屈菲菲

約見(jiàn)那天，正好是中午，坐在新國(guó)貿(mào)飯店一樓的鮮啤吧，陽(yáng)光從巨大的落地窗外射過(guò)來(lái)，餐廳內(nèi)顯得明亮而溫暖，不是空調(diào)暖風(fēng)帶來(lái)的那種溫度！捧著杯子，水里的檸檬片黃澄澄的，轉(zhuǎn)頭就可以看到街對(duì)面的中央電視臺(tái)，看著玻璃窗外步履匆匆的行人，這樣鬧中取靜的環(huán)境，讓人感到十分愜意。

每個(gè)酒店都有自己獨(dú)屬的食物溫度、絕佳的地理位置、私密輕松的空間、靠譜的食材、手藝了得的大廚，可以自己獨(dú)享，也可以和朋友細(xì)細(xì)品味！

為此，本刊記者專訪了新國(guó)貿(mào)飯店行政總廚何健民先生。

在香格里拉10年

何耀民在香格里拉集團(tuán)旗下的酒店工作了10余年，一路從吉隆坡到上海，再到北京，他笑著說(shuō)自己已經(jīng)“賣給”香格里拉了，言語(yǔ)間透著滿滿的歸屬感。

回憶起自己走上廚師這個(gè)職業(yè)，何耀民說(shuō)上中學(xué)時(shí)自己就在想讀了書(shū)以后找什么樣的工作，衣食住行，人一輩子都會(huì)和這些打交道，所以就選擇了廚師，再加上家里父母也一直在餐飲行業(yè)，所以就定了志向。大學(xué)時(shí)他直接讀了西餐的學(xué)院，當(dāng)時(shí)在馬來(lái)西亞就讀的學(xué)院和瑞士大學(xué)一起聯(lián)合辦學(xué)，師資很不錯(cuò)，再加上也喜歡西餐，就這樣和餐飲這個(gè)行業(yè)正式結(jié)緣了。

大學(xué)畢業(yè)后，何耀民進(jìn)入新加坡的萊佛士酒店工作。他說(shuō)，大學(xué)畢業(yè)后能進(jìn)入到這么高檔的酒店工作.即使工資低一點(diǎn)，也很愿意，當(dāng)時(shí)只想著在這樣大品牌的酒店工作，錢少一點(diǎn)都沒(méi)有關(guān)系，學(xué)習(xí)起來(lái)一定會(huì)成長(zhǎng)很快，大酒店里可以接觸到更高級(jí)的食材，視野會(huì)寬很多，這是當(dāng)時(shí)的自己最為看中的。

4年后，何耀民去了馬來(lái)西亞的艾美酒店，再之后去了文華東方酒店，這在馬來(lái)西亞可以說(shuō)是最好的一間酒店。又工作了4年左右，到了香格里拉，和香格里拉的緣分也就從那時(shí)正式開(kāi)始了。

2012年，何耀民在北京香格里拉實(shí)習(xí)了半年，又在上海待了4年，之后在2016年10月又重新來(lái)了北京，開(kāi)始籌備新國(guó)貿(mào)飯店的開(kāi)業(yè)，直到現(xiàn)在。

成為現(xiàn)在的行政總廚，何耀民說(shuō)自己一開(kāi)始也是在后廚拉貨、推車中慢慢成長(zhǎng)起來(lái)的。拉貨也是個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程，比如薯?xiàng)l，有大中小和粗細(xì)之分，作為一個(gè)廚師，你必須熟悉食材，同一種食材產(chǎn)地不同，性狀也不同，都需要做到了如指掌。他說(shuō)，現(xiàn)在酒店有的新來(lái)的小實(shí)習(xí)生很不理解為什么叫他去拉貨，其實(shí)這是成為一個(gè)優(yōu)秀廚師必走的一個(gè)階段，這是辨別食材最快、最直接的有效辦法。而且到了經(jīng)理級(jí)別，就要開(kāi)始參與訂貨，訂貨需要核算成本，如果不能對(duì)食材了解清楚，比如1公斤大概是多少，每種食材大小、形狀不一樣，要有一個(gè)基礎(chǔ)的重量概念，甚至食材的新鮮程度也都需要平常多看、多接觸才會(huì)掌握，這些知識(shí)是在學(xué)校功課中沒(méi)有的，都是在工作中摸索出來(lái)的。

