王玉昊

與Jason Atherton的見面約在上午10點，地點特意選在了他在上海剛開業(yè)的餐廳，位于南京東路艾迪遜酒店（EDITION Hotels）一樓的“Shanghai Tavern”。

這位米其林星級主廚坐在餐廳轉(zhuǎn)角處的皮沙發(fā)上，高挑的玻璃窗外是南京路逐漸熙攘的客流，餐廳內(nèi)則顯得清凈不少。此時的早餐服務(wù)工作已經(jīng)完成，Atherton一邊喝著一杯快要見底的黑咖啡，一邊與餐廳的主廚安排著馬上到來的午間餐飲工作。

今年46歲的Jason Atherton在全球范圍內(nèi)擁有17家餐廳，覆蓋倫敦、紐約、上海、中國香港、迪拜等城市，其中4家餐廳獲得了米其林星級評價。從一名廚師到一個餐廳的經(jīng)營者，他關(guān)心的東西已經(jīng)遠不止于廚房，但為了表明自己的廚師身份，他還是會穿上熨燙平整，并繡有自己標識的純白工作服。

成為廚師，源自Atherton從小的生活環(huán)境。他出生在英國謝菲爾德的一處邊陲小鎮(zhèn)，由于父母離異，他跟著母親在大篷車里住了3年，之后母親再婚，經(jīng)營起一家私人旅店，但生活并沒有因此好轉(zhuǎn)。在旅游淡季他還能擁有一間屬于自己的臥室，等到了旺季，旅店的所有房間都被出租，他便不得不再次回到大篷車里居住。

為了減輕母親的經(jīng)濟重擔，Atherton白天給鎮(zhèn)上的驢喂食、清潔，晚上則進入當?shù)匾患揖频旰髲N做幫工。三四個月后，他就意識到如果自己想要在這個行業(yè)里獲得更長遠的發(fā)展，這里并不適合，他必須要去有更高標準的地方，于是他選擇了倫敦，“在倫敦這樣的大城市里，餐廳更受重視，采用的食材更新鮮豐富，是我之前從未經(jīng)歷的，與家鄉(xiāng)的差距無疑是巨大的?！盝ason Atherton說。

像很多影視作品描述的那樣，成為主廚的必經(jīng)之路，往往從削土豆開始。16歲時，Atherton在倫敦找到了第一份在后廚幫工的工作，除了削土豆，他還要負責廚房清潔和更換垃圾箱。就這樣，從幫工（Staff）、廚工（Cook）、頭廚（Demi Chef）、副廚（Sous Chef）再到主廚師長（Chef），Atherton在每個工種上都工作了數(shù)年時間，光是在副廚的位置上就工作了12年。

與英國名廚Gordon Ramsay的10年合作，被Jason Atherton視作自己廚師生涯的黃金時期。這位極具天賦的英國名廚是16顆米其林星級評價的獲得者，同時也以脾氣火爆著稱，通過錄制真人秀《地獄廚房（英版）》被大眾所知。Ramsay讓Atherton在其旗下位于倫敦的Maze餐館擔任主廚，并監(jiān)督全球其他5家Maze系列餐館，這讓Atherton獲得了許多管理餐廳的經(jīng)驗，而非僅僅是管理一處廚房，那段時間促成了Atherton職業(yè)生涯的重要轉(zhuǎn)型?！皬腉ordon Ramsay的身上，你可以看到對一件事情保持決心是多么重要，任何情況下他都十分堅定，目光會緊盯餐廳的各個角落?！盝ason Atherton說。

2010年，Jason Atherton以50萬英鎊（約合520萬元人民幣）的價格重新裝修了一處餐廳，在獲得一位新加坡好友的追加投資后，他成立了自己的餐飲集團The Social Company，在倫敦開出首家旗艦餐廳Pollen Street Social。

