楊守玲

在重慶，被當(dāng)?shù)厝私蚪驑返赖某嘶疱伜托∶?，還有“江湖菜”。它在重慶店面數(shù)眾多，遍布大街小巷，分量與火鍋不相上下，卻鮮少被外地人知道。這是為什么？

江湖菜的尷尬：有菜品沒菜系

提起重慶美食，普適性最強(qiáng)的大概就是重慶小面和火鍋了。在重慶當(dāng)?shù)?，其?shí)還有一個菜系，它的店面數(shù)量眾多，遍布大街小巷，足以與火鍋相媲美。這個菜系叫“重慶菜”，性格豪爽耿直的重慶人，喜歡自居“江湖中人”，更喜歡把它稱作“江湖菜”。

從美團(tuán)點(diǎn)評今年5月的店鋪收錄數(shù)來看，在重慶，火鍋店鋪數(shù)量為17069家，而江湖菜的店鋪數(shù)量為15553家。可見在重慶人的心目中，江湖菜的分量與重慶火鍋不相上下。

但是，和上了舌尖、全國知名的重慶火鍋不同，江湖菜的認(rèn)知度卻止步于重慶。在外地，鮮有人了解這個菜系。有業(yè)內(nèi)人士粗略地做過統(tǒng)計，在外地，可能有70%的消費(fèi)者都不知道江湖菜這一菜系，甚至連一些美食家也不知道。

從品牌認(rèn)知度來看，重慶1.5萬多家江湖菜館中，除了李子壩梁山雞、易老頭三樣菜、順?biāo)~館、順風(fēng)123、九鍋一堂等少數(shù)全國知名度較高的品牌，外地食客耳熟能詳?shù)闹貞c本土江湖菜品牌其實(shí)并不多。

為什么江湖菜在重慶遍地開花，在外地卻無人問津，沒能像火鍋、小面、川菜那樣在全國范圍大肆收割人氣呢？

其實(shí)，我們平時吃的很多川菜都屬于江湖菜，但我們卻不知道，比如毛血旺、歌樂山辣子雞、萬州烤魚、郵亭鯽魚、南山泉水雞、黔江雞雜、柴火雞、酸菜魚、太安魚、來風(fēng)魚、水煮魚、順?biāo)~、烏江魚、啤酒鴨、酸蘿卜燉鴨、香辣蟹、泡椒牛蛙……很多菜品其實(shí)消費(fèi)者都非常熟悉，但卻鮮有人知道它們其實(shí)都是江湖菜，或者直接把它們歸類到川菜。

有這樣的誤解其實(shí)不難理解，食評家董克平指出，構(gòu)成一個菜系的基本要素大致分為3個方面：一是要有全國影響力的經(jīng)典名菜;二是要有規(guī)模成體系的筵席菜式;三是要有豐富的民間小吃和巷閭菜式。

從這三方面考量，除了專走剛猛一路的江湖菜之外，基本上沒有離開傳統(tǒng)川菜的范圍。有專家甚至直接指出，江湖菜其實(shí)屬于川菜的一個細(xì)支。川菜分為三大派別：上河幫、小河幫、下河幫。上河幫即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的蓉派川菜，小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，下河幫川菜正是以重慶江湖菜為代表的重慶菜。

因而，許多外地餐飲老板在選擇品類時，也會優(yōu)先考慮做川菜，給餐廳貼上“川菜館”的標(biāo)簽，因?yàn)榇ú俗鳛榘舜蟛讼抵?，在全國的知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江湖菜。但是，藍(lán)獅定位咨詢總經(jīng)理、重慶品類戰(zhàn)略研習(xí)社發(fā)起人嚴(yán)慶安分析指出，重慶菜雖然屬于川菜，但與川菜也存在較大差異。

首先，江湖菜具有分化的歷史基礎(chǔ)。歷史上川菜還分化出八大菜系中的湘菜，而且還曾出現(xiàn)過江湖菜、滇菜、津菜、西北菜爭奪第九大菜系的情況，不過最后都不了了之。其次，江湖菜還具備分化的區(qū)域條件。重慶是兩河流域的重要城市，3000萬人口，經(jīng)濟(jì)發(fā)展長期向好。

四大問題導(dǎo)致江湖萊缺乏全國性標(biāo)桿品牌

重慶餐飲市場其實(shí)從來不缺有潛力的單品，一道菜成就一個店、一個店帶火一條街的神話并不少見，但卻很少能夠走出全國性的大品牌。在重慶，大部分江湖菜館仍以單店、街邊店的形式存在，整體呈現(xiàn)出小而散的格局。

