黨玲　馮耀　牛小軍等

[摘要]無論采用什么包裝材料、包裝容積，亞麻油保質(zhì)期均為18個月，大部分消費者認為18個月內(nèi)食用完，亞麻油品質(zhì)即能得到保證。文章研究了亞麻油在保質(zhì)期內(nèi)不同存貯條件下的氧化穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)開封后隨著食用期的增加，亞麻油過氧化值不斷上升，酸敗速度加快，保質(zhì)期遠遠小于18個月。

[關(guān)鍵詞]亞麻油；保質(zhì)期；過氧化值

中圖分類號：S565.9 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180214

食用油是關(guān)系到國計民生的重要產(chǎn)品，隨著消費者對食品健康意識的提高，人們對食用油品質(zhì)提出了越來越高的要求。近年來，亞麻油作為α-亞麻酸含量最高（見圖1），具有預防心血管疾病、促進大腦發(fā)育、增強免疫力等生理功效的健康食用油，深受到廣大消費者的青睞。消費者希望在購買后至食用完畢這段時間內(nèi)，亞麻油的品質(zhì)依然達到健康的標準。此時，其包裝標簽上的保質(zhì)期是消費者判斷亞麻油品質(zhì)的重要指標之一。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無論采用什么包裝材料、包裝容積，亞麻油保質(zhì)期均為18個月，大部分消費者認為只要18個月內(nèi)食用完，亞麻油在感官的可接受范圍內(nèi)，品質(zhì)仍能得到保證。

食品安全國家標準《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）中對保質(zhì)期的定義：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。中國有關(guān)食品日期標注的相關(guān)配套技術(shù)性標準還相對粗糙，精細化不夠。市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)亞麻油企業(yè)的標簽保質(zhì)期多采用大宗油脂的18個月，另外標注：儲存環(huán)境要求為避光保存，開啟瓶蓋后請盡快食用，并低溫冷藏。目前，保質(zhì)期的預測方法多采用經(jīng)典恒溫加速實驗法，且保質(zhì)期一般是指在不開封、冷藏保存下的品質(zhì)期限。

消費者購買亞麻油以食用為目的，食用時亞麻油瓶蓋必定處于開啟狀態(tài)，尤其大瓶裝亞麻油直接放室溫儲存。隨著食用量的不斷增加，進入其中的空氣、水分、微生物量不斷增加，會加速油脂的酸敗。油脂分解而產(chǎn)生游離脂肪酸，進而發(fā)生復雜的化學變化，從而導致油脂劣變，油脂劣變以后產(chǎn)生的醛、酮等物質(zhì)使油脂的風味變差，而且對人體健康有很大的危害。本文通過研究亞麻油在保質(zhì)期18個月內(nèi)，于密封冷藏、開封冷藏和開封室溫的不同存儲條件下的過氧化值，初步探討了亞麻油保質(zhì)期的適用條件。

1材料與方法

1.1原料

亞麻油，一級，山西省大同市福瑞康鑫科技有限公司提供，其為低溫冷榨食用油；重鉻酸鉀、硫代硫酸鈉、碳酸鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉，均為分析純。

1.2儀器、設備

JA2003電子天平（0.001g），上海良平儀器儀表有限公司；DL-1萬用電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SX-型高純水機，太原市迎澤興水處理技術(shù)研究所；TH20R溫濕度檢測儀，深圳市華漢維科技有限公司；酸式滴定管（棕色、10mL）；BCD-206STPA海爾冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1試驗流程

取6瓶最新生產(chǎn)日期的亞麻油，平均分為3組，第1組樣品密封并放入冰箱冷藏室（0～10℃）冷藏放置18個月，開啟瓶塞后測其過氧化值；第2組樣品開封后放入冰箱冷藏室（0℃～10℃）冷藏放置，每隔1個月檢測亞麻油的過氧化值，跟蹤檢測18個月內(nèi)過氧化值的變化情況；第3組樣品開封后實驗室室溫（平均溫度25%，平均濕度40%）放置，每隔1個月檢測亞麻油的過氧化值，跟蹤檢測18個月內(nèi)過氧化值的變化情況（見圖2）。

以上每試樣（2瓶）每1個月測1次，但每份樣品要做3個平行，取每次平均值，再取2瓶的平均值作為最終結(jié)果。

1.3.2測定標準

亞麻油過氧化值的測定，按照GB 5009.227-2016中第一方法滴定法測定，所有分析測定均做3個平行。

2結(jié)果與討論

GB/T 8235-2008《亞麻籽油》中壓榨成品亞麻籽油和浸出成品亞麻籽油質(zhì)量指標規(guī)定，一級亞麻油的過氧化值的上限為6.0mmol/kg。

由圖2可知，3種不同貯藏條件下，18個月后亞麻油的過氧化值均處上升趨勢。第3組開封、室溫（平均溫度25℃，平均濕度40%）放置的亞麻油，過氧化值上升速度最快，4個月左右過氧化值已達到6.1mmol/kg，18個月后過氧化值高達17.8mmol/kg，嚴重超出國標規(guī)定上限；第1組密封、冷藏（0℃～10℃）保存的亞麻油，18個月后發(fā)現(xiàn)過氧化值達到過氧化值為6.7mmol/kg，也略超過國家標準規(guī)定的上限6.0mmol/kg；第2組開封、冷藏（0℃～10℃）放置的胡麻油，監(jiān)測過氧化值發(fā)現(xiàn)，10個月后過氧化值為6.2mmol/kg，18個月后過氧化值高達11.7mmol/kg，嚴重已超出國標規(guī)定上限。

3結(jié)論

本文研究亞麻油在保質(zhì)期內(nèi)不同存貯條件下的氧化穩(wěn)定性發(fā)現(xiàn)，亞麻油要嚴格在密封、冷藏（0～10℃）的情況下保存，油脂質(zhì)量得到保證的時間為18個月左右。當消費者購買亞麻油并開封后，其質(zhì)量得到保證的時間遠遠小于18個月，開封、冷藏（0～10℃）放置的亞麻油，10個月內(nèi)食用完其質(zhì)量能得到保證。當開封、室溫（平均溫度25℃，平均濕度40%）存儲時，亞麻油質(zhì)量得到保證的時間為4個月左右，建議消費者在4個月內(nèi)將亞麻油食用完畢。

亞麻油包裝保質(zhì)期18個月，不能作為消費者食用期間質(zhì)量保證的依據(jù)，建議生產(chǎn)實踐中，各生產(chǎn)商應根據(jù)存儲條件的不同制定不同的亞麻油保質(zhì)期供消費者參考。作為消費者，盡量購買小瓶裝亞麻油，最好冷藏、蓋子擰緊保存，以確保亞麻油在食用期間的品質(zhì)。