李維紅 高雅琴 楊曉玲

摘要：采用Biochrom30+全自動氨基酸分析儀分析評價了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸組成及其含量。結(jié)果表明，從海北牦牛肉和大通牦牛肉中測出了17種氨基酸，總量為19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%，可見二者均氨基酸比例合理，營養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。

關(guān)鍵詞：牦牛肉；氨基酸；質(zhì)量；分析

中圖分類號：S823.8+5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）12-0089-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.024

Abstract： The amino acid composition and content of Haibei yak meat and Datong yak meat were analyzed and evaluated by using bio+ fully automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids were determined from Haibei yak meat and Datong yak meat，the total amount was 19.4 g/100 g and 18.6 g/100 g；the EAA/TAA of Haibei yak meat was 44.3% and EAA/NEAA was 79.6%. The EAA/TAA of Datong yak meat was 41.4%，and EAA/NEAA was 70.6%. Visible both of the proportion of amino acids is reasonable， nutrition is more comprehensive，is a high quality protein source. Compared with the two， Datong yak meat is superior.

Key words： yak meat； amino acids； quality； analysis

牦牛是中國的原始牛種之一，是生活在高海拔、低氧、嚴(yán)寒地區(qū)的天然放牧的特有家畜品種[1]。青藏高原平均海拔在3 000 m以上，具有著豐富的草場資源，以草甸草地和草原草地為主體，境內(nèi)自然條件復(fù)雜多樣、地勢高聳。耗牛生活在完全未施過化肥和農(nóng)藥的天然牧場，生態(tài)環(huán)境干凈清潔、污染少，在牧草較為充足的條件下，可生產(chǎn)名符其實的綠色食品。

氨基酸含量及比例構(gòu)成是影響肉品風(fēng)味及消費者可接受性的重要因子[2]。對于肉品氨基酸質(zhì)量評價的研究較多。茅慧玲等[3]和王洪榮[4]研究得出肉中脂肪酸和氨基酸的組成及含量對肉品質(zhì)有一定影響。Xiang等[5]研究了氨基酸與肉制品香味的形成的關(guān)系，通過氨基酸組成比例可以有效地評價肉制品質(zhì)量的優(yōu)劣。郭淑珍等[6]研究了甘南牦牛肉中的氨基酸的總量（TAA）、必需氨基酸含量（EAA），通過對比表明牦牛肉氨基酸優(yōu)于秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛以及西門塔爾肉牛，且EAA/TAA接近FAO推薦值。邱翔等[7]研究了九龍牦牛、麥洼牦牛的EAA/TAA和EAA/NEAA比值，并通過WHO/FAO對氨基酸進行評價，表明牦牛氨基酸質(zhì)量較高，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。本研究通過氨基酸分析并評價海北牦牛肉和大通牦牛肉氨基酸品質(zhì)及其含量，為探討區(qū)域環(huán)境對牦牛肉的品質(zhì)影響提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 海北牦牛肉、大通牦牛肉均采自青海某屠宰場。氨基酸混合標(biāo)樣購自美國Sigma公司。

1.1.2 儀器 英國Biochrom30+全自動氨基酸分析儀，瑞士華嘉有限公司；B400均質(zhì)儀，瑞士Buchi公司；RE52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，鄭州市亞榮儀器有限公司；BSA224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 精密稱取0.200 0 g牦牛肉鮮樣于上細(xì)下粗的水解管中，加入10 mL 6 moL/mL的鹽酸溶液，用真空泵抽真空并封口。與110 ℃烘箱水解22～24 h。將水解好的樣品冷卻至室溫，反復(fù)沖洗水解管將樣品全部移至100 mL容量瓶中定容。再用漏斗過濾，取10 mL濾液至燒瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干，再加入10 mL樣品稀釋液，取少許過0.45 μm濾頭，準(zhǔn)備上機檢測。

1.2.2 氨基酸評價 氨基酸評分（Amino acid score，AAS），食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采FAO（1981）提出的模式。

AAS（%）=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某種氨基酸含量（mg/g pro）/理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中該種氨基酸含量（mg/g pro）×100。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量

肉中氨基酸的種類和數(shù)量是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)的重要因素[8]。從表1可知，從海北牦牛肉和大通牦牛肉中共檢測出17種氨基酸，因采用水解法，故未檢測到必需氨基酸色氨酸（Trp）。纈氨酸（Val）1.0%，異亮氨酸（Ile）1.2%，亮氨酸（Leu）2.5%，賴氨酸（Lys）1.8%，天門冬氨酸（Asp）1.7%，谷氨酸（Glu）3.1%，精氨酸（Arg）1.1%，丙氨酸（Ala）1.1%是含量在1%及以上的氨基酸，是海北牦牛肉和大通牦牛肉的主要氨基酸。

根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)該在60%以上[9]。檢測海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%?？梢姸呔被岜壤侠?，營養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。

在非必需氨基酸中，組氨酸既是幼兒必需氨基酸，也是尿毒癥患者的必需氨基酸，組氨酸脫羧后形成組胺，具有很強的血管舒張作用；甘氨酸具有獨特的甜味，但是攝入過多不利于人體的吸收。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸，與肉質(zhì)的鮮味有直接的關(guān)系[10]，海北牦牛肉和大通牦牛肉中鮮味氨基酸總量分別為7.8、7.8 g/100 g。其中谷氨酸最高，均為3.1 g/100 g，占鮮味氨基酸總量的39.74%和39.74%，是主要的鮮味氨基酸。這與馬騁等[11]、羅毅皓等[12]的研究結(jié)果相一致。谷氨酸具有形成肉鮮味并緩沖酸堿等味道的特殊功效[13，14]。

2.2 必需氨基酸評分

從表2可知，評分最高的氨基酸為賴氨酸（Lys）333.3，最低的為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）均為200.0。這幾種氨基酸與FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量高于理想模式。

3 結(jié)論

本研究從海北牦牛肉和大通牦牛肉檢測出17種氨基酸，氨基酸總量為19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；氨基酸評分中，所評幾種氨基酸與FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量均高于理想模式。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%?？梢姸呔被岜壤侠恚瑺I養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。

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