◎ 古明亮 ，彭利兵 ，宋李朝 ，劉學(xué)彬

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點(diǎn)工程技術(shù)研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是四川民間盛傳已久的傳統(tǒng)名優(yōu)休閑糖果食品，以核桃仁、飴糖為主要原料，添加白砂糖、淀粉，采用鐵鍋熬制、自然冷卻，并由手工制作而成。核桃仁營養(yǎng)豐富、富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素等有益成分[1]，有促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病等功效。飴糖，性味甘溫，入脾、胃、肺經(jīng)，具有補(bǔ)脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效[2]。核桃糕在制作過程中，核桃仁添加量一般在40%左右，飴糖添加量在30%左右。以具有特殊功效的核桃仁、飴糖為主要原料，且采用傳統(tǒng)手工制作而成的核桃糕，低糖、柔軟細(xì)膩、口味滋糯、香甜美味，還具有“補(bǔ)腦潤肺、緩解疲勞”的保健功能，這使得核桃糕成為四川地區(qū)名副其實(shí)的營養(yǎng)健康食品和省級名特食品。

1 四川傳統(tǒng)核桃糕的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀

20世紀(jì)30年代，四川雙流人張少君首創(chuàng)核桃糕制作技藝，距今已近百年歷史。20世紀(jì)50年代，成都耀華食品廠技師張樂勛傳承父親張少君的獨(dú)門核桃糕制作工藝，結(jié)合彭祖山腳下岷江河畔小粒小麥生產(chǎn)的飴糖工藝，創(chuàng)立飴糖核桃糕制作技藝。20世紀(jì)90年代后，四川眉山、成都、瀘州出現(xiàn)了多家核桃糕加工企業(yè)，制作方法基本沿襲飴糖核桃糕制作技藝?？缛?1世紀(jì)，核桃糕加工中熬糖、包裝操作逐步由手工操作發(fā)展為機(jī)械化間隙操作。核桃糕的品味也大大提升，深受大眾歡迎，進(jìn)入千家萬戶，步入永輝、步步高、華潤萬家、物美、大潤發(fā)、沃爾瑪、家樂福、卜蜂蓮花、永旺和百佳等大型超市，以及來伊份、良品鋪?zhàn)?、鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、百草味、好想你、洽洽等國?nèi)知名休閑食品連鎖企業(yè)，并已成為隨時可買，攜帶方便，存放持久的旅游、饋贈名優(yōu)食品。外地游客到四川購買地方特產(chǎn)食品，首選核桃糕以返鄉(xiāng)饋贈友鄰親朋。

目前，四川省內(nèi)的核桃糕知名品牌主要有“巧巧”“宋世成”“李明”等三大品牌，主打產(chǎn)品有原味核桃糕、松仁核桃糕、南棗核桃糕等3個口味產(chǎn)品。其中“巧巧核桃糕”的制作技藝列入眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“巧巧核桃糕”先后榮獲“中資糖果十大經(jīng)典單品”“四川名牌”“四川省優(yōu)秀旅游商品”“四川省金牌年貨”“眉山市最受群眾喜愛旅游產(chǎn)品”“眉山市知名旅游商品”“眉山市十大特色旅游商品”等稱號[3-4]。

核桃糕作為省級名特食品，有近百年歷史，獨(dú)特的傳統(tǒng)制作工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，活態(tài)記錄和承載了中國糖果技藝創(chuàng)造實(shí)踐發(fā)展傳承規(guī)律，是研究自古而今的中國糖果加工歷史、工藝流程進(jìn)步演化的重要依據(jù)。

2 四川傳統(tǒng)核桃糕的加工工藝及操作要點(diǎn)

2.1 加工工藝

原輔料預(yù)處理→熬制→配料→冷卻→切片→手工包糯米紙→機(jī)器包裝→檢驗(yàn)→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

白砂糖加水化糖后，加入飴糖升溫至90 ℃以上，用80目篩網(wǎng)過濾；核桃仁挑選除雜后粉碎；糖漿、淀粉加溫熬煮，熬煮溫度102～107 ℃，熬煮時間6～8 h；核桃仁加入糖基中混合均勻；自然冷卻12 h后切片；切片后用糯米紙包裹；用塑料包裝膜對糖粒進(jìn)行包裝。

