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        基于酶技術(shù)的食品加工技術(shù)研究

        2018-09-10 04:19:25韓子德
        中國食品 2018年20期
        關(guān)鍵詞:低聚糖脂肪酶面粉

        韓子德

        摘要:在食品加工概念范圍內(nèi),所有的生產(chǎn)廠家都需要做到綠色環(huán)保無污染,這樣生產(chǎn)出來的食品才具有向市場(chǎng)推廣的實(shí)際價(jià)值。本文以食品加工作為主要的研究方向,利用酶技術(shù)這一研究分支,展開了簡(jiǎn)單的應(yīng)用分析。

        酶技術(shù)是能夠起到催化作用的物質(zhì)轉(zhuǎn)化技術(shù),在生物科技和食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用頻率較高。在食品加工技術(shù)范圍內(nèi),使用催化類技術(shù)的根本目的是降低反應(yīng)活化,將部分的食品沉淀物轉(zhuǎn)變?yōu)榛罨肿樱瑥亩?jí)整個(gè)食品加工技術(shù)范圍內(nèi)的反應(yīng)效果。使用酶技術(shù)則可以提升加工的專一性,減少因熱力而產(chǎn)生的破壞現(xiàn)象。因此,當(dāng)前絕大多數(shù)的食品加工企業(yè)都會(huì)使用酶技術(shù)作為主要的加工技術(shù),繼而提升食品生產(chǎn)的綠色屬性。

        一、食品加工技術(shù)進(jìn)化中酶技術(shù)的應(yīng)用

        天然油類食品。針對(duì)一些以天然油作為主要加工產(chǎn)品的廠家,其內(nèi)部食用油類商品的熔點(diǎn)相對(duì)較高,一般的催化方式往往不能與脂肪酶進(jìn)行有效合成和催化,所以,常有部分企業(yè)會(huì)研究如何提升水解與合成過程中催化的有效性。于是在改良需求的刺激下,酶技術(shù)正式進(jìn)入到天然油類食品的改造應(yīng)用范圍。部分企業(yè)研究后發(fā)現(xiàn),當(dāng)技術(shù)人員以大豆油等植物油類為主將其與脂肪酶進(jìn)行催化后,便可以得出質(zhì)量完善且口感柔和的人工奶油產(chǎn)品。

        果蔬汁類食品。在對(duì)水果和蔬菜進(jìn)行加工時(shí),重點(diǎn)在于要穩(wěn)定其內(nèi)部活躍性較強(qiáng)的營養(yǎng)物質(zhì)。一般情況下技術(shù)人員都會(huì)使用清除的方式,直接以顆粒為主,削減其半徑。清除型處理方法主要有兩種,一是使用硅藻土,該技術(shù)的核心在于沉淀,需要配套的過濾步驟才能完成;二是使用酶技術(shù)對(duì)加工工藝進(jìn)行進(jìn)化處理。在食品生產(chǎn)范圍內(nèi),芒果這種特殊的水果形態(tài)常會(huì)因?yàn)槠渥陨砝w維過多導(dǎo)致出汁量較少,而在使用纖維素酶進(jìn)行制備后,芒果的出汁量不僅可以得到有效提升,且芒果內(nèi)部所含的營養(yǎng)也能夠被穩(wěn)定。

        二、食品加工技術(shù)質(zhì)量提升中酶技術(shù)的應(yīng)用

        烘焙加工。對(duì)于長(zhǎng)期進(jìn)行烘焙加工的人員來說,面粉的質(zhì)量能夠直接決定烘焙成果的實(shí)際質(zhì)量。在傳統(tǒng)情境下,加工廠對(duì)面粉進(jìn)行加工時(shí)會(huì)采用氧化劑進(jìn)行處理,這種處理方式歸屬在化學(xué)手段處理范圍內(nèi),具有一定的危險(xiǎn)性,對(duì)于口感也會(huì)有一定影響。而在當(dāng)代,研究人員已經(jīng)可以使用酶制劑對(duì)面粉結(jié)構(gòu)進(jìn)行改良。例如,使用葡萄糖氧化酶能夠改良面粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),進(jìn)而提升面粉蒸熟后的口感。

        肉制品加工。肉制品的加工產(chǎn)物較多,臘肉臘腸等產(chǎn)品的受歡迎程度較高,但這類產(chǎn)品的加工時(shí)間較長(zhǎng),這時(shí)便可以利用酶技術(shù)來減少加工時(shí)間。對(duì)于豬類商品,可以使用中性脂肪酶進(jìn)行加工,只要能夠控制好溫度,就可以提升肉制品的風(fēng)味。

        三、食品加工安全性改良中酶技術(shù)的應(yīng)用

        生產(chǎn)低聚糖。低聚糖具有保健特質(zhì),這一點(diǎn)已經(jīng)得到技術(shù)人員的認(rèn)同。但在生產(chǎn)低聚糖的過程中,如若采用氧化降解方法就會(huì)造成化學(xué)物質(zhì)殘留現(xiàn)象,影響食品結(jié)構(gòu),降低食物的食用安全屬性。針對(duì)此,技術(shù)人員可以使用化學(xué)制法對(duì)殼寡糖進(jìn)行加工。殼寡糖對(duì)于加工方式?jīng)]有固定的要求,同時(shí)也可以利用麥胚脂肪酶來制造其他類型的衍生物,進(jìn)而提升食品加工中的安全性。

        海鮮加工。一般在生產(chǎn)加工海鮮產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料,多數(shù)情況下加工方都會(huì)直接使用酸浸等方法進(jìn)行加工,這類方法雖然能夠得出最終產(chǎn)物,但也會(huì)直接對(duì)產(chǎn)物的蛋白質(zhì)成分造成一定程度的破壞,進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,增加回收處理的整體難度。針對(duì)此,技術(shù)人員可以使用堿性蛋白酶來提升處理效果,濃縮高蛋白產(chǎn)物,徹底將海鮮加工下腳料進(jìn)行增值處理。

        綜上,本文以酶技術(shù)為主,對(duì)食品加工技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了研究分析,希望能夠?yàn)槭称芳庸ぱ芯咳藛T提供一些基礎(chǔ)的加工類技術(shù)參考。

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