李雪暉

摘要：獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，其中含有大量的維生素、礦物質(zhì)以及氨基酸等，特別是其中含有的維生素C，每百克含量達(dá)到了100 - 400mg，在眾多水果中名列前茅。以獼猴桃作為釀酒的原材料，在很大程度上提升了獼猴桃的價(jià)值，同時(shí)在口感方面也更加獨(dú)特。當(dāng)前獼猴桃酒在發(fā)酵過(guò)程中，基本上還是采用傳統(tǒng)的葡萄酒釀造方法，但這種方法忽略了獼猴桃中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是維生素C的充分保留。

本文主要以維生素C的保存率作為主要評(píng)測(cè)指標(biāo)，通過(guò)感官測(cè)評(píng)，對(duì)獼猴桃酒發(fā)酵產(chǎn)生的影響因素進(jìn)行了分析，對(duì)各種不同類(lèi)型添加劑和釀造溫度進(jìn)行了深度研究，最終得出一套可以釀造出品質(zhì)較高獼猴桃酒的工藝方法。

關(guān)鍵詞：獼猴桃;發(fā)酵工藝;優(yōu)化方法

一、獼猴桃酒釀造過(guò)程

實(shí)驗(yàn)材料和儀器。儀器設(shè)備的選擇：培養(yǎng)箱選擇的是DH3600電熱恒溫箱，奧克斯國(guó)際貿(mào)易有限公司;HR282水果榨汁機(jī)，寧波萊?？萍加邢薰?AX124ZH電子稱(chēng)，上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng);W2103水果糖分測(cè)量?jī)x;STARTER 300便攜式pH測(cè)試儀器;HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋。

獼猴桃果酒的發(fā)酵工藝流程。選擇若干個(gè)新鮮獼猴桃，對(duì)獼猴桃進(jìn)行徹底清洗，去皮之后攪拌成漿，然后通入二氧化硫，酶解之后進(jìn)行接種酵母，進(jìn)入到前期發(fā)酵階段。在發(fā)酵一段時(shí)間后進(jìn)行倒罐和后續(xù)發(fā)酵，完成以上工序之后進(jìn)行陳釀、降酸、過(guò)濾以及調(diào)制，最后將其密封之后形成最終的獼猴桃酒。

釀造工藝要點(diǎn)。首先在對(duì)獼猴桃實(shí)施處理過(guò)程中，盡可能地選擇軟硬適中的獼猴桃，清理干凈之后用來(lái)打漿;在進(jìn)行打漿過(guò)程中需要通入二氧化硫，同時(shí)在酶解的過(guò)程中，需要加入果膠酶3.5h，并且進(jìn)行徹底攪拌;酵母在活化中，取一定量的酵母菌加入溫度在38℃和含糖量在5%的糖水，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑?，?0℃下進(jìn)行活化30min，等待溫度降低到28℃ 30℃時(shí)，放置好進(jìn)行備用。在發(fā)酵工作之前，需要有效調(diào)整獼猴桃汁的初始糖分，在完全攪拌均勻之后，用膠布進(jìn)行封口，然后保存在18℃26℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵。

二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

初始糖分對(duì)獼猴桃酒品質(zhì)影響。通過(guò)對(duì)初始糖分濃度的調(diào)整，得出了口感不同的獼猴桃酒品質(zhì)，如表1所示：

通過(guò)表1的數(shù)據(jù)分析可以看出，初始糖分含量的不同對(duì)獼猴桃酒的VC保存率以及口感都有比較明顯的影響。其中，隨著初始糖分的不斷提升，對(duì)VC的保存率不斷降低，影響獼猴桃酒的保存率;同時(shí)糖分的過(guò)高或者過(guò)低，都會(huì)對(duì)獼猴桃酒的口感造成影響，其中過(guò)高的糖分還會(huì)影響到獼猴桃酒的品質(zhì)。

pH對(duì)獼猴桃酒品質(zhì)的影響。在不同的pH條件下，對(duì)酒品的質(zhì)量產(chǎn)生的影響如表2所示：

通過(guò)對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和探討，從中可以看出在pH的影響下，獼猴桃酒品質(zhì)的高低是不同的，酸性過(guò)強(qiáng)或者是過(guò)弱都不能釀造出口感最佳的酒品，只有在pH適中的情況下才能夠確保口感的良好性。但是，這時(shí)候獼猴桃酒的VC保存率卻并不是很高，也需要對(duì)其引起足夠重視。因此，在釀造過(guò)程當(dāng)中，需要有效把握pH的范圍，在保證獼猴桃酒口感的前提下，適當(dāng)提高獼猴桃酒的VC保存率。

通過(guò)對(duì)獼猴桃發(fā)酵工藝的實(shí)驗(yàn)研究和分析，從中可以總結(jié)出，不同的反應(yīng)條件、初始材料的選用等都會(huì)對(duì)獼猴桃酒的口感產(chǎn)生影響。因此在進(jìn)行獼猴桃酒釀造的過(guò)程當(dāng)中，需要重點(diǎn)把握材料配比和發(fā)酵環(huán)境，不斷提升獼猴桃酒的品質(zhì)。