□文/楊文斌

木耳亦稱(chēng)黑木耳、光木耳、云耳、黑菜等。屬于真子門(mén)，擔(dān)子真菌綱，木耳目、木耳科、木耳屬、是我國(guó)傳統(tǒng)的出口食品被人們稱(chēng)為“山珍”，產(chǎn)量和質(zhì)量居世界之首。

木耳在地理位置上分布較廣，對(duì)環(huán)境適應(yīng)能力較強(qiáng)，栽培面積較大，經(jīng)濟(jì)效益較高，木耳喜溫善濕，喜光并需有較好的通風(fēng)條件，但也有耐旱和抗寒的特點(diǎn)。

1 營(yíng)養(yǎng)

在自然界中，木耳完全依靠菌絲體中吸取營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)養(yǎng)分的要求，以碳源和氮源為主，還需要各種無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和少量的維生素，這些營(yíng)養(yǎng)均可在樹(shù)中獲得，因此樹(shù)木是木耳生長(zhǎng)最常見(jiàn)的基質(zhì)。木耳生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中還需要少量的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，如鈣、磷、鎂、鐵、鉀等。在培養(yǎng)料中添加維生素B1、生物素均能促進(jìn)黑木耳菌絲生長(zhǎng)。

2 水分及濕度

水分是木耳生長(zhǎng)發(fā)育的主要條件之一。在自然條件下，一般生長(zhǎng)在陰濕地帶，新鮮的子實(shí)體和菌絲體含水量都在80%左右，菌絲體要求段木含水量為35%～45%，木屑培養(yǎng)料含水量50%～65%，水分過(guò)少，影響菌絲對(duì)陰陽(yáng)物質(zhì)的吸收和利用，水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致通氣性不良，氧氣不足，菌絲體生長(zhǎng)發(fā)育受到限制嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。

在栽培實(shí)踐中，木耳對(duì)水分的要求是“干干濕濕，不斷交替”菌絲生長(zhǎng)期，調(diào)節(jié)空氣濕度，使其較干，提高基質(zhì)透氣度，促使菌絲體向深外蔓延，攝取養(yǎng)料；子實(shí)體形成階段要濕，使木耳耳芽形成數(shù)量較多，有利于子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育，保證優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

3 溫度

木耳屬于中溫型菌類(lèi)，木耳孢子萌發(fā)的最適合溫度22%～28%，超過(guò)35%則停止生長(zhǎng)發(fā)育。木耳菌絲生長(zhǎng)發(fā)育溫度是5%～35%，以22%～30%為宜，長(zhǎng)期低于5%，菌絲停止活動(dòng)，處于休眠狀態(tài)，高于28%菌絲生長(zhǎng)快，但易衰老。木耳子實(shí)體形成長(zhǎng)大的過(guò)程中，對(duì)溫度變化比較敏感，所以在出耳期應(yīng)盡量控制，注意不要高溫。

4 光照

木耳生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段對(duì)光照要求不同。在自然狀況下，木耳孢子是在木耳皮內(nèi)木質(zhì)部中萌發(fā)生長(zhǎng)，習(xí)慣黑暗環(huán)境，因此菌體在完全黑暗的環(huán)境中很難形成，如果在木耳菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中給予光照，菌絲體就會(huì)聚集成褐色的膠狀物，并分泌色素，由此可知，木耳子實(shí)體形成和發(fā)育，不僅需要大量的散射光，也需要一定的直射光，光線較充足時(shí)，子實(shí)體肉質(zhì)肥厚色深鮮嫩茁壯，病蟲(chóng)害也少。但強(qiáng)烈的直射光會(huì)使水分蒸發(fā)快，子實(shí)體干縮，生長(zhǎng)緩慢，抑制子實(shí)體發(fā)育，一般采取搭遮蔭棚和增加噴水辦法。

5 空氣

木耳屬好氣性真菌，它的呼吸作用離不開(kāi)氧氣，若通氣不良，由于菌絲體代謝積累二氧化碳過(guò)多，就會(huì)使菌絲的生長(zhǎng)發(fā)育和子實(shí)體形成受到影響，子實(shí)體往往不開(kāi)片。因此在栽培過(guò)程中，必須保持栽培環(huán)境空氣流通，進(jìn)行氣體擴(kuò)散交換，保持生長(zhǎng)環(huán)境有正常的新鮮空氣，才能避免"爛耳"減少病菌滋生。

6 酸堿度

培養(yǎng)基的酸堿度影響菌絲的體生長(zhǎng)，而菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中分泌的代謝產(chǎn)物也會(huì)影響培養(yǎng)基的酸堿度，從而抑制菌絲生長(zhǎng)，喜歡酸性是木耳的生態(tài)特性，其菌絲體在pH4～7內(nèi)正常生長(zhǎng)，但以pH5～5.6最適合。在段木栽培過(guò)程中，除注意噴水和酸堿度外，一般不考慮pH值，但在代料栽培或制菌種時(shí)，必須進(jìn)行pH值調(diào)節(jié)。

總之，上述營(yíng)養(yǎng)、溫度、水分和濕度、空氣、光照、酸堿度等各環(huán)境因子是綜合對(duì)木耳生長(zhǎng)發(fā)育發(fā)生作用的，這些條件是相互聯(lián)系又相互制約的，因此，在木耳栽培實(shí)踐中，創(chuàng)造適宜與木耳生長(zhǎng)發(fā)育所需要的綜合環(huán)境條件，才能獲得木耳的豐收。

黑木耳含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量堪比動(dòng)物食品，因此有“素中之葷”的美譽(yù)；此外維生素E含量非常高，是美白肌膚的佳品。黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，這兩種物質(zhì)能夠促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，有利于體內(nèi)大便中有毒物質(zhì)的及時(shí)清除和排出，并且有利于膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物有一定的化解功能。黑木耳含有維生素K和豐富的鈣，鎂等礦物質(zhì)，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓等癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。