現(xiàn)在，新國(guó)貿(mào)酒店的后廚有70多人，規(guī)模上并不算是大規(guī)模酒店，但是在管理上，因?yàn)槭切麻_(kāi)業(yè)的酒店，沒(méi)有成熟的一套餐飲風(fēng)格，一切都在磨合中，還沒(méi)有培養(yǎng)出自己忠實(shí)的客人，不像原來(lái)在上海的那間酒店，已經(jīng)開(kāi)業(yè)很多年，知道客人喜歡什么，后廚團(tuán)隊(duì)也知道怎么做?，F(xiàn)在新國(guó)貿(mào)酒店開(kāi)業(yè)近7個(gè)月，一直在摸索中，也一直在找最好的食材來(lái)進(jìn)行自我提升?，F(xiàn)在的發(fā)展節(jié)奏是客人逐漸適應(yīng)了餐廳的口味風(fēng)格，很喜歡推出來(lái)的菜品。

何耀民表示：做行政總廚，管理更為重要，酒店里有的大廚廚藝甚至比我還好，但是他們不太懂客人更喜歡什么樣的菜品，什么樣的菜品更有賣點(diǎn)，這是行政總廚的優(yōu)勢(shì)，酒店請(qǐng)我做行政總廚，不是來(lái)做菜的，而是要經(jīng)營(yíng)好酒店的餐廳。

做新開(kāi)業(yè)酒店的行政總廚，何耀民說(shuō)自己也有點(diǎn)怕，而且又是馬來(lái)西亞人，怕客人不能接受自己的風(fēng)格，在這個(gè)慢慢調(diào)和的階段，感謝團(tuán)隊(duì)一直很配合。自己最大的希望是新國(guó)貿(mào)飯店可以成為新品牌的領(lǐng)頭羊，變成同行中的標(biāo)桿，這是做總廚的姿態(tài)。馬上就要過(guò)年了，他希望可以休息一段時(shí)間，到處走走看看，旅行是最好的放松方式，而且也會(huì)有一些新靈感，再回來(lái)和大家一起研究新菜品。因?yàn)榭吹揭患液玫牟蛷d，會(huì)有一種取經(jīng)的感覺(jué)。

以啤酒入菜

何耀民邀請(qǐng)記者品嘗了幾道飯店餐廳的主打菜品，色澤誘人、香氣撲鼻，入口后那種美好的味道充斥味蕾，確實(shí)是一種感官上和精神上的雙重享受。

何耀民說(shuō)，新國(guó)貿(mào)飯店一樓是鮮啤吧，餐廳有專屬于自己的精釀師，啤酒的種類和味道沒(méi)的說(shuō)，而且啤酒可以和食材融合做出更好的菜品。單就炸薯?xiàng)l來(lái)說(shuō)，金黃酥脆的外殼是用啤酒調(diào)出來(lái)的，因?yàn)槠【票旧碛薪湍赋煞?，炸出?lái)特別脆。

一道美食，一定不是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)做到很棒就可以，而是要每一個(gè)環(huán)節(jié)都精益求精。何耀民表示，炸薯?xiàng)l用的薯?xiàng)l原料選自美國(guó)，美國(guó)土豆做出來(lái)的薯?xiàng)l是自己想要的那種口感，然后用海鹽和自己用10種香料調(diào)配出來(lái)的調(diào)味料來(lái)腌制，因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l特別需要鹽，而海鹽沒(méi)有那么咸。至于調(diào)配出來(lái)的10種香料，是因?yàn)榭梢宰屖項(xiàng)l的味道更具層次感，味道更豐富。

