品也極易腐爛變質(zhì)[3]。為了更好地延緩魚制品的質(zhì)量惡化，各種保鮮技術(shù)逐漸成為研究熱點。

添加不同的保鮮劑和應(yīng)用不同的保鮮技術(shù)對魚制品的影響不盡相同。雙乙酸鈉（sodium diacetate，SDA）對魚類有特別的保鮮效果，將用10%雙乙酸鈉水溶液浸泡過的魚放入塑料袋內(nèi)，在25 ℃條件下放置15 d仍然能夠保持新鮮[4]。侯靖等[5]發(fā)明的腐竹花生黃豆的專用防腐工藝專利顯示，乳酸雙芽菌（double buds Lactobacillus，DBL）對其熟化的腐竹、花生、黃豆中的絕大多數(shù)菌有殺滅作用，放置5 d后霉菌發(fā)生率在5%以下，且其保質(zhì)期能達到18 個月。Nicorescu等[6]評估脈沖強光殺菌（pulsed light sterilization，PLS）技術(shù)對生鮭魚的貨架期、微生物失活、化學(xué)和感官質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，脈沖強光殺菌對生鮭魚中的需氧菌群具有較高的滅活潛力，且為了獲得較高的產(chǎn)品品質(zhì)，必須采用適當?shù)拿}沖光。劉娜等[7]的研究表明，經(jīng)過脈沖強光處理的腌臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)明顯優(yōu)于未處理的樣品，而且殺菌率能夠達到99.6%，從而延長腌臘肉制品的貨架期。

目前，大多數(shù)研究都集中在添加一種保鮮劑或使用一種保鮮技術(shù)對冷藏鮮魚片品質(zhì)的影響，然而關(guān)于使用雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光殺菌處理對煎制鯉魚貯藏期間品質(zhì)的影響，國內(nèi)外還未見報道。因此，本研究以煎制鯉魚為原料，采用雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌和脈沖強光殺菌對煎制鯉魚進行處理，探究其對煎制鯉魚貯藏期間品質(zhì)的影響，旨在為后續(xù)的鯉魚制品加工保鮮提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鯉魚購自黑龍江省大慶市北京華聯(lián)超市；所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達控股公司；Specord 210 Plus紫外-可見分光光度計 德國耶拿分析儀器有限公司；HI 99163便攜式肉用pH計 意大利Hanna公司；5417R離心機 德國Eppendorf公司；TA-XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；AR223CN電子天平、MB45水分測定儀 奧豪斯儀器（上海）有限公司；DK-S24電熱恒溫水浴鍋 上海森信實驗儀器有限公司；NMI20-Analyst核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁電子科技有限公司；MXA3*18EA1脈沖強光消毒柜 常州市蘭諾光電科技有限公司；FA25乳化均質(zhì)機 上海弗魯克流體機械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鯉魚樣品制備

將新鮮鯉魚（質(zhì)量（1 140.5±70.0） g，長度（40.0±1.0） cm）進行宰殺并去鱗、去腮、去內(nèi)臟；所有鯉魚在20 min內(nèi)運至實驗室，并用流動自來水沖洗鯉魚體表和體內(nèi)血液，洗凈的鯉魚在干凈的鐵絲網(wǎng)上靜置15 min后將鯉魚進行均勻分塊，待用。

1.3.2 鯉魚煎制和分組

將魚肉塊（8 cm×5 cm×2 cm）放入鍋中煎制（放入大豆油、鹽），煎制后的鯉魚塊冷卻至室溫后隨機分成4 組（每組18 塊魚肉）：1）對照組；2）處理組1（SDA＋PLS）：雙乙酸鈉（質(zhì)量濃度1.1 g/100 mL）結(jié)合脈沖強光殺菌（脈沖能量590 J，脈沖距離9 cm）處理；3）處理組2（DBL＋PLS）：乳酸雙芽菌（質(zhì)量濃度0.21 g/100 mL）結(jié)合脈沖強光殺菌（脈沖能量590 J，脈沖距離9 cm）處理；4）處理組3（SDA＋DBL＋PLS）：雙乙酸鈉（質(zhì)量濃度1.1 g/100 mL）、乳酸雙芽菌（質(zhì)量濃度0.21 g/100 mL）結(jié)合脈沖強光殺菌（脈沖能量590 J，脈沖距離9 cm）處理。將肉塊冷卻至室溫后噴灑雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌溶液，然后將肉塊裝入透明聚乙烯袋中熱封，隨即進行脈沖強光殺菌處理，且3 個處理組的脈沖強光殺菌條件相同。將所有肉樣置于－4 ℃的冰箱中冷藏，貯藏0、2、4、6、8、10 d時進行抽樣分析。

