馬志英

今年3月，有關(guān)“星巴克咖啡致癌”的消息在朋友圈瘋轉(zhuǎn)。消息稱(chēng)，根據(jù)美國(guó)洛杉磯高等法院法官裁決，包括“星巴克”在內(nèi)的約90家咖啡零售商，由于無(wú)法提供確切的證據(jù)來(lái)表明咖啡烘焙中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)不會(huì)對(duì)健康造成威脅，這些零售商在加利福尼亞州的所有咖啡館必須為其產(chǎn)品貼上致癌警告標(biāo)簽。

此新聞不假，但有些繼發(fā)的報(bào)道用“驚曝”“致癌”“丑聞”等夸張字眼來(lái)吸引眼球，在國(guó)內(nèi)掀起一陣不小的波瀾。隨著媒體不斷報(bào)道相關(guān)法律和科學(xué)界的解讀，風(fēng)波漸靜。

謠言

有一段被媒體報(bào)道反復(fù)引用的解讀，摘錄如下：

喝多少咖啡，才會(huì)到致癌劑量

我們每天喝的咖啡真能致癌嗎？2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》上的一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù)顯示，丙烯酰胺的致癌劑量為每千克體重每天2.6～16微克，煮咖啡中丙烯酰胺平均含量為13微克/千克。姑且用最保守的數(shù)字來(lái)估算：一個(gè)體重為50千克的成年人，每天攝入130微克的丙烯酰胺才會(huì)到達(dá)致癌量，也就是要喝10 千克咖啡才會(huì)喝到致癌劑量。10千克咖啡，相當(dāng)于28杯“星巴克”中杯咖啡的量！所以，對(duì)于咖啡致癌這一說(shuō)法，大可不必驚慌！

以上報(bào)道是以咖啡中丙烯酰胺的含量來(lái)估算咖啡致癌劑量的，報(bào)道同時(shí)提到了丙烯酰胺的致癌性：丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類(lèi)致癌物，即對(duì)人類(lèi)具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學(xué)證據(jù)以表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。

真相

細(xì)心的讀者可能會(huì)發(fā)問(wèn)：“既然丙烯酰胺對(duì)人只是潛在的致癌性，為什么又這么肯定對(duì)人的致癌劑量，甚至細(xì)化到一個(gè)體重為50千克的成年人每天喝10千克咖啡才會(huì)喝到致癌劑量，這不是自相矛盾嗎？咖啡有致癌劑量嗎？”

丙烯酰胺有沒(méi)有限量

在談咖啡的致癌劑量前，我們先來(lái)談?wù)剬?duì)丙烯酰胺危險(xiǎn)性的評(píng)估。評(píng)估分為兩種，一種是非遺傳毒性物質(zhì)和非致癌物，另一種是遺傳毒性致癌物。對(duì)前者通常是制定出每日允許攝入量或每周耐受攝入量，也就是我們通常說(shuō)的限量。對(duì)丙烯酰胺的非致癌效應(yīng)評(píng)估后，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)為丙烯酰胺是有毒性的，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，它屬中等毒性物質(zhì)，對(duì)人和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性，影響人類(lèi)嬰兒早期發(fā)育；其生殖毒性的危險(xiǎn)性可以忽略，但是對(duì)于攝入量很高的人群，不排除能引起神經(jīng)病理性改變的可能。有些研究報(bào)道丙烯酰胺的限量是每人（以60千克體重計(jì)）每天156微克，但實(shí)際上，目前各國(guó)對(duì)食品中丙烯酰胺都沒(méi)有限量值規(guī)定，所以目前還沒(méi)有所謂的超過(guò)限量或超標(biāo)的說(shuō)法。

丙烯酰胺的致癌效應(yīng)評(píng)估是大家關(guān)心的重點(diǎn)。對(duì)動(dòng)物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、口腔、子宮、腦下垂體等。不過(guò)，人和嚙齒類(lèi)動(dòng)物以不同的速度吸收化學(xué)物質(zhì)并以不同的方式代謝，因此它與人類(lèi)致癌性的相關(guān)性尚不清楚，還不能簡(jiǎn)單將動(dòng)物研究的數(shù)據(jù)結(jié)果套用在人的身上。目前也沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。之所以認(rèn)為它對(duì)人類(lèi)具有潛在致癌性，主要是它在動(dòng)物和人體內(nèi)均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物——環(huán)氧丙酰胺?？梢?jiàn)，丙烯酰胺對(duì)人類(lèi)確實(shí)的致癌性還有待于進(jìn)一步研究。

