龍德錄 文

無(wú)論是美食，還是美食背后的故事都是一出難得的好戲。就如同人與人的相逢，有時(shí)候錯(cuò)過(guò)，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，可能是永遠(yuǎn)追不回來(lái)的遺憾。

太史田雞

江孔殷（太史公）創(chuàng)造了“太史菜”，開(kāi)創(chuàng)幾十年繁華食事。歷盡劫數(shù)流傳下來(lái)的太史菜只剩這幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。其中正版的“太史田雞”，有冬瓜、田雞腿、干毛尾筍、干蘑菇、金華火腿、姜汁酒、上湯、姜、蔥等；冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成一只只直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一只只象棋的模樣，很考刀功；蘑菇水發(fā)洗凈，與冬瓜分別用沸水燙過(guò)，為了去除冬瓜的青味，燙的時(shí)候放一小塊陳皮，燙完過(guò)一下冷河；筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過(guò)；田雞只取大腿部分，用姜汁撈過(guò)，入油鑊稍爆；然后各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。

宋樓火燒

在很多老人看來(lái)，曾經(jīng)的年貨無(wú)非就是稱(chēng)幾斤豬肉，買(mǎi)幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。在夏津，除了這些，以前很多人還會(huì)買(mǎi)上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點(diǎn)香油，軟綿易食;小孩餓了，直接捧起一個(gè)就吃，伴隨著“嘎嘣”之聲，面香四溢。宋樓火燒的工藝之復(fù)雜——完全靠人工制作，無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。由于年輕人對(duì)宋樓火燒“不感冒”，這個(gè)老手藝只存在于極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險(xiǎn)。

青魚(yú)禿肺

青魚(yú)禿肺曾經(jīng)是上海老正興菜館的獨(dú)創(chuàng)菜，“禿肺”指的是青魚(yú)的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制，以前菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚(yú)，現(xiàn)在達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的原料已經(jīng)變成稀有之物。

紙包炸雞

這道菜曾經(jīng)是新中國(guó)成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問(wèn)題出在了紙上?！凹埌u”的點(diǎn)睛之筆在于紙?！澳羌埍仨氁么汗S作為原料，采用最原始的蔡倫造紙法制造?！睆N師這么說(shuō)道，但很早以前，這種紙便已經(jīng)失傳了，這道菜也就逐漸消失了。