2018年是中國與西班牙建交45周年。作為“一帶一路”沿線國家，中西兩國共建“一帶一路”收獲滿滿。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2017年，雙邊貿易額309.4億美元，同比增長7.5%。隨著近年來中國出境游人數(shù)的不斷增加，西班牙也成為中國出境游的熱門目的地。數(shù)據(jù)顯示，近6年來，馬德里接待中國游客的數(shù)量翻了3倍。中國游客數(shù)量的增加也促進了中餐廳在西班牙的蓬勃發(fā)展，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，對于客居海外的旅西華人來說，到中餐館就餐無非是為了尋找熟悉的味道，以舒緩濃濃的鄉(xiāng)愁；而對于西班牙人來說，花色繁多、博大精深的中餐則充滿了神秘色彩。

中餐廳進入西班牙的時間較晚，西班牙境內最早烹飪中國菜肴的餐廳出現(xiàn)在1958年。從1980年往后，中餐廳如同雨后春筍，出現(xiàn)在西班牙的各個城市。那么，西班牙中餐業(yè)的現(xiàn)狀如何呢？在“第三屆世界廚師藝術節(jié)暨2018中國國際餐飲交易博覽會”上，我們巧遇西班牙名富鑫餐飲公司董事長葉申前，聽他為我們講述舌尖上的西班牙中餐現(xiàn)狀。1995年，葉申前受邀赴西班牙從事中餐業(yè)。經(jīng)過多年的工作實踐和對餐飲市場的深入考察，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)中餐已經(jīng)在走下坡路，而其他的亞洲餐都在往上走。綜合多方面的因素，他認定中、日等亞洲餐飲大結合的模式才是西班牙中餐業(yè)的發(fā)展方向。2002年，葉申前成立三伍餐飲經(jīng)營管理有限公司并擔任董事長，主要從事日式料理、中日式相結合的自助餐、傳統(tǒng)中餐、中式簡餐等方面的經(jīng)營。目前在三伍下設有五家餐飲店，分別為名古屋餐廳、富士山一號餐廳、富士山二號餐廳、鑫鑫飯店和2015年成立的名富鑫餐飲公司。幾家餐廳可同時接待千余顧客。

《餐飲世界》：可否為我們介紹一下您在地中海巴利阿里群島上開設的中餐廳？

葉申前：我們的餐廳位于西班牙地中海的巴利阿里海島，島上四季如春，空氣清新，環(huán)境優(yōu)雅，是地中海的旅游勝地，這也是將選址設置在此的原因之一。優(yōu)越的地理位置使得各國游客絡繹不絕，很多明星亦曾來此參觀。餐廳成立之初，我們懷著試試看的心態(tài)，將餐廳定位為“中式簡餐”。但是，隨著市場的發(fā)展，中餐業(yè)在海外開始呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。由于島上的游客主要來自英國、德國和荷蘭等歐洲國家，我們保留了傳統(tǒng)中餐的模式，并隨著市場需要以及消費者需求的變化不斷調整，因地制宜，制作出適合當?shù)叵M者口味的中餐。

《餐飲世界》：島上的消費者來自于世界各地，餐廳如何處理眾口難調的情況？

葉申前：中國人強調隨遇而安。中餐之所以成為遍及西班牙的一個華人比較集中的行業(yè)，不僅是因為中國餐飲文化的博大精深，從商業(yè)角度看，起決定作用的不是美食家，而是與市場需求的契合度，多數(shù)餐廳會有自己的區(qū)域定位。在消費者中，如果德國和英國的游客比較多，便會按照這兩國人的口味來制造中國菜式，多以粵菜為主。如果按照西班牙人的口味來進行調配，則會以淮揚菜為主。作為一名廚師，首先要了解當?shù)氐男枨蠛涂谖妒鞘裁?，以及該地是否適合推廣中餐，這一點毋庸置疑。比如，德國和英國客人對食材的品質和餐廳環(huán)境要求比較高；西班牙人講究吃飽，看重好味道和實惠的價格，吃飯的速度較快。所以餐廳要根據(jù)游客的國別來選擇口味傾向，從而決定自己的投資方向。

