斐燕子

多年前在美國(guó)一親戚家做客，她做的牛排絲毫不亞于大餐廳的水準(zhǔn)。席間，大家都贊她廚藝了得，并向她討教一二。不料她笑了笑，文縐縐地說(shuō)：“無(wú)它，只因有幫手。”“幫手？請(qǐng)了大廚？”她答：“先吃再談?！憋埩T，她帶我們?nèi)N房，指著一個(gè)東西說(shuō)：“幫手就是它——真空低溫烹飪機(jī)?！彪S后還給我們演示了一番。我很興奮，前后左右地看，心想：這個(gè)東西一定要有。后來(lái)我也有了這個(gè)幫手，我做的牛排也可以媲美大餐廳了，宴請(qǐng)朋友時(shí)，也被大贊牛排做得好，當(dāng)年在美國(guó)親戚家的那一幕在我家重現(xiàn)。

當(dāng)初完全是沖著牛排買(mǎi)的這個(gè)低溫烹飪機(jī)，之后在使用中才發(fā)現(xiàn)，烹飪豬肉、家禽、海鮮等也都能派上用場(chǎng)。自從用上它，做起菜來(lái)真是省心省事。只要把溫度、時(shí)間設(shè)置好，這個(gè)低溫烹飪機(jī)就能按你的要求不打折扣地完成，完全不會(huì)失手，并能百分之百保證你廚藝的穩(wěn)定發(fā)揮。例如做牛排，將食材用調(diào)料處理好，真空密封后放入低溫烹飪器，設(shè)定好溫度和時(shí)間就可以放心去做其他事情，等時(shí)間到了，會(huì)有手機(jī)提醒，一道菜就這樣完成了，而牛排的“幾分熟”也能很好把控。

另外，它技高一籌地解決了以往燒、烤、煮等烹飪方式存在的難題，比如，紅燒肘子一直存在兩難：肉燒至恰到好處時(shí)，皮卻還“韌”著，等到皮軟糯時(shí)，肉吃起來(lái)就有些“柴”了，很難做到“兩全其美”。低溫烹飪機(jī)完全能解決這一問(wèn)題。豬肘用調(diào)料腌制后，進(jìn)行真空低溫烹飪，完成后取出，如需色澤光鮮，可以起鍋?zhàn)鎏巧?，加入剩余的腌料，將肘子?jiǎn)單燒制一下就好了，皮糯、肉酥、入味，真是很好吃呢！

低溫烹飪還可以用來(lái)做油封菜肴，比如油封鴨。這是一道法式名菜，我喜歡吃，也時(shí)常會(huì)做。為了做好這道菜，去巴黎時(shí)還專程到一家名餐廳點(diǎn)了這道法式菜，品嘗了大廚做的油封鴨，心里就有了些數(shù)。以往我都是用傳統(tǒng)做法，即在鑄鐵鍋里放入鴨油浸沒(méi)鴨腿，然后將鍋入烤箱低溫烤?，F(xiàn)在改用低溫烹飪機(jī)做，將融了的鴨油倒入真空袋，浸入腌制好的鴨腿，袋子真空后放入低溫烹飪機(jī)里。做好后，如當(dāng)時(shí)吃，油煎即可，如日后吃，將裝有鴨油鴨腿的真空袋原封不動(dòng)晾涼，放入冰箱冷藏儲(chǔ)存，隨吃隨取。我還用低溫烹飪法做了油封五花肉，效果也是出奇地好。

咸雞、鹽水鴨、口水雞、豉油雞，這些禽類菜肴用低溫烹飪法效果也很棒。以往的水煮法，會(huì)有鮮味流失在水里，而低溫烹飪不會(huì)使鮮味流失，做出來(lái)的雞味道更鮮美。

海鮮類也可用低溫烹飪，比如我和家人都喜歡吃三文魚(yú)的魚(yú)腩。魚(yú)腩是整條魚(yú)營(yíng)養(yǎng)密度最高的部位，不飽和脂肪酸含量也最高，所以我買(mǎi)三文魚(yú)扒都會(huì)挑選魚(yú)腩大的部位。做香煎椒鹽三文魚(yú)時(shí)，將三文魚(yú)扒一切為二，用低溫烹飪法做好后，入鍋油煎一下，裝盤(pán)，魚(yú)皮香脆，魚(yú)肉鮮嫩。如用平常的做法，魚(yú)腩、魚(yú)背厚薄不同，成熟度不一，做起來(lái)很難掌控好。

低溫烹飪還可以在燒烤上大展身手。對(duì)于肉類食材，先用低溫烹飪方式使其達(dá)到一定的成熟度，然后再燒烤表面，既避免了直接燒烤可能出現(xiàn)食材內(nèi)部半生不熟的情況，也不失燒烤的風(fēng)味，更重要的一點(diǎn)是燒烤時(shí)間相應(yīng)縮短，內(nèi)在肉質(zhì)保持了鮮嫩，這正是傳統(tǒng)燒烤無(wú)法與之相比的優(yōu)點(diǎn)。一次參加朋友的 BBQ，我用此法做了烤排骨和烤肉串。排骨先在家腌制一晚，做肉串的肉則不必腌制，然后用低溫烹飪法，做好后就帶到朋友家現(xiàn)場(chǎng)燒烤，排骨無(wú)需改刀，整塊燒烤，肉則切成肉串所需的小塊串起，撒上佐料燒烤。朋友們吃著我用新法烤制的排骨和肉串，都大贊好吃，說(shuō)是“外香里嫩”。

當(dāng)然，低溫烹飪法的運(yùn)用不止于此，我還用它做了溫泉蛋、溏心蛋，甚至甜品等。

家里廚房添了這個(gè)幫手，自覺(jué)廚藝上了一個(gè)臺(tái)階。煎、炒、烹、炸這些傳統(tǒng)的料理方式，時(shí)有食材內(nèi)外成熟度不一的問(wèn)題，而真空低溫烹飪不僅不存在這樣的問(wèn)題，還很好地保有了食材的汁液和柔嫩度，菜品質(zhì)量、口感都更好了。家的飯桌，因?yàn)檫@一烹飪方式也時(shí)有“驚喜”出現(xiàn)，而我自己在新嘗試中，因好奇心得到滿足，做得也更開(kāi)心了。

跳出飯桌，從環(huán)保角度看，低溫烹飪符合現(xiàn)代廚房的健康理念，它降低了廚房油煙的產(chǎn)生，使家的生活環(huán)境在一定程度上得到改善。