何耀民說(shuō)香味會(huì)是人們看到一道美食時(shí)最重要的感官享受，因?yàn)橄阄稌?huì)讓人立刻有一種幸福感，那是來(lái)自人的最潛意識(shí)的表達(dá)，這款啤酒和芝士做出來(lái)的湯，選用了蘋果酒，嘗起來(lái)酸酸的，帶一點(diǎn)香香的芝士的味道，又放了炸洋蔥在里面，味道的層次很豐富，而且啤酒在高溫下已經(jīng)蒸發(fā)掉了，但是啤酒的香味會(huì)留在里面。

何耀民說(shuō)，啤酒真的是個(gè)好東西，但是你要會(huì)利用它，有時(shí)候會(huì)用白啤，而有的時(shí)候需要用黑啤，這個(gè)需要通過(guò)反復(fù)的烹飪實(shí)驗(yàn)來(lái)找尋食物互相融合的契合點(diǎn)。

記者在品嘗豬排時(shí)，焦糖的色澤看上去很誘人。何耀民說(shuō)這是在腌制時(shí)使用了黑啤，把豬排泡在黑啤里30多個(gè)小時(shí)。它能去除豬肉的腥味，保留啤酒的香味，還可以軟化豬排，然后再來(lái)烤制，色澤上會(huì)有焦焦的感覺(jué)，這是啤酒的作用，因?yàn)樗旧碛刑牵唤?jīng)烤制，會(huì)呈現(xiàn)焦糖的光澤。

“因?yàn)橛衅【瓢?，所以也在?chuàng)新怎么讓食物和啤酒更好地結(jié)合，有的客人不喝啤酒，也可以感受到啤酒做成食物的香味?！焙我裾f(shuō)。

頂級(jí)的食材

何耀民說(shuō)三文魚(yú)蔬菜沙拉是他特別喜歡的一道菜，他說(shuō)自己特別喜歡里面的小菠菜，好多人不知道小菠菜可以生吃，再搭配三文魚(yú)和日本醬汁，而且三文魚(yú)上面刷了薄薄一層的照燒汁，所以吃起來(lái)很有口感。因?yàn)槔锩孢€放了野米，他希望這道菜可以作為一道主菜或者晚餐，有魚(yú)、有蔬菜、有米，就可以吃得很飽，不需要再叫其他東西了。有的人吃蔬菜，吃不飽，我們要這樣一個(gè)感覺(jué)，你只點(diǎn)一個(gè)三文魚(yú)蔬菜沙拉，就能吃飽，而不只是個(gè)配餐或者前菜。

這道菜最地道的是從蘇格蘭進(jìn)口的三文魚(yú)，酒店餐廳每天都會(huì)最大限度地保證食材的新鮮。酒店的三文魚(yú)，我們一般秋冬選擇蘇格蘭產(chǎn)的，春夏選擇挪威產(chǎn)的，日本的反而很少，有時(shí)也選擇加拿大的。品質(zhì)好的三文魚(yú)都產(chǎn)自蘇格蘭、挪威、加拿大，因?yàn)榫暥雀撸|(zhì)特別好，這是別的地區(qū)達(dá)不到的。三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分很高，而且基本上不要過(guò)多的加工，甚至可以生食，所以一定要最大限度保證原材料的健康。

何耀民還特意選用了美國(guó)產(chǎn)的野米作為搭配，他說(shuō)野米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，但是國(guó)內(nèi)流行度不高，出產(chǎn)質(zhì)量也很難甄選出好的，美國(guó)產(chǎn)的顆粒大，很飽滿，所以野米選擇了美國(guó)進(jìn)口的。不過(guò)其他的蔬菜皆選擇了國(guó)內(nèi)出產(chǎn)的，主要是新鮮。就比如這個(gè)小菠菜，直接可以生吃，也嘗不出濃重的菠菜味，比較爽口，很符合做沙拉的蔬菜標(biāo)準(zhǔn)。