1.3.3 色澤測定

將所有魚肉樣品制成肉糜狀，樣品平鋪于載樣臺上，且樣品與載樣臺底部不能有空隙，使用經(jīng)過白板校正的CR-400色差儀對樣品進行亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）的測定。

1.3.4 pH值測定

采用經(jīng)過電極校正液校正的手持便攜式pH計，將pH計電極插入魚肉樣品中心，待其讀數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)值。

1.3.5 水分含量測定

稱取0.5 g左右的魚肉樣品，放入Ohaus-MB45水分測定儀中，開啟運行程序，待信號燈熄滅時讀取數(shù)值。

1.3.6 質(zhì)地剖面分析（texture profi le analysis，TPA）

參照劉鐵玲等[8]的方法，并作適當修改。從鯉魚肉上切取15 mm×15 mm×10 mm大小的肉塊，盡量保證每個肉塊形狀、大小一致，采用TA-XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀，選用型號為P50的探頭測試魚肉的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性。測試參數(shù)設(shè)定：測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，時間間隔5 s，壓縮程度50%。

1.3.7 TBARs值測定

參考郭園園等[9]的方法，并作適當修改。稱取0.300 g鯉魚肉樣，加入0.06 mL 0.01%丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA），再加入3 mL硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）溶液，混勻；加入17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液，均質(zhì)后沸水浴反應(yīng)30 min，冰水冷卻至室溫；取上述冷卻樣液4 mL，加入4 mL氯仿，在3 000 r/min條件下離心10 min，取上清液在532 nm波長處測定吸光度。按照下式計算硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值。

式中：A532nm為樣液在532 nm波長處的吸光度；9.48為常數(shù)；m為肉樣質(zhì)量/g。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

準確稱取10.000 g魚肉樣品，放入150 mL的帶塞三角瓶中，向其中加入100 mL蒸餾水，室溫振搖30 min，然后用Whatman Ⅱ號濾紙過濾，用微量擴散法測定濾液的TVB-N含量。

1.3.9 菌落總數(shù)測定

稱取25 g魚肉肉糜置于225 mL無菌生理鹽水中，在振蕩器上充分振蕩混勻，制成魚肉糜和魚漿液比例為1∶10的樣品勻液，用1 mL無菌吸管吸取1 mL樣品勻液，沿管壁緩慢注于盛有9 mL生理鹽水的無菌試管中，制成1∶100的樣品勻液；依此類推，選取3 個適宜稀釋度的樣品勻液（包括原液），各取1 mL稀釋液加入平板計數(shù)瓊脂平板上進行涂布，（30±1） ℃培養(yǎng)（72±3） h。

1.3.10 水分分布測定

將1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小的魚塊置于直徑15 mm的核磁管中進行測定。采用低場核磁共振成像分析儀的Q-CPMG隊列進行橫向弛豫時間（T2）測定，測定參數(shù)：測試溫度32 ℃，共振頻率23 MHz，時間常數(shù)（τ）120 μs，模擬增益20，重復(fù)間隔時間3 000 ms。

1.3.11 感官評價

表1 鯉魚肉的感官評價標準Table 11 Criteria for sensory evaluation of pan-fried carp

考慮到樣品的顏色、氣味和總體可接受性，使用如表1所示的質(zhì)量指數(shù)法對鯉魚魚肉進行感官評價?；谫|(zhì)量指數(shù)法的綜合偏好分數(shù)，其中5 分在新鮮度方面表現(xiàn)為最佳質(zhì)量，并且隨著魚肉質(zhì)量的逐漸惡化，分數(shù)降低，分數(shù)為3 分時被認為是可接受質(zhì)量的閾值。每組的3 個平行樣均用于感官評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 2 0.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學(xué)檢驗，使用單變量方差分析對數(shù)據(jù)進行分析，平均值之間的差異通過Duncan測試進行分析，顯著性水平設(shè)為0.05。各項指標均重復(fù)測定3 次，結(jié)果表示為平均值±標準差。采用Origin 2017軟件進行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間色澤的影響