對(duì)遺傳毒性致癌物，危險(xiǎn)性評(píng)估認(rèn)為應(yīng)盡可能避免接觸這類(lèi)物質(zhì)，沒(méi)有考慮這類(lèi)物質(zhì)攝入量和致癌作用強(qiáng)度的關(guān)系，沒(méi)有可接受的耐受閾劑量。通俗地說(shuō)，這類(lèi)致癌物一般不提每天容許攝入量。國(guó)際權(quán)威組織認(rèn)為，對(duì)于一個(gè)具有遺傳毒性致癌物來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的暴露限值較低，也就是誘發(fā)動(dòng)物的致癌劑量與人的可能最大攝入量之間的差距不夠大，其對(duì)人類(lèi)健康的潛在危害應(yīng)給予關(guān)注，建議采取合理的措施來(lái)降低食品中丙烯酰胺的含量。在對(duì)丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估中，由于用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)劑量反應(yīng)模型來(lái)推導(dǎo)的數(shù)據(jù)和人與動(dòng)物代謝活化強(qiáng)度的差別等因素原因，存在不確定性，還需進(jìn)一步試驗(yàn)研究再評(píng)估。

媒體所引用的所謂致癌劑量數(shù)據(jù)只是 8 年前的一項(xiàng)研究論文，題目為《對(duì)人群的丙烯酰胺安全膳食攝取量的預(yù)估》，是作者利用基于生理學(xué)的毒素代謝動(dòng)力學(xué)模式和非線性劑量反應(yīng)法計(jì)算的丙烯酰胺日致癌邊際劑量，并不是國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)的結(jié)論。

丙烯酰胺是純的化學(xué)物質(zhì)，而咖啡的成分復(fù)雜，一般不宜提咖啡的“致癌劑量”概念。有關(guān)檢測(cè)表明，煮咖啡中丙烯酰胺含量平均值約為13微克/千克；烤、磨、未煮咖啡的丙烯酰胺含量平均值約為288微克/千克；而咖啡提取物中丙烯酰胺含量卻高達(dá)1 100微克/千克，危害評(píng)估更加復(fù)雜困難。不過(guò)，即便一天喝兩杯咖啡，丙烯酰胺攝入量也不會(huì)超過(guò)10微克，確實(shí)不必?fù)?dān)心會(huì)致癌。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)早已把咖啡的致癌風(fēng)險(xiǎn)降低到了3類(lèi)，也就是說(shuō)，沒(méi)有足夠證據(jù)表明喝咖啡與癌癥風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。

一般人群攝入的丙烯酰胺量有沒(méi)有危險(xiǎn)

根據(jù)國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)評(píng)估，全世界一般人群平均每天丙烯酰胺攝入量約為1微克/千克體重/天，其中攝入丙烯酰胺的主要食物來(lái)源為炸土豆產(chǎn)品、咖啡、餅干和面包。我國(guó)居民一般人群平均每日丙烯酰胺攝入量約為0.28微克/千克體重，高消費(fèi)人群的攝入量為0.49微克/千克體重，低于國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)評(píng)估的一般人群的攝入水平。

我國(guó)居民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來(lái)源是蔬菜及其制品，其次是谷類(lèi)及其制品、薯類(lèi)及其制品。我國(guó)居民早餐常吃的油條中丙烯酰胺的含量根據(jù)油炸溫度和時(shí)間不同而不同，為 120～350微克/千克。食用油炸食品較多的人群，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸有潛在危害。目前來(lái)看，一般人群攝入的丙烯酰胺并不多，不會(huì)有危害，無(wú)需恐慌，但它畢竟還是有毒物質(zhì)，特別對(duì)于高暴露量的人群，必須加以重視，盡量減少攝入。

“三少三多”減少攝入丙烯酰胺

一：少吃高溫油炸、焙烤淀粉類(lèi)的食品，如炸薯?xiàng)l、油條、油餅、麻花、月餅等，多吃新鮮蔬菜和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，保持營(yíng)養(yǎng)均衡和食物多樣化的原則。

二：少點(diǎn)焦香味、多點(diǎn)清淡味，烹調(diào)食品少煎、炸、烤，多蒸、煮、燉，避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間高溫過(guò)度烹飪。

三：兒童、孕婦、乳母尤其要少吃油炸、焙烤食品，如餅干、曲奇、蛋糕、薄脆餅、薯片等，即使吃也不要超過(guò)成人量的1/3。這些人群應(yīng)多吃新鮮蔬果、奶、蛋類(lèi)食品，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食。