馬利華，宋 慧，徐 偉

(徐州工程學(xué)院 食品學(xué)院，江蘇 徐州 221008)

銀杏葉中含有黃酮等天然生物活性物質(zhì)，對(duì)于高血脂、高血壓和冠心病等心腦血管系統(tǒng)疾病防治及肥胖型人群的減肥等有良好的功效[1].將銀杏葉制成粉，可以單獨(dú)使用作為速溶銀杏葉粉，也可用作輔料添加到其他食品中，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.而且其對(duì)原料的大小、形狀沒(méi)有嚴(yán)格的要求，可以很好地利用原料中的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)成分[2].本實(shí)驗(yàn)對(duì)所得不同粒度銀杏葉粉的物理特性和抗氧化特性做了較為全面的對(duì)比分析，旨在為銀杏粉產(chǎn)品的應(yīng)用提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

銀杏葉，市售；NaOH、H2O2、三氯乙酸、FeSO4、鄰二氮菲，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；101-1ES型電熱恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；723C可見分光光度計(jì)，上海欣茂儀器有限公司.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同粒度銀杏粉物理特性的測(cè)定

樣品的預(yù)處理：銀杏葉風(fēng)干，粉碎，分別過(guò)40，80，120目的篩子，得到0～40，40～80，80～120，>120目這4種不同粒度大小的銀杏葉粉末，備用.銀杏葉粉密度的測(cè)定參見文獻(xiàn)[3]；銀杏葉粉堆積密度的測(cè)定參見文獻(xiàn)[4]；銀杏葉粉流動(dòng)性測(cè)定參見文獻(xiàn)[5]；銀杏葉粉水合能力與銀杏葉粉吸油能力的測(cè)定參見文獻(xiàn)[6]；銀杏葉粉黃酮含量的測(cè)定以蘆丁為黃酮標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照[7]，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=21.62x-0.015 8，R2=0.998 8；采用溶重法[8]測(cè)定沖調(diào)性.

1.2.2 不同粒度銀杏粉抗氧化性的測(cè)定

1) 清除羥基自由基能力的測(cè)定.采用鄰二氮菲法[9]測(cè)定Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生的·OH，其中鄰菲羅啉-Fe2+是該反應(yīng)中的一種常用的氧化還原指示劑，其顏色變化可敏銳地反映溶液氧化還原狀態(tài)的改變.如果向反應(yīng)加入·OH的清除劑，則·OH減少，同時(shí)Fe2+增多，溶液顏色變紅，由此可推算·OH的清除劑對(duì)·OH的清除效率.具體方法：在25 mL容量瓶中，依次加入9 mmol/L硫酸亞鐵、9 mmol/L水楊酸各2 mL及2 mL 0.1%的樣品溶液與參照液，再加入2 mL 8.8 mmol/L過(guò)氧化氫，啟動(dòng)反應(yīng)，定容，靜置10 min，于510 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度.

2) 清除DPPH自由基能力測(cè)定.稱取0.012 8 g DPPH，加水溶解于小燒杯中，移至50 mL 容量瓶，定容，搖勻[10].將樣品溶液稀釋100倍后，分別取0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 mL樣品溶液，按表1加樣.

表1 DPPH·實(shí)驗(yàn)加樣表

樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力(scavenging activity，SA)

式中A0、Ai、Aj分別表示體系中各種加樣測(cè)量吸光度的平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 銀杏葉粉物性指標(biāo)的變化

銀杏粉密度、堆積密度的變化如圖1所示，銀杏葉粉沖調(diào)性、流動(dòng)性的變化如圖2所示，銀杏葉粉水合能力、吸油能力的變化如圖3所示.

