◎ 周 晗，眭紅衛(wèi)

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

近年來的研究發(fā)現(xiàn)，許多蔬菜中因含有豐富抗氧化成分而具有一定抗氧化活性，在預(yù)防心血管疾病、抗衰老以及抑制癌癥等方面有重要意義。目前，國內(nèi)外研究者對(duì)蔬菜抗氧化活性的研究主要集中在對(duì)生鮮蔬菜中維生素C、類胡蘿卜素、黃酮類、酚類化合物等抗氧化成分的含量及其抗氧化活性的分析測(cè)定方面[1-4]，而對(duì)蔬菜經(jīng)烹飪加工之后的抗氧化活性研究則較少涉及。十字花科蔬菜種類繁多，是人類食用最普遍的蔬菜種類，其維生素C、胡蘿卜素含量及鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)含量普遍高于其他蔬菜類[5]，還富含蘿卜硫素、多酚類、黃酮類等多種天然植物化學(xué)物質(zhì)，這些植物化學(xué)物具有很強(qiáng)的抗氧化活性[6]。在烹飪加工過程中，蔬菜中的抗氧化功能成分受各種理化因素的影響而發(fā)生變化，其活性會(huì)隨之改變。選擇十字花科蔬菜為研究對(duì)象，探討烹飪加工對(duì)蔬菜抗氧化活性的影響，旨在為蔬菜的合理烹飪提供理論依據(jù)，為人們的日常生活提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

小白菜、大白菜、包心白菜、白菜薹和西蘭花共5種十字花科蔬菜，市售。

1.1.2 儀器

FA/JA系列分析天平（上海上平儀器有限公司）、超純水機(jī)（武漢優(yōu)普純水設(shè)備有限公司）、冷凍離心機(jī)TGL-205（湖南平凡科技有限公司）、超聲波細(xì)胞破碎儀（寧波新芝生物科技股份有限公司）、HV-5500PC型紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）。

1.1.3 試劑

無水乙醇、DPPH、鹽酸、三氯化鐵、醋酸鈉、冰醋酸和TPTZ，以上試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)樣品制備

1.2.1.1 取樣

蔬菜洗凈，吸干表面水分，準(zhǔn)確稱取5種蔬菜各50.0 g，后將每種蔬菜均勻分成5份，每份10.0 g，得25份蔬菜生樣。蔬菜取樣部位見表1。

表1 不同十字花科蔬菜樣品采用部位表

1.2.1.2 烹飪處理

模擬日常生活中的烹飪方式，分別對(duì)5種蔬菜進(jìn)行如下烹飪處理，得20份烹飪后熟樣。①微波。樣品置于微波爐中微波加熱40 s后取出，冷卻，吸干表面水分備用。②焯制。樣品置于湯鍋沸水中焯水40 s后取出，冷卻，吸干表面水分備用。③蒸制。樣品置于蒸鍋內(nèi)蒸制40 s后取出，冷卻，吸干表面水分備用。④炒制。樣品置于熱油鍋中炒制40 s后取出，冷卻，吸干表面水分與油備用。

1.2.1.3 樣品制備

將5份蔬菜生樣及20份烹飪后熟樣品剪碎置于研缽中，冰浴研磨成菜泥，移至塑料燒杯中，用80%乙醇溶液清洗研缽3次，洗液全部移入塑料燒杯中；將塑料燒杯移至超聲波細(xì)胞破碎儀中處理樣品5 min，后將樣品用80%乙醇溶液定容至100 mL容量瓶，低溫下浸提24 h后，取上層清液，過濾，濾液在4 ℃、10 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min，所得上清液即為試驗(yàn)樣品。

1.2.2 溶液的配制

（1）2×10-4mol/L DPPH溶液。準(zhǔn)確稱取39.4 mg DPPH，溶解于無水乙醇中，并用其定容至500 mL棕色容量瓶內(nèi)，現(xiàn)配現(xiàn)用。

（2）10 mmol/L TPTZ溶液。準(zhǔn)確稱取TPTZ樣品156.165 mg，用40 mmol/L的鹽酸溶解定容至50 mL容量瓶中，置于冰箱中冷藏備用。

（3）FRAP工作液。取用10 mmol/L TPTZ溶液2.5 mL、20 mmol/L的 三 氯 化 鐵 溶 液2.5 mL， 與0.3 mol/L pH為3.6的醋酸緩沖液25 mL混合均勻即可。三種溶液的體積比為1∶1∶10。

1.2.3 試驗(yàn)樣品測(cè)定

1.2.3.1 DPPH法測(cè)定自由基清除能力[7]

準(zhǔn)確移取2 mL蔬菜提取液于10 mL具塞試管中，加入2×10-4mol/L DPPH溶液2 mL，充分振蕩，混合均勻，室溫靜置30 min待反應(yīng)完全后，使用紫外分光光度計(jì)在517 nm下測(cè)定其吸光度A1；測(cè)定2×10-4mol/L DPPH溶液2 mL與80%乙醇溶液2 mL充分混合均勻后溶液的吸光度A2；測(cè)定蔬菜提取液2 mL與80%乙醇溶液2 mL充分混合均勻后溶液的吸光度A3。平行測(cè)定5次。根據(jù)公式（1）來計(jì)算待測(cè)樣品溶液的自由基抑制率：