至于為什么特別喜歡這道菜，何耀民表示現(xiàn)在人們飲食有點(diǎn)偏油膩，健康顯得尤為重要，所以會(huì)特意研發(fā)出這種比較清爽的菜品，找到一個(gè)飲食上的平衡點(diǎn)。當(dāng)然，我們也會(huì)適量參考客人的意見(jiàn)，比如客人普遍反映不喜歡藜麥，最后就取消了。聽(tīng)取客人的意見(jiàn)會(huì)讓我們更好地提升服務(wù)，因?yàn)榇髲N的口味會(huì)比較偏重一點(diǎn)，所以聽(tīng)取客人的用餐感覺(jué)，來(lái)進(jìn)行適時(shí)的調(diào)整是一種良性的互動(dòng)。

在三五堂，做的就是地道的北京食物。何耀民說(shuō)，你在外面買煎餅，大概只有6塊，但是在五星級(jí)的酒店，還是同樣的煎餅，客人心里會(huì)有落差，這種不好的用餐體驗(yàn)對(duì)酒店來(lái)講不是賓至如歸的那種服務(wù)理念，所以要改良，會(huì)配有金槍魚(yú)、龍蝦、夫妻肺片，這是你在街頭買煎餅時(shí)不可能吃到的食材。要滿足不同人的口味，夫妻肺片煎餅是辣的，還有一些西式的煎餅做法，比如鵝肝醬配黑松露煎餅，用了云南的黑松露，稍微改良并不影響傳統(tǒng)小食，反而帶給傳統(tǒng)地方小吃更為豐富的表現(xiàn)手法。

和社會(huì)餐廳合作

新國(guó)貿(mào)飯店有兩個(gè)餐廳，一個(gè)是啤酒吧，一個(gè)是三五堂。啤酒吧的食材用的比較偏西式，三五堂用的是比較接地氣的食材，就像黑松露，是從云南采購(gòu)的，也很不錯(cuò)。

三五堂在和國(guó)內(nèi)其他地方有特色的餐廳合作，1月份推出貴州菜，2月份推出西安菜，3月份是云南菜。

“每個(gè)地方都有很好吃的東西，就像中國(guó)，南方菜和北方菜都很好吃，區(qū)別只在于你喜歡什么樣的口味，不存在一個(gè)地方的菜比另一個(gè)地方的菜好吃的說(shuō)法。所以這是把這些美味佳肴引入三五堂的初衷?！焙我裾f(shuō)。

何耀民表示：我們希望把整個(gè)中國(guó)的菜系帶到三五堂，讓客人有一個(gè)更好的體驗(yàn)，想要打造“舌尖上的三五堂”。我們每個(gè)月會(huì)介紹中國(guó)不同地區(qū)的菜肴，會(huì)和很多社會(huì)餐廳合作，之前和內(nèi)蒙古的餐廳合作，把那里的羊肉融入進(jìn)來(lái)。三五堂是一個(gè)很開(kāi)放的餐廳，把社會(huì)上很有特色的一些餐廳帶進(jìn)來(lái)，讓客人有不一樣的感受，可以直接享受到不同的美味，不再做傳統(tǒng)的酒店菜肴。

對(duì)于這種引入的合作性餐廳，何耀民說(shuō)相比于和外地的餐廳合作，我們更愿意和本地的餐廳合作，有時(shí)候餐廳的名氣在那里擺著，而且會(huì)把他那里的客人吸引過(guò)來(lái)，而且我們的顧客吃過(guò)合作餐廳推出的貴州菜后，也會(huì)知道在北京有這家貴州菜餐廳，下次會(huì)考慮去這家貴州菜餐廳，這種合作能幫助社會(huì)餐廳更好地營(yíng)業(yè)，也會(huì)增加新國(guó)貿(mào)酒店餐廳的客人黏性，這是我們的理念。

選擇什么樣的特色餐廳，何耀民顯然有自己的一套想法，現(xiàn)在三五堂選擇與在北京開(kāi)店的各地特色餐廳合作。他說(shuō)，現(xiàn)在北京很火的局氣餐廳，主打的北京菜很受歡迎，我們把它引進(jìn)三五堂，因?yàn)榫频暧泻芏嗤鈬?guó)客人，他有可能并不會(huì)一下對(duì)北京的好吃的餐廳了解得那么透徹。但是他在三五堂用餐時(shí)，就會(huì)同時(shí)知道局氣餐廳，那他外出就餐想吃北京菜很有可能會(huì)選擇局氣，這對(duì)大家來(lái)講是合作雙贏。