如果你到歐洲品嘗一家米其林星級餐廳，想必會驚訝于它的正式和拘謹。除了身穿正裝禮服的食客們，服務(wù)生會端上精心擺盤的菜肴，并花費數(shù)分鐘介紹食材的產(chǎn)地及烹飪方式，還有可能推薦你為每一道不同菜肴搭配不同的佐餐酒。按照傳統(tǒng)的西餐進食流程，食用一頓米其林菜肴的時間，將不少于3小時。

然而在Atherton看來，除了對菜肴的高標準要求，其余一切都顯得多余?！懊灼淞中羌壊蛷d，往往有一種與食客的疏離感，我特意選用了“Social”（社交）這個詞來命名我的餐廳，是希望更多人愿意走進來，我毫不介意他們在吃飯的時候只點上一杯啤酒?！盝ason Atherton說。

作為餐廳經(jīng)營者的Atherton，每天中午和晚上都會往返于旗下不同的餐廳，與老食客打打招呼，并觀察餐廳的一切流程是否完善。比如剛結(jié)束早餐服務(wù)的“Shanghai Tavern”，一位服務(wù)生由于皮鞋與地板發(fā)出了摩擦聲而被Atherton提醒。

Atherton有一套自己的時間表：他的一天從6點30分開始，每天他都會為家人準備早餐并送子女上學；接下來，整個上午的時間，他都會用來處理前一天全球各地餐廳發(fā)來的匯報郵件，其中包括餐廳當日的流水以及食客的反饋；午餐前他可能隨機出現(xiàn)在任意一家餐廳，監(jiān)督或直接下廚提供午餐服務(wù)。下午的拳擊課是Atherton時間表中雷打不動的一項安排，不管到哪里出差，找一家附近的拳擊健身館總是排在他待處理事項的前幾位。晚上6點到11點，他會繼續(xù)往返于各家餐廳，確保晚餐的質(zhì)量，忙碌的一天往往到凌晨1點左右才能結(jié)束。

如今，已入行工作31年的Jason Atherton偶爾也會感嘆當下快節(jié)奏的廚師養(yǎng)成現(xiàn)象，“社交網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達讓年輕廚師的成名之路越發(fā)平坦，這可以給他們帶來更多的收入，但好的廚師跟好的醫(yī)生一樣，都需要經(jīng)歷長時間的實踐，烹飪的諸多細則一點也馬虎不得?！?/p>

個人檔案

姓名：Jason Atherton

職業(yè)：餐廳主廚及經(jīng)營者

職業(yè)關(guān)鍵線

2001年

加入Gordon Ramsay集團，擔任迪拜“Verre”餐廳的行政總廚。

2010年-2011年

成立餐飲集團The Social Company。

旗艦餐廳Pollen Street Social被授予米其林一星。

2015年

與紐約艾迪遜酒店合作，開設(shè)了其在美國的第一家餐廳The Clocktower。

2018年

與上海艾迪遜酒店合作，開設(shè)全新餐廳Shanghai Tavern。

C=CBNweekly A=Jason Atherton

C： 從廚師到餐廳的經(jīng)營者，心態(tài)上有何變化？

A： 對我來說，角色的轉(zhuǎn)換是水到渠成的。如果要做一個頂級廚師，你必須足夠強硬，即便是女性，在后廚工作時你必須雷厲風行。但作為一個餐廳的經(jīng)營者，你需要擅長外交，要懂得如何留住客人，同時團隊領(lǐng)導力也是不小的挑戰(zhàn)。

C： 如何讓一家餐廳變得成功？

A： 做好吃的菜，價格比競爭餐廳稍微低一點。當然也要努力工作，就是這樣，要創(chuàng)造一家成功的餐廳沒有魔法配方，這不是一個可以玩什么伎倆的生意。

C： 作為米其林星級廚師，關(guān)于摘星，有沒有訣竅？

A： 事實上，我認為一個廚師不應(yīng)該把摘星作為目標。當然我為自己有4家餐廳獲得米其林星級評價而自豪，但我從來不會為了獲得米其林星級評價去開餐廳，永遠永遠不會。我也不會跟一個年輕廚師分享如何摘星，因為一個廚師應(yīng)該是因為熱愛食物、烹飪而選擇這個行業(yè)，而不是為了摘星。