顏色是評估魚類質(zhì)量的重要指標之一，通過L*、a*和b*來評估，a*為正值時表示偏紅色，負值時表示偏綠色，b*為正值時表示偏黃色，負值時表示偏藍色[10]。

表2 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間色澤的影響Table 2 Effects of different preservation methods on color of pan-fried carp during storage

由表2可知，貯藏2 d時，對照組與處理組樣品的L*有顯著差異（P＜0.05），但對照組與處理組的a*和b*有顯著性差異（P＜0.05）。貯藏10 d與貯藏2 d的肉樣相比，L*降低，a*和b*增加。L*主要與非酶促褐變反應(yīng)有關(guān)，可能包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)[11]。魚肉的脂質(zhì)氧化可能會改變光反射率，并產(chǎn)生一些影響a*和b*的氧化產(chǎn)物[12-13]。處理組肉樣的b*大于對照組，這可能是由乳酸雙芽菌本身的顏色引起的。

2.2 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間pH值的影響

由圖1可知：貯藏0 d時，對照組與處理組肉樣的pH值沒有顯著性差異（P＞0.05）；而貯藏4 d和6 d時，雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光處理組肉樣的pH值與對照組相比有顯著性差異（P＜0.05）；貯藏8 d時，對照組與處理組之間有顯著性差異（P＜0.05）。貯藏期間，肉樣的pH值呈先下降后升高的趨勢，F(xiàn)an Wenjiao[14]、Li Tingting[15]等也得到類似的結(jié)果。pH值最初的下降可能是由于在魚肉僵直階段，無氧糖酵解期間ATP的降解和乳酸積累導(dǎo)致無機磷酸鹽的釋放，而后期pH值的升高可能是由于堿性化合物的積累，如微生物作用和內(nèi)源性作用產(chǎn)生的生物胺和氨。與對照組相比，雙乙酸鈉處理組和乳酸雙芽菌處理組觀察到更低的pH值，表明雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌通過抑制微生物腐敗減少了堿性化合物的生成，并且將脈沖強光與之結(jié)合后使這種效果更明顯。

圖1 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間pH值的影響Fig. 1 Effects of different preservation methods on pH value of pan-fried carp during storage

2.3 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間水分含量的影響

圖2 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間水分含量的影響Fig. 2 Effects of different preservation methods on moisture content of pan-fried carp during storage

由圖2可知，對照組與處理組肉樣的水分含量隨著貯藏時間的延長均逐漸降低。貯藏前6 d，對照組肉樣與處理組1（SDA＋PLS）和處理組2（DBL＋PLS）肉樣相比，水分含量差異不大（P＞0.05），這可能是由于貯藏初期魚肉肌原纖維組織較緊實，持水能力較強。貯藏8 d以后，處理組肉樣的持水能力高于對照組，這可能是由于雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌和脈沖強光殺菌處理限制了魚肉中微生物的生長，魚肉的肌原纖維組織緊實，硬度較大，持水能力強。

2.4 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間TPA的影響

圖3 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間硬度的影響Fig. 3 Effects of different preservation methods on hardness of pan-fried carp during storage

圖4 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間彈性的影響Fig. 4 Effects of different preservation methods on elasticity of pan-fried carp during storage

圖5 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間黏聚性的影響Fig. 5 Effects of different preservation methods on cohesiveness of pan-fried carp during storage

圖6 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間膠著性的影響Fig. 6 Effects of different preservation methods on gumminess of panfried carp during storage

圖7 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間咀嚼性的影響Fig. 7 Effects of different preservation methods on chewiness of pan-fried carp during storage

圖8 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間回復(fù)性的影響Fig. 8 Effects of different preservation methods on resilience of pan-fried carp during storage

