周彤

西方哲學(xué)中有三大終級(jí)問題：我是誰？我從哪里來？我要到哪里去？本幫菜同樣要回答這三個(gè)終極問題。

回答這三個(gè)問題要看站在哪個(gè)層面上，我們已經(jīng)從微觀和中觀層面上，對(duì)“我是誰”和“我從哪里來”進(jìn)行了一定的剖析，但如果要回答“我要到哪里去”這個(gè)大問題，就必須站在全上海乃至整個(gè)中華美食林這個(gè)高度上重新認(rèn)識(shí)一下前面的兩個(gè)問題，否則只能是就事論事，原地踏步。

本篇試圖結(jié)合上述哲學(xué)三大終極問題，對(duì)本幫菜的文化內(nèi)涵進(jìn)行一次總結(jié)。

本幫菜味覺藝術(shù)的體系

人類是通過視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺來感知外部世界的，但在中國(guó)的文字中，只有味覺所感受到的那個(gè)客體，才可以被稱為“味道”，而除了味覺以外，其他的感覺器官所感受到的客體，都是沒有資格被稱為“道”的。

一個(gè)城市的“味道”往往具有兩種含義。廣義的“味道”，指這座城市的綜合文化氣息留給人們的印象，這是大的“味道”；狹義的“味道”，指這座城市獨(dú)有的味覺風(fēng)格留給人們的體驗(yàn)，這是小的“味道”。

這本來是風(fēng)馬牛不相及的兩碼事，但中國(guó)人把它們都稱為“味道”。

這應(yīng)該不是一個(gè)偶然。

上海這座城市當(dāng)然也會(huì)有一種獨(dú)特的味道，這其中“老上海的味道”特色尤為鮮明。

從廣義的“味道”來講，“老上海的味道”就是以上世紀(jì) 30 年代為主的、上海的那種民國(guó)風(fēng)情。更早一些的或更晚一些的上海，都不具備這樣的典型性，這可以從《上海灘》、《花樣年華》這樣的影視作品中看出來。

從狹義的“味道”來講，“老上海的味道”就是成型于同一歷史時(shí)期的“上海本幫菜”。這些經(jīng)典而獨(dú)特的菜肴體系，已經(jīng)形成了上海這座城市味覺上的“集體記憶”。

不管是廣義的“味道”還是狹義的“味道”，其實(shí)它們的文化土壤都是一致的，那就是上海獨(dú)特的海派文化。

本幫菜當(dāng)然也是如此，縱觀本幫菜的發(fā)展歷史，我們可以很清晰地看出，它本身就是海派文化的一個(gè)衍生分支。

如果把本幫菜比喻成一棵大樹的話，那么它的樹根、樹干、樹枝、樹葉、果實(shí)都是帶著鮮明的上?；虻摹?h3>本幫菜的“樹根”，就是上海的海派文化

海派文化的基本特征是具有開放性、創(chuàng)造性、揚(yáng)棄性和多元性。這種文化特質(zhì)會(huì)賦予每一位上海人一種典型的“海派”思維模式，這也是廣義和狹義上各種形式的“上海味道”共同的文化土壤。

本幫菜的“樹干”，就是本幫菜的烹飪審美理念

本幫菜之所以能夠形成今天這種特色鮮明的風(fēng)格，與上海這座城市的發(fā)展歷史分不開，上海歷史上那些獨(dú)特的政治、文化、經(jīng)濟(jì)因素共同打造了本幫廚師的一個(gè)集體意識(shí)，那就是烹飪審美理念。具體來說，這種烹飪審美理念也可以分為四個(gè)階段，即“做下飯小菜的文章”“做精致版的下飯小菜”“以我為主、繼承創(chuàng)新”“江南味道的最大公約數(shù)”。

這些理念看上去是沒法變成菜肴的，但“務(wù)虛”的重要性在于，它使得每一位本幫菜的廚師都“統(tǒng)一了思想”。

上述兩塊構(gòu)成了本幫菜的“戰(zhàn)略思想”。

本幫菜的“樹枝”，就是本幫菜的具體風(fēng)味特色

本幫菜當(dāng)然是需要一些“戰(zhàn)術(shù)”層面上的理論原則的，這是它與其他幫別區(qū)別開來的最主要的標(biāo)記。

本幫菜雖然也以咸鮮味為主，但它在咸鮮味上搞出了屬于自己的一種獨(dú)特的風(fēng)格，這種風(fēng)格可以表述為“咸鮮底、復(fù)合味”“甜上口、咸收口”“尚醇厚、重暗香” “寬糟頭、淡酒尾” “形素雅、質(zhì)軟糯” 。

這就使得本幫菜的風(fēng)格特色越來越鮮明，本幫風(fēng)味也開始越來越具象。

本幫菜的“樹葉”，就是本幫菜具體的烹飪技法

本幫菜細(xì)化到這個(gè)層面，就變得十分具有操作性了，那就是具體到每一道菜與眾不同的調(diào)味、火候等烹飪技法。比如具有普遍指導(dǎo)意義的“千燒不如一燜”“味忌單行”“燒不離炒、炒不離燒”“疏骨宜烤、細(xì)骨宜炸”等，也比如細(xì)化到具體菜肴的紅燒 魚的“兩篤三燜、三次補(bǔ)油”、油爆蝦的“文火熬汁、武火爆蝦”等。

實(shí)際上，許多學(xué)習(xí)本幫菜的人往往是從這一步開始學(xué)起的，而這一步中又有太多語(yǔ)焉不詳者、不求甚解者、以其昏錯(cuò)使人昭昭者，所以現(xiàn)在菜譜雖然很多，但靠菜譜學(xué)出來的人始終難以入門。

就算學(xué)到了本幫真經(jīng)，悟性較差的廚師往往也僅僅停留在這一層面上，看不到更宏觀層面的戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)，所以窮其一生也只能做幾道拿手菜。

本幫菜的“果實(shí)”，就是本幫經(jīng)典名菜

通常人們對(duì)于本幫菜的這種認(rèn)識(shí)的過程又往往從影像、文字等間接材料入手，而不是直接通過品嘗來認(rèn)識(shí)它。

這就帶來了更大的偏差，須知味道的唯一最佳載體就是人的舌頭，這是任何其他記錄方式都無法超越的。

我們列出本幫菜味覺藝術(shù)的體系來，就是為了表明“老上海的味道”這種味覺藝術(shù)的特殊性。只有認(rèn)清了它的特殊性，才有可能把握住這種味覺藝術(shù)的規(guī)律，進(jìn)而才談得上所謂的繼承和保護(hù)，在這個(gè)基礎(chǔ)上才能談得上創(chuàng)新和發(fā)展。

只有從全貌上認(rèn)識(shí)了本幫菜的味覺藝術(shù)體系，才能解決本幫菜“我是誰”的問題。