孟蝶

“包”治百病，“包”攬?zhí)煜?。小小的包子，南北通吃、甜咸皆可、葷素相宜。如今，包子升?jí)發(fā)展成了六大流派，你看好哪一個(gè)？

南北通吃的小包子

“錢(qián)途”光明、區(qū)域品牌正崛起

資深餐飲人美心正在籌備一個(gè)新的網(wǎng)紅品牌：“做包子”。美心說(shuō)，他們?cè)咎暨x了50多種有市場(chǎng)基礎(chǔ)又有升級(jí)空間的產(chǎn)品，根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)者的喜好層層篩選后，“發(fā)現(xiàn)包子是最受歡迎的”。包子在全國(guó)各地的消費(fèi)認(rèn)知都非常好，但品類(lèi)傳統(tǒng)形象偏中低端，在這樣的基礎(chǔ)下，“食材、產(chǎn)品組合、環(huán)境等都有很大的升級(jí)空間”。

由于受到產(chǎn)品屬性的限制，盡管包子不局限于早餐，卻也不適合正餐、聚會(huì)場(chǎng)景?！耙虼宋覀冇?jì)劃往下午茶、休閑餐的場(chǎng)景延伸。而且考慮產(chǎn)品的天生基因，更多還是做一人食的場(chǎng)景?！泵佬谋硎?。

延伸品類(lèi)的用餐場(chǎng)景，包子做休閑餐、下午茶，也許是個(gè)不錯(cuò)的嘗試。沈陽(yáng)有一個(gè)做包子的餐廳“奉天錦里·全時(shí)段中式餐點(diǎn)”就在做全時(shí)段運(yùn)營(yíng)。每天早晨6點(diǎn)，開(kāi)始賣(mài)包子、豆?jié){、豆腐腦和粥，包子單個(gè)售價(jià)1.5元-3.5元;午晚餐有炸串兒和菜品可點(diǎn)，下午有八、九種小茶點(diǎn)可選，而包子等產(chǎn)品則是全天候隨時(shí)可以吃到，營(yíng)業(yè)至晚上8點(diǎn)。這家店的裝飾環(huán)境用木色做了小清新風(fēng)格，簡(jiǎn)約舒適。產(chǎn)品也都做成了小份，炸串、小茶點(diǎn)都可以單份單點(diǎn)，小菜大多售價(jià)10元到18元。目前這家店的客單價(jià)做到了20元，在當(dāng)?shù)貐^(qū)域小吃快餐排行榜中，口味、環(huán)境、服務(wù)都名列前茅。

雖然包子的受眾群體較大，但包子品類(lèi)市場(chǎng)的發(fā)展卻不盡如人意。絕大多數(shù)的包子經(jīng)營(yíng)者，仍以純手工制作、簡(jiǎn)陋的環(huán)境、低廉的價(jià)格賣(mài)包子。當(dāng)下，在餐飲業(yè)“挖傳統(tǒng)美食金礦”的浪潮中，歷史悠久、接受范圍廣的包子，自然是餐飲人和資本非?？粗氐囊淮笃奉?lèi)。在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上搜索“包子”，就可以看到這個(gè)品類(lèi)的市場(chǎng)之大、衍生細(xì)分種類(lèi)之多。

包子經(jīng)營(yíng)者眾多，但市場(chǎng)仍表現(xiàn)出兩極分化狀態(tài)。一方面，絕大多數(shù)的包子鋪老板，沒(méi)背景沒(méi)資金，只能選擇做個(gè)小本生意;另一方面，因基數(shù)大、受眾多、影響區(qū)域廣，包子也“錢(qián)途”一片光明。北京慶豐餐飲管理有限公司（慶豐包子鋪）、天津狗不理食品股份有限公司（狗不理）、西安小六湯包餐飲股份有限公司（小六湯包）先后在新三板掛牌上市。而資本也對(duì)“包子”青睞有加——杭州的甘其食獲得天圖資本8000萬(wàn)融資;巴比饅頭（面點(diǎn)）與加華偉業(yè)達(dá)成投資合作，首輪融資額達(dá)1.5億元;主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌“包小團(tuán)”，獲得真格基金數(shù)百萬(wàn)天使輪融資。

綜觀(guān)目前包子品類(lèi)市場(chǎng)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性大品牌，而是以區(qū)域品牌分踞各地的形式發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，如今全國(guó)各大城市均出現(xiàn)了表現(xiàn)突出的區(qū)域品牌。

小包子升級(jí)迭代出六大流派

該做傳統(tǒng)升級(jí)還是新派革命是問(wèn)題

“包子的包容性非常強(qiáng)，南北通吃、甜咸皆可、葷素相宜?！眳问想囵z總經(jīng)理呂文靜說(shuō)。2007年開(kāi)始聚焦做傳統(tǒng)包子升級(jí)的呂氏豚饅，正是看中了包子這一特點(diǎn)。