《餐飲世界》：您從日餐改做中餐的原因是什么？

葉申前：餐飲行業(yè)的“五年變革”呈現(xiàn)波浪式發(fā)展的態(tài)勢。比如，五年前流行套餐模式，餐飲界在套餐方面打起了價格戰(zhàn)。如今，比較聰明的商人不再打價格戰(zhàn)，轉而做自己的品牌和優(yōu)項，努力做到人無我有、風格獨特，從而引導市場的認同。中餐是海外不可缺少的菜式，西班牙人常常會將本地菜以及中餐交叉來吃，以改善口味，這是我將目標轉向中餐業(yè)的原因。

《餐飲世界》：您對五年之后中餐的發(fā)展有何寄語？

葉申前：中餐在歐洲的市場依舊廣闊?？傮w來說，歐洲的經(jīng)濟比較穩(wěn)定，歐洲未來中餐的發(fā)展正朝著董振祥所創(chuàng)的“意境菜”方向演化，作為華人，我為中國有能夠代表自身的“意境菜”而感到自豪。中餐的提高代表著國家的強盛，國家的強盛也是華僑的驕傲，西班牙中餐的創(chuàng)新之路將步履不停，致力于尋找、培養(yǎng)契合市場需求和歐洲文化的創(chuàng)新機遇，未來的西班牙中餐將會有一個更好的市場環(huán)境。

《餐飲世界》：從您的角度來看，西班牙政府對于投資中餐的政策以及當?shù)厣鐣袌龅沫h(huán)境是更包容了還是更需謹慎？

葉申前：從投資的方向來說需要謹慎對待。比如西班牙人不喜食湯類食物，更偏向湯汁較少、風味濃郁的食物，如咸甜適中、糖醋口味的淮揚菜。從投資法律的角度來看，投資者需要對當?shù)氐姆捎兴私猓吘褂姓?guī)手續(xù)辦理的投資才是比較穩(wěn)定的。

《餐飲世界》：在所有的菜系當中，粵菜曾一度在西班牙非常鼎盛，如今依舊是粵菜一家獨大還是各個菜系百花齊放？

葉申前：以現(xiàn)在西班牙中餐的現(xiàn)狀來講，與二十年前相比已經(jīng)有了很大不同，川菜館、粵菜館、東北菜館都有了各自的舞臺，呈現(xiàn)出多樣化的趨勢。原因有二，首先，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，廣東人民的生活水平有所提高，出國開設中餐館的粵菜廚師有所減少。其次，西班牙華人移民的構成，百分之八十來自浙江，中餐館自然以淮揚菜為主；但隨著北方地區(qū)華人的涌入，浙江人開的餐館里也出現(xiàn)了北方燉菜。由此可見，中餐的繼承與創(chuàng)新是根據(jù)市場變化、消費者用餐習慣和口味而來的。在百花齊放的餐飲界，要不斷創(chuàng)新，設立自己的品牌和菜式的獨特味道，才能立足于長遠的發(fā)展。

《餐飲世界》：您如何看待中餐在歐洲的發(fā)展？

葉申前：中國擁有五千年的飲食文化，傳統(tǒng)中餐的博大精深是毋庸置疑的。中餐在歐洲發(fā)展的重點在于創(chuàng)新，特別是對菜式、味道和產(chǎn)品的創(chuàng)新。中國有積累了幾百年的飲食習慣和文化氛圍以及如此豐富的食材和烹飪技術，中餐的市場是十分成熟的。為此，中餐館的廚師應多回國學習取經(jīng)，利用國內的資源，緊跟國內的步伐，不斷提高自己，滿足海外消費者多樣化的口味需求，把中國真正的好菜、特色菜介紹到西班牙來。在不久的未來，生機勃勃的中餐將會以強勁的發(fā)展態(tài)勢撐起旅西華人餐飲業(yè)的一片藍天。