3 四川地區(qū)三大品牌傳統(tǒng)核桃糕產(chǎn)品特色比較

四川地區(qū)三大品牌核桃糕產(chǎn)品特色的比較，見表1。

表1 三大品牌核桃糕產(chǎn)品特色的對比表

巧巧核桃糕與宋世成、李明核桃糕相比，巧巧核桃糕的特色在于：①天然的原料。選用海拔2 000 m以上的西昌天然核桃仁，彭祖山腳下、岷江湖畔的小粒小麥，東北大米及長白山地區(qū)的松仁。②飴糖的古法制備。采用浸泡、發(fā)麥芽、蒸煮、打漿、發(fā)酵、濃縮工序土胚陶缸制作飴糖，保留了麥芽的清香和營養(yǎng)價(jià)值。③純正的傳統(tǒng)工藝。土胚陶缸制作飴糖，青石磨粉碎核桃，常壓熬制，低溫條件下人工混合拌料，常溫自然晾制。④獨(dú)特生產(chǎn)條件下的產(chǎn)品特性。6～8 h常壓熬制，保證了產(chǎn)品彈性十足，口感韌軟；核桃仁和糖基低溫人工混合拌料，保留了核桃仁完整的營養(yǎng)價(jià)值；12 h常溫自動冷卻，保證了產(chǎn)品原有風(fēng)味、口感和營養(yǎng)；實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)糖果到功能、健康休閑食品的徹底轉(zhuǎn)變。

4 四川傳統(tǒng)核桃糕產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展途徑

4.1 制約四川傳統(tǒng)核桃糕產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展的因素

目前，核桃糕與四川泡菜、郫縣豆瓣等地方名特食品相比，其技術(shù)發(fā)展水平還存在很大的差距，分析原因主要有以下方面。①核桃糕貯藏過程中氧化酸敗、霉變，嚴(yán)重影響核桃糕在貨架期內(nèi)食用品質(zhì)。油脂氧化是一個難題，核桃富含大量的不飽和脂肪酸，核桃仁中油脂易受光、熱、氧氣、水分的影響分解成甘油和脂肪酸，游離脂肪酸再進(jìn)一步水解、氧化后分解為一些簡單而有異味的醛、酮、酸等，從而使核桃仁變質(zhì)而產(chǎn)生哈味[5]。新鮮核桃仁營養(yǎng)豐富且水分含量也相對較高，為微生物的滋生提供了有利的條件，造成核桃糕在貯藏過程中極易發(fā)生霉變現(xiàn)象。核桃仁的氧化酸敗、霉變，導(dǎo)致核桃糕在貨架期內(nèi)商品和營養(yǎng)價(jià)值大大降低。②生產(chǎn)缺乏工藝標(biāo)準(zhǔn)及科學(xué)依據(jù)，全憑經(jīng)驗(yàn)操作，核桃糕易出現(xiàn)品質(zhì)參差不齊、質(zhì)量不穩(wěn)的現(xiàn)象。③核桃糕生產(chǎn)加工還是以人工為主，核桃糕生產(chǎn)的自動化程度不高，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)人工成本高，難以實(shí)現(xiàn)工廠化、規(guī)模化及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。④核桃糕產(chǎn)品配料比較單一，已不滿足快節(jié)奏、營養(yǎng)化、多樣化的國民健康飲食消費(fèi)新需求。⑤核桃糕口味較少，產(chǎn)品“同質(zhì)化”現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品競爭激烈。⑥核桃糕貯藏過程中食用糯米紙產(chǎn)生的異味導(dǎo)致核桃糕最佳食用期約30 d左右，嚴(yán)重制約了核桃糕銷售市場的發(fā)展壯大。核桃糕生產(chǎn)加工過程中需采用食用糯米紙包裹以防止產(chǎn)品之間黏連及與外包裝膜黏連，食用糯米紙主要是以玉米淀粉、木薯淀粉、飲用水和單、雙硬脂酸甘油酯為原料，經(jīng)配料、過篩、沖漿、成型等工序加工而成。食用糯米紙生產(chǎn)加工過程中，其配料中的脂類物質(zhì)會發(fā)生水解、氧化；在使用食用糯米紙包裹核桃糕時，為防止食用糯米紙出現(xiàn)破碎不良現(xiàn)象會將包食用糯米紙工段的相對濕度增加到60%以上，導(dǎo)致食用糯米紙水分活度增加而進(jìn)一步促進(jìn)其配料中的脂類物質(zhì)會發(fā)生水解、氧化；糯米紙中脂類物質(zhì)會發(fā)生水解、氧化會產(chǎn)生不愉快的異味，導(dǎo)致核桃糕最佳食用期縮短。

4.2 發(fā)展四川傳統(tǒng)核桃糕產(chǎn)業(yè)技術(shù)的途徑

目前，核桃糕的工業(yè)化程度較低且生產(chǎn)過程全憑經(jīng)驗(yàn)操作，沒有形成規(guī)模化生產(chǎn)，且產(chǎn)品配料單一。在糖果行業(yè)發(fā)展十分迅速，新型糖果層出不窮，現(xiàn)代科技在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用十分普遍，糖果新品研發(fā)趨勢為產(chǎn)品營養(yǎng)化、產(chǎn)品功能化、配方減糖化、食用便利化、原料天然化的今天，核桃糕已很難在激烈的競爭中占優(yōu)勢，只有完善核桃糕工業(yè)化生產(chǎn)工藝，形成規(guī)模化生產(chǎn)，才能把核桃糕產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。