察覺(jué)到包子品類(lèi)大有可為的經(jīng)營(yíng)者，從不同角度進(jìn)行品類(lèi)升級(jí)。由此，包子衍生出不同特點(diǎn)的六大流派：

1.資深老字號(hào)派。作為歷史悠久的中華傳統(tǒng)美食，包子品類(lèi)自然誕生了不少老字號(hào)品牌。天津的狗不理、臺(tái)灣的鼎泰豐、開(kāi)封的第一樓、西安的賈三，各地的老字號(hào)包子品牌不僅在當(dāng)?shù)仡櫩蜔o(wú)數(shù)，更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。

2.傳統(tǒng)升級(jí)派。安徽的包天下成立于2003年，把包子作為品牌核心產(chǎn)品，進(jìn)行規(guī)模連鎖發(fā)展;巴比饅頭，其前身為“劉師傅大包”，2003年更名為“巴比饅頭”，現(xiàn)主要從事中式美食的制作、銷(xiāo)售等。這兩個(gè)區(qū)域表現(xiàn)突出的連鎖企業(yè)，都曾躋身中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)。

3.標(biāo)準(zhǔn)量化派。被稱(chēng)為“包子界麥當(dāng)勞”的甘其食，創(chuàng)始人童啟華曾說(shuō)他家包子有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)——每個(gè)包子的面皮58-62克，直徑8-12厘米;生的青菜包高度在42-48毫米，熟的高度在43-53毫米;褶子數(shù)16-22個(gè)，褶子長(zhǎng)度占包子腹部一半位置為佳……

4.手工現(xiàn)包派明檔現(xiàn)包，即包即蒸。明廚亮灶推行之前，包子已是率先展示制作流程的產(chǎn)品之一?，F(xiàn)包現(xiàn)蒸，有體現(xiàn)品牌特色、品類(lèi)傳統(tǒng)、食品安全等好處，雖然會(huì)增加一定成本，仍被不少品牌堅(jiān)持保留。比如，臺(tái)灣的鼎泰豐、天津的十八道褶、青島的上湯一品等。

5.快餐轉(zhuǎn)型派。包子大多在早餐吃，但早餐客單低、經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)較短，所以做包子要發(fā)展、盈利，勢(shì)必要解決這些問(wèn)題。青島的上湯一品蟹黃包，選擇做蟹黃包增加包子的溢價(jià)能力，同時(shí)搭配江南本幫菜，客單價(jià)做到了30元。呂氏豚饅有兩家開(kāi)進(jìn)商超的店也在探索午晚餐運(yùn)營(yíng)，商超店增加了餛飩、酸辣粉、丸子湯等，還在品牌傳統(tǒng)的大包子之余增加了小籠包產(chǎn)品。

6.網(wǎng)紅社交派。比如前面提到的資深餐飲策劃人美心正在籌備的涉及包子產(chǎn)品的網(wǎng)紅品牌。他們打算把包子做成一人食的下午茶場(chǎng)景，具體細(xì)節(jié)正在規(guī)劃中。

在新的消費(fèi)需求下，包子也在升級(jí)。如今做傳統(tǒng)小吃升級(jí)，有兩種起跑點(diǎn)：一是傳統(tǒng)升級(jí)，規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化先行，做連鎖品牌;二是模式升級(jí)，跳出品類(lèi)慣性場(chǎng)景，做成年輕人喜歡的屬性。但包子升級(jí)，卻沒(méi)那么簡(jiǎn)單。種種原因和限制之下，包子品類(lèi)面臨以下幾個(gè)問(wèn)題：

1.產(chǎn)品屬性限制，僅限早餐或簡(jiǎn)快餐？在中國(guó)大多數(shù)區(qū)域，習(xí)慣早餐吃包子，最多延伸到晚餐搭配湯、餛飩等做簡(jiǎn)快餐。包子品類(lèi)，目前只有早餐和簡(jiǎn)快餐的發(fā)展方向較為明確。

2.自身溢價(jià)能力低，如何搭配產(chǎn)品提價(jià)？包子客單價(jià)低，因此食材、供應(yīng)鏈、環(huán)境等各方面的升級(jí)都會(huì)受到限制。所以增加包子的溢價(jià)能力、搭配有溢價(jià)能力的產(chǎn)品，才能提高品牌的客單價(jià)。上湯一品做蟹黃包子增加溢價(jià)能力，十八道褶搭配海鮮粥提高客單價(jià)，四美包子創(chuàng)新做芝士培根蛋黃餡料。

3.如何標(biāo)準(zhǔn)化，手工還是半成品？餐飲“三高一低”的環(huán)境下，很多品牌選擇做中央工廠(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化制作的包子半成品，配送到各門(mén)店蒸熟銷(xiāo)售。也有品牌選擇明檔手工現(xiàn)包，堅(jiān)持品牌特色。但何種方式更適合自己，還需在實(shí)踐中摸索。