劉春娟

（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130118）

1 材料及設(shè)備

桑葚：選取新鮮、顆粒較大、表面完整、無(wú)霉變、無(wú)蟲害的優(yōu)質(zhì)桑葚。紅棗：選取新鮮、表皮鮮紅、無(wú)霉?fàn)€及病蟲害的優(yōu)質(zhì)新疆和田大紅棗。蔗糖、檸檬酸（食品級(jí)，500g/盒）。JYL-Y5型九陽(yáng)高速破壁料理機(jī)，高剪切分散乳化儀，Sk-C26韓酷牌電磁爐，家用蒸煮鍋。

2 工藝流程

2.1 桑葚汁的制作

新鮮桑葚→挑選→清洗→熱燙、護(hù)色→打漿榨汁→粗濾→滅酶→均質(zhì)→制成桑葚汁。

2.2 紅棗汁的制作

新鮮新疆和田紅棗→挑選→清洗→浸泡→去核→打漿榨汁→粗濾→均質(zhì)→制成紅棗汁。

2.3 復(fù)合果汁的制作

桑葚汁與紅棗汁完整混合（并按一定含量進(jìn)行配比）→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

2.4 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方案的確定

以桑葚紅棗復(fù)合飲料的色澤、氣味、口感、汁液組織狀態(tài)四個(gè)感官質(zhì)量項(xiàng)目作為產(chǎn)品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行感官評(píng)分，從而最終確定原料的最佳配比方案。感官質(zhì)量項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以色澤20分，氣味20分，口感30分，汁液組織狀態(tài)30分而定，具體評(píng)價(jià)項(xiàng)目見表1。

表1 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)項(xiàng)目指標(biāo)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.1.1 桑葚汁與紅棗汁的混合配比 將制作好的桑葚汁與紅棗汁進(jìn)行混合調(diào)配，混合調(diào)配比值分別設(shè)定為3∶2，2∶1，1∶1，1∶2，2∶3。經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)證明，桑葚汁：紅棗汁的復(fù)合飲料的混合配比在2∶1左右進(jìn)行略微調(diào)整，在此情況下的飲料狀態(tài)最為優(yōu)化。既體現(xiàn)出了桑葚的色澤特點(diǎn)，也能展現(xiàn)出其酸甜可口的味道。與此同時(shí)，其無(wú)明顯沉淀，飲料總體質(zhì)量較為良好。

3.1.2 蔗糖添加量的確定選擇蔗糖添加量為4%、6%、8%、10%、12%五個(gè)梯度，隨著蔗糖添加含量的不斷增加，飲料在甜度方面也會(huì)變得越來(lái)越適宜。當(dāng)添加含量大于8%之后，飲料甜度過(guò)大，不宜某些人群飲用。3.1.3檸檬酸添加量的確定 選擇檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五個(gè)梯度，隨著檸檬酸含量的逐步增加，飲料的口味越來(lái)越適宜。當(dāng)添加量大于0.3%以后，酸度過(guò)大。

3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)于此種桑葚紅棗復(fù)合飲料，設(shè)計(jì)了一項(xiàng)四因素、三水平、九組試驗(yàn)的最佳配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。組建感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的評(píng)定小組，對(duì)每一份樣品按照感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。桑葚紅棗復(fù)合飲料的最佳配方設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2所示。

表2 L9(34)最佳配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表可以得出，桑葚紅棗復(fù)合飲料最佳配方影響因素的主次順序?yàn)椋赫崽翘砑恿浚旧］刂杭t棗汁＞檸檬酸添加量。其最優(yōu)水平為A3B2C2。通過(guò)之前一定的單因素試驗(yàn)結(jié)果分析能夠得出，桑葚紅棗復(fù)合飲料的最佳配比組合方案與此次正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的最佳配方試驗(yàn)結(jié)果亦基本相同。因此得到的桑葚紅棗復(fù)合飲料的最佳配方是：桑葚汁與紅棗汁的混合配比是2∶1，與此同時(shí)，蔗糖的添加含量是8%，檸檬酸的添加含量是0.3%。

4 結(jié)論

桑葚紅棗復(fù)合飲料是一種純天然、安全且營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品，對(duì)人體本身具有極高的飲用價(jià)值。該飲料研制的最佳配比方案為：桑葚汁與紅棗汁的混合配比為2∶1，蔗糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.3%。利用此種最佳配方制作而成的桑葚紅棗復(fù)合飲料能呈現(xiàn)出澄清透明且由淡紅到紫紅之間的色澤，而且既能展現(xiàn)出桑葚的芳香，也能展現(xiàn)有紅棗濃郁的氣味。與此同時(shí)，其酸甜口感適宜，組織狀態(tài)勻稱且無(wú)雜質(zhì)和分層。