何耀民表示：引入特色餐廳后，引進(jìn)的菜品會(huì)選取兩到三個(gè)，就像三五堂一月份引進(jìn)的貴州菜餐廳，會(huì)選擇主打貴州菜系里的酸湯魚(yú)，也是因?yàn)樘鞖夂洌崂笨谖侗容^適合冬天的天氣。

廚師是靈魂

“同樣的食材、食譜，每個(gè)人的手法不一樣，做出來(lái)的味道也會(huì)不一樣。比如，鹽放50克，不同的廚師，有的會(huì)覺(jué)得還需要再加一點(diǎn)鹽才合適，廚師是一道菜的靈魂，不管是中餐廚師還是西餐廚師。”何耀民說(shuō)。

在法餐中，很多客人是為了廚師而選擇去這家餐廳，像米其林餐廳，很多都是廚師先出名，才把餐廳的名氣帶出來(lái)。

食材當(dāng)然非常重要，但是一道美食，還是要看廚師有一個(gè)怎樣的靈魂把菜品表現(xiàn)得更好一點(diǎn)，像馬來(lái)西亞人對(duì)龍蝦會(huì)用香料來(lái)帶出菜品味道，而日本人就覺(jué)得刺身本身的味道最好。

拿中餐來(lái)講，尤其是在北京，現(xiàn)在的中餐，不單單是偏向于北方的中餐，人口的流動(dòng)性，還有互聯(lián)網(wǎng)的興盛，哪里好吃大家就會(huì)去，中餐優(yōu)勢(shì)很強(qiáng)?，F(xiàn)在中餐已經(jīng)是很西式的擺法，一盤兩三片，擺盤很漂亮，開(kāi)始中西合并。這也反映出大家生活水平的提高，對(duì)食物的藝術(shù)感要求更高，擺盤要好，食材也要好。中餐還是貼近中國(guó)人的口味，再喜歡吃西餐一星期也不會(huì)超過(guò)兩天，尤其是午飯，中餐的元素會(huì)很多，黑椒牛柳、官保雞丁會(huì)比較受歡迎。所以，這給廚師的廚藝和審美提出了更高的要求。

酒店餐飲和社會(huì)餐廳，客人都一樣，社會(huì)餐廳做得很強(qiáng)大的一個(gè)原因是很多都有團(tuán)隊(duì)進(jìn)行專業(yè)運(yùn)營(yíng)，像新元素，有很強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)在研制菜系，菜單設(shè)計(jì)、宣傳都做得很好。

酒店最大的優(yōu)勢(shì)在于客人可以吃得更安全、健康，何耀民個(gè)人覺(jué)得這是最大的不同。因?yàn)樯鐣?huì)餐廳首要考慮的是要賺錢，而酒店餐廳第一考慮的是要維護(hù)客人，希望給客人最好的環(huán)境，包括就餐環(huán)境，這是兩者不同的地方。

中國(guó)餐飲和國(guó)外餐飲相比而言，比如說(shuō)新加坡餐飲行業(yè)比較成熟，客人和餐廳都知道自己該吃什么、該做什么，比較有秩序。在中國(guó)還是有差異，賺錢是老板的經(jīng)營(yíng)理念，國(guó)外則是一個(gè)服務(wù)型理念。在中國(guó)，有的餐廳一開(kāi)始做得很棒，但是隔一段時(shí)間突然就關(guān)門了，原因無(wú)外乎是為了進(jìn)一步快速盈利，整個(gè)餐廳的質(zhì)量開(kāi)始下降。

很多國(guó)外餐廳，可以開(kāi)很多年；而在中國(guó)新開(kāi)了很多餐廳，倒掉的也很多。在馬來(lái)西亞有一家小店做雞飯很好吃，但過(guò)了這么多年，那家小店還是那家酒店，也沒(méi)有想著開(kāi)第二家、第三家分店，老板的想法是做好自己的雞飯，讓客人吃的開(kāi)心點(diǎn)，這就是那種所謂的匠心精神。

