張 君，王冬妍，杜翠榮

(沈陽食品檢驗(yàn)所， 遼寧 沈陽 110136)

鯽魚，在分類上屬鯉形目，鯉科，鯽屬，在我國淡水水域中分布非常廣闊。鯽魚自古就是中國傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)魚類，由于其營養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者喜愛。但是，美中不足的是鯽魚的生長速度較慢，所以，漁民養(yǎng)殖鯽魚的積極性并不高。

目前，在保護(hù)天然鯽魚資源的前提下，我國開展了大量有關(guān)鯽魚的遺傳育種工作，并取得了突出的成績，如異育銀鯽魚和黃金鯽魚等。異育銀鯽即以方正銀鯽為母本，興國紅鯉為父本的行異精雌核發(fā)育后代，這種異精雌核發(fā)育的子代魚，則因具有生長快、食性雜、易飼養(yǎng)、產(chǎn)量高和效益高等優(yōu)點(diǎn)，一躍成為我國淡水增養(yǎng)殖中的重要飼養(yǎng)對象。黃金鯽魚是采用先進(jìn)的育種技術(shù)培育出的新品種，因其體色金黃，和鯽魚體形相似，故定名為黃金鯽魚，其生長速度快，是一個極具養(yǎng)殖前途的新品種。

近些年來，國內(nèi)已對瓣結(jié)魚、鯉魚、唇鯪等經(jīng)濟(jì)淡水魚類進(jìn)行了肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的研究，國外對于飼料對魚類的影響的研究報(bào)道較多，而對魚類，尤其是鯽魚營養(yǎng)品質(zhì)的研究報(bào)道較少，本研究主要針對鯽魚的兩個新品種黃金鯽魚和異育銀鯽魚的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，為養(yǎng)殖者選擇鯽魚的養(yǎng)殖品種和消費(fèi)者的營養(yǎng)需求及購買意向提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑、儀器和實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)

1.1.1 材料 市售黃金鯽魚和異育銀鯽魚。

1.1.2 試劑 濃硫酸；硫酸銅；硫酸鉀；40%氫氧化鈉溶液；無水乙醚；4%硼酸溶液（取20克硼酸溶于50毫升熱水中，搖勻備用）；0.0100摩爾/升標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液（取鹽酸1.7毫升，定容至2000毫升）；甲基紅-溴甲酚綠混合液指示劑（5份0.2%溴甲酚綠乙醇溶液與1份甲基紅乙醇溶液混合均勻）；6摩爾/升鹽酸。

1.1.3 儀器 電子天平：AL204-IC，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；凱式定氮儀：K-360，瑞士步琪；電熱鼓風(fēng)干燥箱：D H G-9145A，上海一恒科技有限公司；可程式箱式電阻爐：SXZ-10-12，上海一恒科技有限公司；脂肪測定儀：SER148 3/6，意大利VELP公司；氨基酸測定儀：S-433D，德國SYKAM。

1.2 測定方法

1.2.1 含肉率測定 將試驗(yàn)魚魚體用紗布擦干，測其體重W0，然后解剖，除去鱗、內(nèi)臟、鰓、骨骼。鰭等其他非肌肉部分，用稱量法測定剩下的肌肉成分重量W1，重復(fù)測定3次取均值。

含肉率計(jì)算公式如下：

1.2.2 樣品處理 為減小誤差，肌肉均取魚體同一側(cè)頭后至尾柄前全部肌肉，混合剪成小塊，置于105℃的烘箱中烘15分鐘，立即調(diào)節(jié)烘箱溫度至65℃，再烘5～6小時(shí)，取出后，在空氣中冷卻4小時(shí)，得到魚肉干樣，將干樣研磨粉碎，均等分為兩份，密封保存。一份用于肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分的測定，另一份用于進(jìn)行肌肉中氨基酸的測定。

1.2.3 魚肌肉中水分的測定 采用恒溫烘干失水法測定，洗凈稱樣皿，將稱樣皿放于103℃烘箱中烘1小時(shí)，取出后在干燥器中冷卻30分鐘，準(zhǔn)確稱重并精確至0.0002克，再置于103℃烘箱中烘30分鐘，同樣冷卻并稱重，直到前后兩次重量之差小于0.0005克為止，即達(dá)到恒重W0，取干樣置于稱樣皿中，稱量W1，并一起放于烘箱中，在70～80℃下干燥約10小時(shí)，然后升溫至103℃，先烘4小時(shí)后，取出冷卻30分鐘，稱量，然后在相同條件下再烘1小時(shí)，再稱量，直到前后兩次稱量差小于0.0002克為止，即達(dá)到恒重W2。重復(fù)3次，取均值。