4.2.1 開展核桃貯藏技術(shù)研究

考察含水率、貯藏溫度、氣調(diào)保藏、破碎程度、光照等因素對貯藏過程中核桃果實(shí)失重率、腐爛率、酸價(jià)、過氧化值及感官等指標(biāo)的影響，探討多種保鮮貯藏手段復(fù)合作用下核桃果實(shí)的品質(zhì)變化規(guī)律，構(gòu)建不同保鮮貯藏條件下的核桃品質(zhì)指標(biāo)和貨架期模型，優(yōu)化核桃保鮮貯藏操作參數(shù)組合，從而確定適宜的核桃貯藏技術(shù)，以延長核桃的保質(zhì)期和貯藏時間。

4.2.2 開展核桃糕延緩油脂氧化技術(shù)研究

在核桃貯藏技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，研究PG、TBHQ、植酸等抗氧化劑對核桃仁油脂氧化的抑制結(jié)果，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評價(jià)篩選出安全、有效的食品抗氧化劑，再進(jìn)行優(yōu)化組合，并選擇合適的包裝材料，密封充氮包裝，以延緩核桃糕油脂氧化現(xiàn)象，提高核桃糕在貨架期內(nèi)商品的營養(yǎng)價(jià)值。

4.2.3 開展核桃糕抑制霉變技術(shù)研究

考察微波、臭氧、二氧化氯、閃蒸等預(yù)處理方法對核桃仁滅菌效果和滅菌后核桃仁的水分含量，同時研究核桃糕滿足較低水分活度和柔軟口感要求的最適水分含量，篩選出安全、有效的食品防腐劑再進(jìn)行優(yōu)化組合，并選擇合適的包裝材料，密封充氮包裝，以抑制核桃糕貨架期霉變現(xiàn)象，提高核桃糕在貨架期內(nèi)的食用品質(zhì)。

4.2.4 開展低糖化核桃糕生產(chǎn)技術(shù)研究

選用麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等低熱量甜味劑替代白砂糖和部分飴糖，通過單因素及正交試驗(yàn)，采用質(zhì)構(gòu)儀和感官評定方法研究核桃糕的品質(zhì)，確定各種原料的搭配比例和糖醇的最佳用量，實(shí)現(xiàn)核桃糕低糖化生產(chǎn)，從而滿足多元化的市場需求，順應(yīng)食品健康化發(fā)展方向。

4.2.5 開展粗糧膳食纖維核桃糕生產(chǎn)技術(shù)研究

選用紫薯、黑米、玉米、香芋和綠豆等富含膳食纖維的五谷雜糧添加到核桃糕中，通過對各種雜糧進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再從營養(yǎng)互補(bǔ)的角度進(jìn)行雜糧復(fù)配，采用質(zhì)構(gòu)儀和感官評定方法研究雜糧添加量對核桃糕品質(zhì)的影響，最終確定雜糧的最大添加量，實(shí)現(xiàn)核桃糕營養(yǎng)價(jià)值的大幅提升，從而滿足消費(fèi)者對食品營養(yǎng)與健康的需求。

4.2.6 開展延緩核桃糕中淀粉老化的研究

在粗糧膳食纖維核桃糕生產(chǎn)技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，將α-淀粉酶、辛葵酸甘油酯、單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羥丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入粗糧膳食纖維核桃糕中，在貨架期內(nèi)對其水分含量變化、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，篩選出抗老化效果較好的食品添加劑，再采用正交試驗(yàn)研究食品添加劑的最佳復(fù)配比例，實(shí)現(xiàn)核桃糕品質(zhì)的提高和貨架期的延長。

4.2.7 開展核桃糕自動化生產(chǎn)系統(tǒng)研究

在核桃糕的生產(chǎn)實(shí)踐及工藝分析的基礎(chǔ)上，通過對國內(nèi)外糖果加工機(jī)械設(shè)備進(jìn)行對比選型，開展原輔料預(yù)處理、熬糖、濃縮、配料、冷卻、成型、包裝等自動化控制研究，以提升核桃糕生產(chǎn)的自動機(jī)械化程度，大幅度提高生核桃糕生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量，大幅度降低核桃糕的生產(chǎn)成本。

4.2.8 開展核桃糕防黏技術(shù)研究

將目前國內(nèi)外糖果常用的防黏劑應(yīng)用于核桃糕生產(chǎn)中，通過對其防黏效果的研究，篩選出防黏效果較好的食品添加劑，實(shí)現(xiàn)核桃糕生產(chǎn)加工中采用防黏劑替代食用糯米紙防黏，實(shí)現(xiàn)核桃糕最佳食用期的延長。