之所以出現(xiàn)這樣的情況，李子壩梁山雞創(chuàng)始人楊艾祥指出，主要是因?yàn)橛龅搅艘韵聨讉€瓶頸：

1.產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題無法解決。這個標(biāo)準(zhǔn)化主要指味道的標(biāo)準(zhǔn)化，像易老頭、李子壩梁山雞、三斤耗兒魚都是首先解決了底層的料包化問題，繼而解決了口味問題，才成功走出去。

2.食材的普世性問題無法解決。過去很多突然火爆的江湖菜都是因?yàn)橛辛霜?dú)特的食材而火爆，比如做青蛙的，但這些都做不大。

3.老板的思維問題。很多江湖菜館老板根本沒有做強(qiáng)做大的意識。

4.江湖菜發(fā)源于重慶，而重慶地處西南地區(qū)，缺乏優(yōu)秀的人才和資本助力。

盡管目前沒有權(quán)威數(shù)據(jù)來衡量江湖菜的規(guī)模，但許多業(yè)內(nèi)人士依然看好江湖菜的前景。楊艾祥從以下兩個方面，預(yù)判江湖菜的市場空間：

1.麻辣味型成為全世界流行的味型。目前，年輕人、廣東人都喜歡吃麻辣了。另外，麻辣味型對于其他傳統(tǒng)味型而言，有碾壓性和愛上之后不可逆的特征。江湖菜作為麻辣味型的代表，將來很有發(fā)展前景。

2.江湖菜本身就具有良好的群眾基礎(chǔ)，是有品類沒品牌的菜系。所以，在楊艾祥看來，如果堅持去創(chuàng)造，一定會出品牌。

利用爆款單品實(shí)現(xiàn)全國擴(kuò)張

目前小而散的江湖菜想要走出重慶，升級重塑勢在必行。楊艾祥指出，底層邏輯是迎合消費(fèi)升級的趨勢，可以從產(chǎn)品、用戶、品牌三個方面進(jìn)行重塑。產(chǎn)品要安全、健康，比如采用一次性底料，不重復(fù)使用老油，選擇可以溯源的最優(yōu)食材等;有針對性地挖掘用戶，尋找可能會喜歡江湖菜產(chǎn)品的用戶，尋找年輕用戶;同時進(jìn)行品牌升級，重新定義品牌和用戶的關(guān)系。

那么，江湖菜應(yīng)該如何突圍全國市場呢？一家全國江湖菜連鎖品牌的負(fù)責(zé)人說，其餐廳曾嘗試在全國多個城市花較多精力去宣傳強(qiáng)調(diào)“江湖菜”這一菜系，但市場教育效果并不好，很多消費(fèi)者仍然難以區(qū)分江湖菜和川菜。該負(fù)責(zé)人同時也意識到一個關(guān)鍵問題：餐廳其實(shí)沒必要向顧客過分強(qiáng)調(diào)江湖菜這個概念。因?yàn)楹芏囝櫩偷讲蛷d消費(fèi)，除了云南菜、粵菜這樣的大菜系，其實(shí)不會特別在乎江湖菜到底是什么菜系。所以他認(rèn)為，不妨轉(zhuǎn)變思路，先從爆款單品人手，通過幾道特色江湖菜打入消費(fèi)者的心智，再引導(dǎo)大家去認(rèn)識江湖菜這個菜系，效果可能會更好。重慶市烹飪協(xié)會會長、五斗米集團(tuán)董事長王順海也曾公開表示，未來，渝菜品牌要做大全靠單品化。

那么，如何從眾多江湖菜菜品中挖掘最具潛力的單品呢？幾位江湖菜經(jīng)營者總結(jié)出以下幾個判斷維度：1.口味要具有代表性。像辣子雞、毛血旺，麻辣鮮香一定要有味覺的記憶點(diǎn)。2.市場接受度比較高。最好選擇比較經(jīng)典的菜品，像太二的酸菜魚，口味上有著高度的普適性。3.具備持續(xù)創(chuàng)新能力。今年重慶一家江湖菜品牌“易老頭三樣菜”獲得上千萬融資，投資方說，該品牌吸引他們的一個重要原因正是“30年持續(xù)火爆，不斷迭代產(chǎn)品，產(chǎn)品和品牌得到了時間和用戶的反復(fù)驗(yàn)證”。4.易操作性。制作流程一定要易于標(biāo)準(zhǔn)化，太二的酸菜魚之所以能夠迅速擴(kuò)張，也得益于調(diào)料的料包化和易復(fù)制性。