水分含量計(jì)算公式如下：

1.2.4 魚肌肉中粗蛋白的測定 采用凱氏微量定氮法測定，準(zhǔn)確稱取干樣2克，小心移入干燥潔凈的500毫升凱式燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5克、硫酸鉀5克和濃硫酸20毫升，輕輕搖勻后，用電爐以小火加熱，加入玻璃珠數(shù)珠以防暴沸，待內(nèi)容物全部炭化，停止產(chǎn)生泡沫后，加大火力，瓶內(nèi)液體保持微沸，至液體變藍(lán)綠色透明后，持續(xù)加熱沸騰10分鐘后冷卻。

將消化完全的消化液冷卻后，全部移入100毫升容量瓶中，定容，搖勻。準(zhǔn)確移取消化稀釋液5毫升從小漏斗加入蒸餾裝置內(nèi)套管中，檢查體系使之密閉，冷凝管下端插入盛有10毫升 4%硼酸吸收液的液面下。經(jīng)小漏斗再加入40%氫氧化鈉溶液5毫升，緩緩加入，并始終保持液封，用少量蒸餾水洗漏斗數(shù)次，夾好漏斗夾，開冷凝水，并開電爐加熱，進(jìn)行水蒸氣蒸餾。蒸餾至吸收液變?yōu)榫G色開始計(jì)時(shí)，繼續(xù)蒸餾10分鐘后，使接收瓶液面離開冷凝管管口，放在冷凝管下方，利用冷凝液洗滌冷凝管內(nèi)壁，并用少量蒸餾水沖洗管口下端，停止蒸餾。

餾出液用0.0100摩爾/升鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。重復(fù)3次，取均值。

肌肉中的粗蛋白含量用下列公式計(jì)算：

式中：c—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度(摩爾/升)；V1—滴定樣品時(shí)用去的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的體積(毫升)；V2—滴定空白時(shí)用去的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的體積(毫升)；m—蒸餾時(shí)樣品的質(zhì)量(克)；M氮—氮的摩爾質(zhì)量(14.01克/摩爾)；F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，常用6.25即16%的倒數(shù)。

1.2.5 魚肌肉中粗灰分的測定 采用馬福爐550℃高溫灼燒法測定，將坩堝用清水洗凈，放于馬福爐內(nèi)550℃灼燒2小時(shí)，冷卻后稱量坩堝重量W0，精確稱取樣品W1置于稱量過的坩堝中，在電爐上微火加熱至灰化，放冷后加1毫升濃硫酸消化，繼續(xù)在電爐上灰化至硫酸蒸氣除盡，待樣品成灰白色，然后移入馬福爐內(nèi)550℃灼燒2小時(shí)，干燥器中冷卻至常溫稱量W2。重復(fù)測定3次，取均值。

按下列公式計(jì)算粗灰分的含量：

1.2.6 魚肌肉中粗脂肪的測定 采用索氏抽提法測定，即將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。底瓶在105℃干燥箱內(nèi)干燥至恒重M1。用潔凈的稱量皿稱取干樣M0，干樣中加入適量海砂，置沸水浴上將水分蒸發(fā)掉，將樣品全部移入濾紙筒內(nèi)，用蘸有提取液（無水乙醚）的脫脂棉擦凈稱量皿和玻璃棒，一起放入濾紙筒內(nèi)，用脫脂棉塞住濾紙筒。

將盛有試樣的濾紙筒移入干燥箱內(nèi)，在105℃下干燥2小時(shí)。將濾紙筒放入索氏提取筒內(nèi)，連接底瓶，注入提取液至虹吸管高度以上。待提取液流干凈后，再加提取液至虹吸管1/3處，連接回流冷凝管。底瓶水浴加熱，用小塊脫脂棉塞入冷凝管上方。提取液每6～9分鐘回流一次，提取時(shí)間5～12小時(shí)。

提取完畢后，回收提取液。取下底瓶，在水浴上蒸干并除盡剩余的提取液，用脫脂濾紙擦凈底瓶外側(cè)，在105℃的干燥箱中干燥1小時(shí)取出，冷卻至恒溫后，稱量。重復(fù)干燥30分鐘，冷卻后，再稱量至恒量M2，即前后兩次稱量差不超過0.0002克，重復(fù)測定3次取均值。

粗脂肪含量按下式計(jì)算：

1.2.7 魚肌肉中氨基酸的測定 采用氨基酸自動分析儀測定魚肌肉中氨基酸成分，樣品用6摩爾/升的鹽酸水解處理，色氨酸在水解過程中被破壞，未被測定。重復(fù)測定3次，取均值。

1.3 營養(yǎng)評價(jià)方法

魚類的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于其蛋白質(zhì)的含量，而蛋白質(zhì)的評價(jià)取決于氨基酸組成以及必需氨基酸的含量等，將所測得的必需氨基酸換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)。

