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        亞麻油保質(zhì)期適用條件研究

        2018-09-10 16:23:15黨玲馮耀牛小軍等
        糧食科技與經(jīng)濟 2018年2期
        關(guān)鍵詞:亞麻油保質(zhì)期

        黨玲 馮耀 牛小軍等

        [摘要]無論采用什么包裝材料、包裝容積,亞麻油保質(zhì)期均為18個月,大部分消費者認(rèn)為18個月內(nèi)食用完,亞麻油品質(zhì)即能得到保證。文章研究了亞麻油在保質(zhì)期內(nèi)不同存貯條件下的氧化穩(wěn)定性,結(jié)果發(fā)現(xiàn)開封后隨著食用期的增加,亞麻油過氧化值不斷上升,酸敗速度加快,保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于18個月。

        [關(guān)鍵詞]亞麻油;保質(zhì)期;過氧化值

        中圖分類號:S565.9 文獻標(biāo)識碼:A DOI:10.16465/j.gste.cn431252ts.20180214

        食用油是關(guān)系到國計民生的重要產(chǎn)品,隨著消費者對食品健康意識的提高,人們對食用油品質(zhì)提出了越來越高的要求。近年來,亞麻油作為α-亞麻酸含量最高(見圖1),具有預(yù)防心血管疾病、促進大腦發(fā)育、增強免疫力等生理功效的健康食用油,深受到廣大消費者的青睞。消費者希望在購買后至食用完畢這段時間內(nèi),亞麻油的品質(zhì)依然達到健康的標(biāo)準(zhǔn)。此時,其包裝標(biāo)簽上的保質(zhì)期是消費者判斷亞麻油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn),無論采用什么包裝材料、包裝容積,亞麻油保質(zhì)期均為18個月,大部分消費者認(rèn)為只要18個月內(nèi)食用完,亞麻油在感官的可接受范圍內(nèi),品質(zhì)仍能得到保證。

        食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)中對保質(zhì)期的定義:預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下,保持品質(zhì)的期限。中國有關(guān)食品日期標(biāo)注的相關(guān)配套技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)還相對粗糙,精細(xì)化不夠。市場調(diào)查發(fā)現(xiàn),生產(chǎn)亞麻油企業(yè)的標(biāo)簽保質(zhì)期多采用大宗油脂的18個月,另外標(biāo)注:儲存環(huán)境要求為避光保存,開啟瓶蓋后請盡快食用,并低溫冷藏。目前,保質(zhì)期的預(yù)測方法多采用經(jīng)典恒溫加速實驗法,且保質(zhì)期一般是指在不開封、冷藏保存下的品質(zhì)期限。

        消費者購買亞麻油以食用為目的,食用時亞麻油瓶蓋必定處于開啟狀態(tài),尤其大瓶裝亞麻油直接放室溫儲存。隨著食用量的不斷增加,進入其中的空氣、水分、微生物量不斷增加,會加速油脂的酸敗。油脂分解而產(chǎn)生游離脂肪酸,進而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,從而導(dǎo)致油脂劣變,油脂劣變以后產(chǎn)生的醛、酮等物質(zhì)使油脂的風(fēng)味變差,而且對人體健康有很大的危害。本文通過研究亞麻油在保質(zhì)期18個月內(nèi),于密封冷藏、開封冷藏和開封室溫的不同存儲條件下的過氧化值,初步探討了亞麻油保質(zhì)期的適用條件。

        1材料與方法

        1.1原料

        亞麻油,一級,山西省大同市福瑞康鑫科技有限公司提供,其為低溫冷榨食用油;重鉻酸鉀、硫代硫酸鈉、碳酸鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉,均為分析純。

        1.2儀器、設(shè)備

        JA2003電子天平(0.001g),上海良平儀器儀表有限公司;DL-1萬用電爐,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;SX-型高純水機,太原市迎澤興水處理技術(shù)研究所;TH20R溫濕度檢測儀,深圳市華漢維科技有限公司;酸式滴定管(棕色、10mL);BCD-206STPA海爾冰箱,青島海爾股份有限公司。

        1.3試驗方法

        1.3.1試驗流程

        取6瓶最新生產(chǎn)日期的亞麻油,平均分為3組,第1組樣品密封并放入冰箱冷藏室(0~10℃)冷藏放置18個月,開啟瓶塞后測其過氧化值;第2組樣品開封后放入冰箱冷藏室(0℃~10℃)冷藏放置,每隔1個月檢測亞麻油的過氧化值,跟蹤檢測18個月內(nèi)過氧化值的變化情況;第3組樣品開封后實驗室室溫(平均溫度25%,平均濕度40%)放置,每隔1個月檢測亞麻油的過氧化值,跟蹤檢測18個月內(nèi)過氧化值的變化情況(見圖2)。

        以上每試樣(2瓶)每1個月測1次,但每份樣品要做3個平行,取每次平均值,再取2瓶的平均值作為最終結(jié)果。

        1.3.2測定標(biāo)準(zhǔn)

        亞麻油過氧化值的測定,按照GB 5009.227-2016中第一方法滴定法測定,所有分析測定均做3個平行。

        2結(jié)果與討論

        GB/T 8235-2008《亞麻籽油》中壓榨成品亞麻籽油和浸出成品亞麻籽油質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定,一級亞麻油的過氧化值的上限為6.0mmol/kg。

        由圖2可知,3種不同貯藏條件下,18個月后亞麻油的過氧化值均處上升趨勢。第3組開封、室溫(平均溫度25℃,平均濕度40%)放置的亞麻油,過氧化值上升速度最快,4個月左右過氧化值已達到6.1mmol/kg,18個月后過氧化值高達17.8mmol/kg,嚴(yán)重超出國標(biāo)規(guī)定上限;第1組密封、冷藏(0℃~10℃)保存的亞麻油,18個月后發(fā)現(xiàn)過氧化值達到過氧化值為6.7mmol/kg,也略超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的上限6.0mmol/kg;第2組開封、冷藏(0℃~10℃)放置的胡麻油,監(jiān)測過氧化值發(fā)現(xiàn),10個月后過氧化值為6.2mmol/kg,18個月后過氧化值高達11.7mmol/kg,嚴(yán)重已超出國標(biāo)規(guī)定上限。

        3結(jié)論

        本文研究亞麻油在保質(zhì)期內(nèi)不同存貯條件下的氧化穩(wěn)定性發(fā)現(xiàn),亞麻油要嚴(yán)格在密封、冷藏(0~10℃)的情況下保存,油脂質(zhì)量得到保證的時間為18個月左右。當(dāng)消費者購買亞麻油并開封后,其質(zhì)量得到保證的時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于18個月,開封、冷藏(0~10℃)放置的亞麻油,10個月內(nèi)食用完其質(zhì)量能得到保證。當(dāng)開封、室溫(平均溫度25℃,平均濕度40%)存儲時,亞麻油質(zhì)量得到保證的時間為4個月左右,建議消費者在4個月內(nèi)將亞麻油食用完畢。

        亞麻油包裝保質(zhì)期18個月,不能作為消費者食用期間質(zhì)量保證的依據(jù),建議生產(chǎn)實踐中,各生產(chǎn)商應(yīng)根據(jù)存儲條件的不同制定不同的亞麻油保質(zhì)期供消費者參考。作為消費者,盡量購買小瓶裝亞麻油,最好冷藏、蓋子擰緊保存,以確保亞麻油在食用期間的品質(zhì)。

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