1.2.3.2 FRAP法測(cè)定Fe3+還原能力[8]

取0.3 mL樣品待測(cè)溶液于10 mL具塞試管中，用恒溫水浴鍋加熱預(yù)熱FRAP工作液至37 ℃，取2.7 mL FRAP工作液加入具塞試管中，用紫外分光光度計(jì)于593 nm測(cè)其吸光度。以無水乙醇代替樣品待測(cè)溶液加入FRAP工作液作為空白。平行測(cè)定5次，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每組5個(gè)平行樣本，采用Excel對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用SPSS16.0進(jìn)行顯著性分析（ANOVA檢驗(yàn)，P＜0.05為差異具有顯著性）。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪對(duì)十字花科蔬菜DPPH自由基清除能力的影響

用DPPH法分別測(cè)定5種蔬菜生樣及微波、焯制、炒制、蒸制后樣品溶液反應(yīng)后的吸光度，計(jì)算DPPH自由基抑制率，抑制率越大，則表示該樣品溶液的抗氧化活性越強(qiáng)[9]。計(jì)算結(jié)果如圖1所示。

圖1 烹飪對(duì)十字花科蔬菜DPPH自由基抑制率的影響圖

由圖1可知，5種十字花科蔬菜生樣的自由基抑制能力存在著差異，小白菜生樣的自由基清除力最強(qiáng)，其次為包心白菜，白菜薹的自由基清除力最弱；微波烹飪、焯制、蒸制對(duì)5種十字花科蔬菜的自由基清除能力均有不同程度的影響（P＜0.05），而炒制對(duì)蔬菜DPPH自由基清除能力影響較?。≒＞0.05）；經(jīng)微波烹飪后5種蔬菜對(duì)DPPH自由基的清除力均表現(xiàn)為增強(qiáng)，經(jīng)蒸制和焯制后蔬菜的自由基抑制率下降，其中焯制后蔬菜的自由基抑制率下降最為顯著。

2.2 烹飪對(duì)十字花科蔬菜還原能力的影響

用FRAP法分別測(cè)定5種蔬菜生樣及微波、焯制、炒制、蒸制后樣品溶液反應(yīng)后的吸光度，吸光度越大表明溶液對(duì)Fe3+還原能力越強(qiáng)，即抗氧化活性越強(qiáng)[10]。測(cè)定結(jié)果如圖2所示。

圖2 烹飪對(duì)十字花科蔬菜還原能力的影響圖

經(jīng)分析可知，5種十字花科蔬菜生樣對(duì)Fe3+還原能力存在著差異，白菜薹生樣對(duì)Fe3+還原能力最強(qiáng)，其次為小白菜，包心白菜生樣對(duì)Fe3+還原能力最弱；炒制、焯制、蒸制對(duì)5種十字花科蔬菜的Fe3+還原能力均有不同程度的影響（P＜0.05），而微波烹飪對(duì)蔬菜的Fe3+還原能力影響較小（P＞0.05）；經(jīng)炒制、蒸制和焯制后蔬菜的Fe3+還原能力下降，其中焯制后蔬菜的Fe3+還原能力下降最為顯著；經(jīng)微波烹飪后蔬菜的Fe3+還原能力略微增強(qiáng)，但與生樣相比差異不顯著。

3 結(jié)論與討論

（1）十字花科蔬菜之間的抗氧化活性存在著顯著差異，本實(shí)驗(yàn)所用5種十字花科蔬菜中，小白菜的綜合抗氧化活性最強(qiáng)，而白菜薹對(duì)Fe3+還原能力最強(qiáng)（P＜0.05）。

（2）烹飪加工對(duì)十字花科蔬菜的抗氧化活性會(huì)產(chǎn)生影響，其影響的程度和規(guī)律與烹飪方式有關(guān)。

（3）蔬菜經(jīng)微波烹飪后，其對(duì)DPPH自由基的清除力明顯增強(qiáng)（P＜0.05），對(duì)Fe3+還原能力也略有提高，表明微波烹飪可提高蔬菜的抗氧化活性，此結(jié)論與前人所做研究的結(jié)論一致。有研究表明，一些蔬菜經(jīng)微波烹飪后其抗氧化活性成分總酚的含量提高，這一方面有可能是因?yàn)槲⒉訜峥烧T導(dǎo)苯基丙氨酸脫氫酶活性導(dǎo)致產(chǎn)生更多酚類，另一方面也可能緣于微波加熱破壞植物組織使之釋放更多酚類[11]。

（4）蔬菜經(jīng)蒸制、焯制后，其對(duì)DPPH自由基的清除力和Fe3+還原能力明顯降低（P＜0.05），即蒸制、焯制可使蔬菜的抗氧化活性下降，可能與水溶性抗氧化活性成分的流失和破壞有關(guān)。

（5）蔬菜經(jīng)炒制后，其對(duì)DPPH自由基的清除能力影響不顯著（P＞0.05），對(duì)Fe3+還原能力有所下降，相對(duì)于蒸制和焯制而言，炒制對(duì)蔬菜抗氧化活性的破壞較小，可能與炒制時(shí)食用油的包裹保護(hù)作用有關(guān)。