質(zhì)地是評價魚肉質(zhì)量的另一個重要因素，魚肉的質(zhì)地與魚肉纖維的微觀結(jié)構(gòu)相關(guān)[16]。由圖3～8可知，隨著貯藏時間的延長，魚肉樣品的各質(zhì)地指標均呈下降趨勢，而硬度、彈性和膠著性均先迅速下降后緩慢下降。魚肉的質(zhì)地主要與肌纖維蛋白和膠原蛋白的性質(zhì)有關(guān)[17]，由于雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌和脈沖強光殺菌處理能夠抑制微生物的生長，肌原纖維組織松散的較慢，且膠原蛋白溶出速率變慢，進而顯著影響肉樣的硬度、彈性和黏聚性[18]，從而處理組樣品的各項指標高于對照組。不同保鮮處理顯著影響魚肉的膠著性和回復(fù)性，這與肌肉的硬度降低、彈性減小和細胞間的黏聚性降低等綜合作用相關(guān)[19]。雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光殺菌（SDA＋DBL＋PLS）對魚肉的保鮮效果最好。

2.5 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間TBARs值的影響

圖9 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間TBARs值的影響Fig. 9 Effects of different preservation methods on TBARs value of pan-fried carp during storage

TBARs是通過測定丙二醛的含量來評價脂質(zhì)氧化程度，丙二醛是多不飽和脂肪酸與氧反應(yīng)形成的產(chǎn)物[20]。TBARs值為1～2 mg/kg通常被視為脂質(zhì)氧化的正常閾值[21]。

由圖9可知，隨著貯藏時間的延長，對照組與處理組的魚肉TBARs值均呈現(xiàn)上升趨勢，且處理組魚肉的TBARs值與對照組相比有顯著差異（P＜0.05）。由于雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌的抗氧化作用，保鮮劑處理延緩了脂質(zhì)氧化并維持了較低的TBARs值。貯藏6 d后，雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光處理組（SDA＋DBL＋PLS）樣品與其他3 組相比具有較低的TBARs值，表明其對脂質(zhì)氧化的抑制效果更好，這可以歸因于脈沖強光高能短時的光照處理使微生物滅活[22]，從而延長貨架期，這與Kaack[23]、Keklik[24]等的研究結(jié)果一致。

2.6 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間TVB-N含量的影響

圖10 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間TVB-N含量的影響Fig. 10 Effects of different preservation methods on TVB-N content of pan-fried carp during storage

TVB-N是評估魚類貯藏期間質(zhì)量的重要指標之一，其含量的增加與腐敗菌和酶降解蛋白質(zhì)或非蛋白質(zhì)含氮化合物密切相關(guān)。魚肉的TVB-N含量上限為30 mg/100 g[25-26]。由圖10可知，所有樣品的TVB-N含量在整個貯藏期內(nèi)均低于可接受的限度。隨著貯藏時間的延長，對照組與處理組魚肉的TVB-N含量均不斷增加，雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光殺菌處理組在前4 d對TVB-N含量沒有產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05），這可能是由于貯藏早期的魚肉樣品中微生物數(shù)量較少，不能充分地降解蛋白質(zhì)，從而沒有產(chǎn)生足量的含氮揮發(fā)性物質(zhì)。在魚肉貯藏6 d后，與對照組相比，雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光處理延緩了TVB-N含量的增加，這可以歸因于其抗微生物特性和細菌對非蛋白質(zhì)氮化合物氧化脫氨能力的下降[27]。

2.7 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)能夠反映貯藏過程中魚肉的新鮮程度。由圖11可知，對照組與處理組肉樣的菌落總數(shù)在貯藏0 d時沒有顯著性差異（P＞0.05），隨著貯藏時間的延長，肉樣的菌落總數(shù)均呈上升趨勢，且在貯藏10 d時，對照組與雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光處理組相比有顯著性差異（P＜0.05），這可能是由于雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌的抗氧化性以及脈沖強光殺菌處理能夠使微生物細胞破裂死亡。雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光殺菌處理對煎制鯉魚的保鮮效果最好。

