蔣啟海 朱玲燕 李亮

摘要：麥曲是小麥在一定的溫度、濕度條件下，在微生物酶的作用下制成的糖化發(fā)酵劑，根據(jù)制備工藝的不同可以分為生麥曲與熟麥曲。其中熟麥曲由于可以人為控制培養(yǎng)條件、制曲時(shí)間較短、分解能力較強(qiáng)而在黃酒釀造廠中獲得了廣泛的應(yīng)用。而熟麥曲的性能與其制備過(guò)程中所使用的菌種有著非常密切的聯(lián)系。本文對(duì)多菌種混合制曲工藝對(duì)黃酒質(zhì)量的影響進(jìn)行了探究分析。

關(guān)鍵詞：多菌種混合制曲;麥曲;黃酒釀造

一、資料與方法

材料。原料：從本公司酒廠當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)入小麥與麩皮，從酒廠釀酒環(huán)境中分離得到初篩細(xì)菌菌株共56株，以及制曲真菌：米曲霉蘇-16、黑曲霉CF7，保存于實(shí)驗(yàn)室中。

培養(yǎng)基。PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯200g去皮切塊后加蒸餾水煮沸，20min后用紗布過(guò)濾，加蒸餾水1L，葡萄糖20g、瓊脂20g。LB培養(yǎng)基：每升內(nèi)含有蛋白胨、酵母膏各lOg，NaC15g、瓊脂20g。產(chǎn)淀粉酶微生物初篩培養(yǎng)基：每升內(nèi)含有牛肉膏、可溶性淀粉各3g、蛋白胨10g、NaC15g、瓊脂20g。產(chǎn)蛋白酶微生物初篩培養(yǎng)基：每升內(nèi)含有蛋白胨10g、脫脂奶粉3個(gè)，牛肉膏、NaCl各5g，瓊脂20g。

實(shí)驗(yàn)方法。微生物初篩：將保存的菌種接種到含有初篩培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)量菌落周圍水解透明圈的范圍。微生物復(fù)篩：從初篩菌落中選擇透明圈較大的作為種子培養(yǎng)液，制備純種熟麥曲，檢測(cè)各種酶的活性，最高的為目標(biāo)菌株。

制曲菌種制備。使用孢子懸浮液進(jìn)行真菌菌種的接種制備;使用液體種子培養(yǎng)液進(jìn)行細(xì)菌菌種的接種制備。

多菌種混合制曲方法優(yōu)化。采取細(xì)菌滯后接種法，分別在9個(gè)培養(yǎng)基上接種真菌菌種（米曲霉蘇-16、黑曲霉CF7），并標(biāo)號(hào)1-9，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后接種細(xì)菌菌種，具體的接種時(shí)間以及培養(yǎng)溫度如表1所示，接種量為4%，接種后濕度保持在80%，48h后進(jìn)行45℃烘干，濕度至25%時(shí)出曲。另外制備生麥曲以及由米曲霉蘇-16和黑曲霉CF7制備的熟麥曲作為對(duì)照^[1]。

麥曲酶活測(cè)定。糖化酶：40℃、ph=4.6環(huán)境下，lg粗酶液分解淀粉1h產(chǎn)生葡萄糖1mg為1個(gè)酶活單位（U/g）。α-淀粉酶：60℃、ph=4.6環(huán)境下，1g粗酶液分解淀粉1min產(chǎn)生麥芽糖1mg為1個(gè)酶活單位（U/g）。蛋白酶：40℃環(huán)境下，1g粗酶液水解酪素產(chǎn)生酪氨酸1ug為1個(gè)酶活單位（U/g）。

釀酒工藝。按照酒廠傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行，分別使用3種麥曲進(jìn)行釀酒并進(jìn)行分析比較。

黃酒香氣物質(zhì)分析。采用氣質(zhì)聯(lián)用（ GC-MS）定量分析法，在5 0mL樣本內(nèi)加入NaC15g、內(nèi)標(biāo)溶液50μg，混勻后加入萃取劑50mL進(jìn)行3次萃取，然后濃縮至lOmL左右，進(jìn)行分析，具體參照文獻(xiàn)^[2]。

黃酒理化指標(biāo)測(cè)定。參照GB/T13662 - 2008國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

二、結(jié)果與分析

混合制曲菌種的確定。通過(guò)對(duì)酒廠釀酒環(huán)境中獲得的56株細(xì)菌進(jìn)行初篩、復(fù)篩后，得出1株酶活性最高的細(xì)菌菌株。通過(guò)對(duì)該菌種進(jìn)行形態(tài)和分子鑒別后，發(fā)現(xiàn)其為解淀粉芽孢桿菌。

多菌種混合制曲方法優(yōu)化。通過(guò)對(duì)1-9號(hào)培養(yǎng)基的麥曲酶活性進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，6號(hào)培養(yǎng)基的酶活性最高，即當(dāng)細(xì)菌接種時(shí)間為28h，培養(yǎng)溫度為37℃時(shí)為相對(duì)較好的多菌種混合制曲條件。

多菌種混合制曲麥曲與普通麥曲比較。酶活性比較：通過(guò)將6號(hào)培養(yǎng)基制備的麥曲與傳統(tǒng)方面制備的生麥曲以及由米曲霉蘇-16、黑曲霉CF7混合制備的熟麥曲的酶活性進(jìn)行測(cè)定比較，發(fā)現(xiàn)多菌種混合制曲法制備的麥曲在酶活性上要高于另外兩種麥曲，提示多菌種混合制曲法能夠有效提高熟麥曲的酶活性^[3]。

黃酒質(zhì)量比較。根據(jù)國(guó)家GB/T13662 - 2008標(biāo)準(zhǔn)對(duì)3種麥曲釀造的黃酒進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果顯示多菌種混合制曲的麥曲所釀造的黃酒在α-氨基態(tài)氮、酒精度以及總酸的含量上均高于其他兩種，提示多菌種混合制曲法能夠有效提高黃酒的釀造質(zhì)量。

黃酒風(fēng)味比較。通過(guò)對(duì)3種黃酒的香氣物質(zhì)進(jìn)行GC-MS定量分析，結(jié)果顯示生麥曲所釀造的黃酒香氣物質(zhì)總含量最多，多菌種混合麥曲釀造的黃酒香氣物質(zhì)與之相近?？赡苁怯捎诰N的增多、酶活性的增高導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程完成過(guò)快，由雜菌產(chǎn)生的酸類化合物增加導(dǎo)致。

綜上所述，經(jīng)過(guò)優(yōu)化后的多菌種混合制曲工藝能夠有效提高麥曲的酶活性、縮短釀酒時(shí)間，并且能夠提高黃酒質(zhì)量、保持黃酒風(fēng)味，對(duì)于黃酒釀造工藝的發(fā)展有著較高的應(yīng)用價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]俞劍燊，楊日失津，夏永軍，等.黃酒酒曲中霉菌篩選及其制曲研究[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2016，28（5）：79-82.

[2]羅濤，范文來(lái)，徐巖，等.我國(guó)江浙滬黃酒中特征揮發(fā)性物質(zhì)香氣活力研究[J].中國(guó)釀造，2009，28（2）：14-19.

[3]林汲，趙紅年.多菌種復(fù)合制曲技術(shù)研究[J].中國(guó)釀造，2014，33（1）：69-73.