圖1 銀杏粉密度、堆積密度的變化

圖2 銀杏葉粉沖調(diào)性、流動(dòng)性的變化

圖3 銀杏葉粉水合能力、吸油能力的變化

通過(guò)測(cè)定不同粒度的銀杏葉粉的密度、堆積密度、沖調(diào)性和休止角，可以觀察不同粒度的銀杏葉粉的壓實(shí)效果、孔隙率、溶解度和流動(dòng)性[11].從圖1可以看出，隨著銀杏葉粉的粒度不斷減小，其密度、堆積密度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，>120目的銀杏葉粉的密度和堆積密度均比40目以下的銀杏葉粉小13.8%、17.5%.究其原因可能是銀杏葉粉之間存在一定的間隙.隨著銀杏葉粉粒徑的不斷減小，它們的表面接觸面積也變大，摩擦力會(huì)增大，排斥力也會(huì)增大，妨礙了粉末顆粒間的致密堆積[12]，所以密度、堆積密度會(huì)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì).從圖2可以看出，隨著銀杏葉粉粒徑的不斷減小，銀杏葉粉的溶解性和流動(dòng)性越來(lái)越大，>120目的銀杏葉粉的沖調(diào)性和休止角比40目以下的銀杏葉粉增大77.1%、76.3%.這是因?yàn)榉勰┑牧讲粩嗟臏p小，表面接觸面積變得越來(lái)越大，靜電作用也越來(lái)越大，它們的表面聚合力也隨著變大，顆粒間的表面黏附力也變大，使得顆粒更緊密的聚集[13]，所以銀杏葉粉的溶解性增強(qiáng)，而流動(dòng)性變差.水合能力和吸油能力說(shuō)明的是銀杏葉粉多在加工中持水能力和持油性能的高低，這是粉狀物質(zhì)在加工中的重要的功能特性，也是產(chǎn)品重要的質(zhì)量控制指標(biāo).這兩個(gè)能力可以很好地改善食品的硬度、黏度和口感等性質(zhì)，對(duì)食品的功能性質(zhì)和感官性質(zhì)都具有非常重要的意義[14].從圖3可以發(fā)現(xiàn)，隨著銀杏葉粉顆粒粒徑的不斷變小，銀杏葉粉的水合能力、吸油能力變化不明顯，>120目的銀杏葉粉的水合能力和吸油能力僅比40目以下的銀杏葉粉減小6.7%、6.8%.

2.2 不同粒度銀杏葉粉黃酮含量的變化

黃酮類化合物具有很高的藥用價(jià)值，銀杏葉中含有豐富的黃酮類化合物[15].銀杏葉粉黃酮含量的變化如圖4所示.從圖4中看出，銀杏葉粉粒徑的不斷減小，黃酮含量增加，120目的銀杏葉粉的黃酮含量比40目以下的銀杏葉粉高52.26%.這說(shuō)明粒徑越小，銀杏葉粉表面積越大，與水混合后的接觸面積更大，溶解的更加充分，進(jìn)而使黃酮含量上升.

2.3 不同粒度銀杏葉粉抗氧化性的變化

羥基自由基、DPPH自由基是所有活性氧中最為活潑的2種自由基，可以直接或間接的損傷各種生物膜，對(duì)人和生物體造成傷害，因此研究食品對(duì)這2種自由基的清除作用，代表食品具有抗氧化活性的強(qiáng)弱，在生活中具有十分廣泛的意義[16].銀杏葉粉羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率的變化如圖5所示.從圖5可以看出，隨著銀杏葉粉粒徑的不斷減小，羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率均上升，120目以上的銀杏葉粉清除羥基自由基、DPPH自由基清除率分別比40目銀杏葉粉高36.6%、48.8%.這可能是由于粒徑越小的銀杏葉粉溶解出的有效物質(zhì)越多，產(chǎn)生的能夠清除羥基自由基、DPPH自由基的物質(zhì)也就越多，清除率也就越大.

圖4 銀杏葉粉黃酮含量的變化

圖5 銀杏葉粉羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率的變化

3 結(jié)語(yǔ)

不同顆粒度大小對(duì)銀杏葉粉的物理特性、黃酮含量及抗氧化特性具有一定程度的影響.銀杏葉粉顆粒粒徑從小于40目逐漸減小至120目以上，銀杏葉粉的密度和堆積密度分別減小了13.8%、17.5%；水合能力和吸油能力變化不大，僅減小6.7%、6.8%；沖調(diào)性和休止角分別增加了77.1%、76.3%；黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)大大增加了52.26%；羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率分別提高了36.6%、48.8%，抗氧化特性呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢(shì).顯然，適當(dāng)減小銀杏葉粉的顆粒度，不僅可以使銀杏葉粉的口感細(xì)膩，提高適口性和速溶性，還可以提高其營(yíng)養(yǎng)性和抗氧化性.