圖11 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間菌落總數(shù)的影響Fig. 11 Effects of different preservation methods on aerobic bacterial count of pan-fried carp during storage

2.8 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間水分分布的影響

圖12 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間T2弛豫時間的影響Fig. 12 Effects of different preservation methods on T2 relaxation time of pan-fried carp during storage

表3 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間T2峰面積比的影響Table 3 Effects of different preservation methods on T2 peak area ratio of pan-fried carp during storage

低場核磁共振用于肉與肉制品的水分研究。由圖12可知：T2弛豫時間出現(xiàn)4 個峰，第1組分為微小成分的水（T2b），弛豫時間小于1 ms，其能反應(yīng)大分子結(jié)構(gòu)中的水；第2組分（T21）的弛豫時間在1～10 ms之間，代表與大分子緊密相關(guān)的水，為結(jié)合水；第3組分（T22）的弛豫時間在10～100 ms之間，位于肌原纖維網(wǎng)絡(luò)中，為不易流動水；第4組分（T23）的弛豫時間大于100 ms，是最易流動的水分，為自由水[28-29]。橫向弛豫時間（T2）通常反映水和肉組織之間的結(jié)合力[30]，峰面積代表水分含量。

由表3可知：處理組與對照組相比，T21峰面積有顯著性差異（P＜0.05）；貯藏2 d時，對照組與處理組肉樣的T22峰面積比較大，而隨著貯藏時間的延長，T22峰面積比逐漸減小，說明煎制鯉魚中的不易流動水含量減少；而對照組與處理組肉樣的T23峰面積比在貯藏結(jié)束時高于貯藏初期，且處理組顯著低于對照組（P＜0.05）。由以上結(jié)果可知，不同保鮮方式對煎制鯉魚T2弛豫時間的影響不盡相同，不同保鮮處理的鯉魚肉在貯藏期間發(fā)生了不同水分群的水分遷移。對照組魚肉中的不易流動水向自由水遷移，而雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光殺菌處理使魚肉中的自由水向不易流動水遷移，增強了魚肉的持水能力，進一步解釋了對照組的水分含量低于處理組。

2.9 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間感官品質(zhì)的影響

圖13 不同保鮮方式對煎制鯉魚貯藏期間感官品質(zhì)的影響Fig. 13 Effects of different preservation methods on sensory evaluation of pan-fried carp during storage

感官評價廣泛用于直觀反映貯藏過程中魚肉的質(zhì)量變化，感官品質(zhì)惡化與微生物腐敗和不良反應(yīng)密切相關(guān)，導(dǎo)致魚肉樣品代謝產(chǎn)物的釋放和表面顏色的變化。由圖13可知，在貯藏的最初2 d，魚肉保持良好的新鮮度，隨著貯藏時間的延長，組間偏好分數(shù)有不同程度地下降。貯藏0 d時，每組樣品的偏好分數(shù)沒有顯著性差異（P＞0.05）；貯藏8 d和10 d時，處理組1（SDA＋PLS）和處理組2（DBL＋PLS）樣品的感官評分沒有顯著性差異（P＞0.05），而3 個處理組與對照組相比均有顯著性差異（P＜0.05）；貯藏6 d后，4 組魚肉的感官評分均有較大程度下降；處理組1和處理組2樣品貯藏期間的得分高于對照組，這可能是由于雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌具有高抗菌性[31]和抗氧化性以及脈沖強光能夠有效抑制微生物的生長，從而阻止異味的產(chǎn)生。

3 結(jié) 論

研究雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌結(jié)合脈沖強光殺菌處理對冷藏期間煎制鯉魚保鮮效果的影響。結(jié)果表明，2 種保鮮劑結(jié)合脈沖強光殺菌處理成功地抑制了魚肉的質(zhì)地軟化，降低了魚肉的化學(xué)腐敗程度，并且將冷藏煎制鯉魚的理想感官質(zhì)量保留了更長時間，表明雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌是2 種很有發(fā)展前景的保鮮劑，可以提高水產(chǎn)品的保鮮效果，同時，本研究也可以擴大脈沖強光殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍，可以作為保鮮技術(shù)在食品工業(yè)中進一步應(yīng)用。