在中國(guó)有的餐廳一開(kāi)始用噱頭吸引了很多客人，但是后續(xù)乏力，商場(chǎng)有的餐廳你甚至還沒(méi)有吃過(guò)就關(guān)門了。

但在馬來(lái)西亞，一間小店一開(kāi)始是爺爺做，然后傳給兒子做，再就是孫子做，沒(méi)有想著再開(kāi)分店，客人就是那些人，也不會(huì)想擴(kuò)展店面，就是一家人一直守著一家店慢慢用心經(jīng)營(yíng)，有的店你小時(shí)候去吃過(guò)，長(zhǎng)大了再去還是那個(gè)老板。

但是在中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度很快，人口又多，有的資本為了賺快錢，餐廳是個(gè)好的切入口，慢慢耐下性子來(lái)做一間小店也很困難。

喜歡吃簡(jiǎn)單一點(diǎn)的

何耀民說(shuō)家常菜永遠(yuǎn)吃不膩，他很享受在家里吃飯的感覺(jué)，這是在餐廳感受不到的，就像媽媽炒的很簡(jiǎn)單的菜，但是相信每個(gè)人都會(huì)吃得很滿足。

“我喜歡燉紅燒肉，一碗米飯，一盤紅燒肉，就已經(jīng)很開(kāi)心了。”他說(shuō)。

比如說(shuō)三五堂的鮮蝦湯面是一道馬來(lái)西亞的食物，蝦殼熬的湯很美味，喜歡吃海鮮的人會(huì)喜歡這道菜，因?yàn)樗悬c(diǎn)微辣，也不是太辣，又是完全的清湯，把蝦殼先烤一下會(huì)更香，再進(jìn)行熬制。

豬排刷的是自己研發(fā)的醬料，開(kāi)業(yè)的時(shí)候研究了很多方法怎么做好吃。因?yàn)樾聡?guó)貿(mào)飯店的精釀啤酒是自己的特色，索性就用啤酒腌制，酒香味也很棒。因?yàn)殡缰屏撕荛L(zhǎng)時(shí)間，所以非常酥。

何耀民還表示：在家里做菜比較隨意，在酒店要考慮是不是要放鮑魚(yú)進(jìn)去，熬鮮蝦湯還要先烤蝦殼，腌制豬肉要多達(dá)一天半，為的就是要讓菜品更豐富一些。而在家里，直接燉就可以了。

有一次，何耀民不在餐廳，正巧來(lái)了一位來(lái)自馬來(lái)西亞的VIP客人點(diǎn)了炒果條，客人覺(jué)得不好吃，非要等何耀民回來(lái)給他做解釋，這位客人等了兩個(gè)小時(shí)，他說(shuō)自己不挑剔，就想知道為什么炒不出來(lái)那個(gè)味道。何耀民回來(lái)后當(dāng)即就給客人進(jìn)行了解釋，說(shuō)這不是用明火炒的，用電做出來(lái)的菜口感上確實(shí)欠缺一點(diǎn)。

何耀民說(shuō)，沒(méi)有明火是一方面，還有一個(gè)很重要的原因是，這位客人一定品嘗過(guò)馬來(lái)西亞地道餐廳做的炒果條，而這種多年老店有一個(gè)外人學(xué)不來(lái)的秘方就是“鍋氣”，一個(gè)炒果條炒了多年的鍋和一只做各色菜品的鍋有著微妙的不同。就像日本有的餐廳的照燒汁，可能那個(gè)燉了七八十年的鍋?zhàn)佣紳B進(jìn)那種味道，你如果把那個(gè)鍋?zhàn)酉戳耍烙?jì)廚師會(huì)“殺”了你，因?yàn)椋欠N滲入鍋?zhàn)永锏奈兜啦攀蔷A所在。

“餐廳的菜品為了匹配餐廳所提倡的高端、時(shí)尚，食材必然會(huì)搭配得很華麗。但是家常菜雖然簡(jiǎn)單，卻又是另一種家的味道。”何耀民說(shuō)。