計(jì)算公式如下：

與1973年FAO/WHO提出的每克氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)評分模式進(jìn)行比較。

按下列公式計(jì)算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必須氨基酸指數(shù)（EAAI）：

公式(3)中：n—比較氨基酸數(shù)；p—待評蛋白質(zhì)氨基酸；s—雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸。

2 結(jié)果與分析

2.1 含肉率

試驗(yàn)結(jié)果表明：黃金鯽魚和異育銀鯽魚的含肉率分別為71.33%和66.42%，即黃金鯽魚含肉率顯著高于異育銀鯽魚。

2.2 魚肌肉中的水分、粗蛋白、粗灰分和粗脂肪

表1列出了兩種鯽魚主要營養(yǎng)成分的比較。

表1 黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉主要營養(yǎng)成分（%）

表1結(jié)果顯示：黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉中，粗灰分含量基本相同，均為1.00%，而粗蛋白含量和水分含量存在明顯差異，異育銀鯽魚和黃金鯽魚肌肉中粗蛋白分別為19.16%和18.11%，水分含量分別為75.10%和76.60%，粗脂肪含量分別為2.67%和2.30%。異育銀鯽魚肌肉中的粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于黃金鯽魚，而水分含量低于黃金鯽魚。一般認(rèn)為，相同重量下，水分含量低，則魚肉品質(zhì)好；粗蛋白含量高，則營養(yǎng)價(jià)值高；粗脂肪含量高，則魚肉口感好。由此初步可得，異育銀鯽魚的魚肉品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和魚肉品質(zhì)均優(yōu)于黃金鯽魚。

2.3 魚肌肉中的氨基酸

表2列出了黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉中17種氨基酸含量比較。

由表2可知，在所測的18種氨基酸中，黃金鯽魚和異育銀鯽魚直接檢測到的氨基酸有16種，半胱氨酸未檢測到。異育銀鯽魚肌肉中氨基酸總量（TAA）、必須氨基酸含量和鮮味氨基酸含量分別為17.83%、6.84%和7.47%；黃金鯽魚肌肉中氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量分別為12.87%、4.73%和5.54%。異育銀鯽魚各成分含量均顯著高于黃金鯽魚。由此可得，異育銀鯽魚營養(yǎng)價(jià)值和魚肉鮮美程度高于黃金鯽魚。

2.4 營養(yǎng)評價(jià)

表3列出了黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉中7種必需氨基酸含量與1973年FAO/WHO提出的必需氨基酸評分模式和雞蛋蛋白評分模式比較結(jié)果。

從黃金鯽魚和異育銀鯽魚氨基酸評分和化學(xué)評分比較可以看出：黃金鯽魚肌肉中只有賴氨酸含量高于FAO評分標(biāo)準(zhǔn)，而且沒有任何一種必需氨基酸含量高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)；而異育銀鯽魚肌肉中有5種必須氨基酸含量高于FAO評分標(biāo)準(zhǔn)，且賴氨酸含量高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)。異育銀鯽魚肌肉中賴氨酸含量均超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這對于以谷類食物為主的膳食者來說，不僅可以彌補(bǔ)谷類食品中賴氨酸的不足，還可以提高人體對蛋白質(zhì)的利用率。而必需氨基酸指數(shù)是評價(jià)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一，能反映必需氨基酸含量與雞蛋蛋白質(zhì)相比接近程度。經(jīng)計(jì)算可得，黃金鯽魚和異育銀鯽魚的必需氨基酸指數(shù)分別為50.94和72.75，異育銀鯽魚的必需氨基酸指數(shù)顯著高于黃金鯽魚，異育銀鯽魚的必需氨基酸指數(shù)更接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)成分更易被人體吸收和利用，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的魚類。

表2 黃金鯽魚和異育銀鯽魚氨基酸含量比較（%）

表3 必需氨基酸含量、氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必須氨基酸指數(shù)（EAAI）

3 結(jié)論

通過黃金鯽魚和異育銀鯽魚的含肉率、肌肉中的水分含量、粗蛋白含量、粗灰分含量、氨基酸含量以及必需氨基酸含量與氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質(zhì)評分模式綜合比較可得，異育銀鯽魚的含肉率雖然低于黃金鯽魚，但是其肌肉中的水分含量、粗蛋白含量、粗灰分含量、粗脂肪、氨基酸含量、氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)均顯著高于黃金鯽魚，是一種肉質(zhì)鮮美、魚肉品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值較高，營養(yǎng)成分更易被人體吸收的低脂肪和高蛋白的優(yōu)質(zhì)魚。讓消費(fèi)者和養(yǎng)殖者了解兩種鯽魚品種魚肉營養(yǎng)品質(zhì)，為養(yǎng)殖者選擇鯽魚的養(yǎng)殖品種和滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求及購買意向提供理論依據(jù)。