李河山

摘要：蔬菜養(yǎng)生早在《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》等書(shū)籍就有蔬菜養(yǎng)生價(jià)值、食療食補(bǔ)詳細(xì)論述，在中國(guó)有千年風(fēng)俗基礎(chǔ)和食藥同源傳統(tǒng)。談起桂林柳葉菜花人人點(diǎn)贊，柳葉菜花是桂林特有蔬菜盛產(chǎn)之一，據(jù)記載，栽培至今已有 200 多年的歷史，在清朝嘉慶元年間柳葉菜花栽培十分廣泛，其因葉形似柳葉而得名，由于桂林緯度相對(duì)高，秋冬便霜季，柳葉菜花無(wú)苦味而特別鮮甜脆嫩，且美味又營(yíng)養(yǎng)；柳葉菜花長(zhǎng)短存在利弊形因解析，并采用科學(xué)烹飪舉措，翠綠地柳葉菜花在桂林餐桌即成一道亮麗的時(shí)蔬特色美食，獨(dú)特體驗(yàn)式飲食供大家對(duì)蔬菜康養(yǎng)另一種新概念。

關(guān)鍵詞：桂林；特色時(shí)蔬；柳葉菜花；美食養(yǎng)生

中圖分類(lèi)號(hào)：F59 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-7517（2018）05-0065-02

1 柳葉菜花特性綜述

桂林柳葉菜花是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來(lái)源，維護(hù)和提升人們健康扮演著重要角色，柳葉菜花屬十字花科蕓薹，生長(zhǎng)環(huán)境以土質(zhì)疏松、土層深厚、有機(jī)質(zhì)含量豐富的壤土或沙壤土為佳，成株株幅 70～90 cm，株高約 45 cm，屬一年至二年生作物。植株基生14～20 片葉，基生菜薹 6～8 條，一般 14 葉期開(kāi)始萌發(fā)側(cè)薹，同時(shí)抽生主薹。柳葉菜花根發(fā)達(dá)系較淺，生命力強(qiáng)，育苗移栽或直播。柳葉菜花葉片常常隨著氣溫的降低漸漸沿主葉脈向內(nèi)卷曲，形成圓筒狀，部分基生葉片甚至皺縮，民間老百姓亦稱(chēng)其為扭葉菜花；其葉色嫩綠至深綠，葉片邊緣具細(xì)齒，花兩性，總狀花序，鮮黃色。制作菜肴擇以主根側(cè)菜薹綠葉，薹長(zhǎng)約 30 cm，頂尖長(zhǎng)幾許黃花時(shí)留以萌發(fā)第二次下部 2～3 片綠葉，為最佳采摘做食材。異別他類(lèi)菜心，如4～10 月以食幼苗為主，桂林人則俗稱(chēng)“老菜”而不是柳葉菜花。

2 柳葉菜花長(zhǎng)短成因現(xiàn)狀

柳葉菜花飲食消費(fèi)量大，若柳葉菜花上市，餐館飯店消費(fèi)者是必點(diǎn)一道的時(shí)蔬美食，具有廣泛的民眾基礎(chǔ)，通常在餐館飯店所見(jiàn)到成菜方式，大多是整根長(zhǎng)模樣，根據(jù)個(gè)性化需求，用手或刀具掐過(guò)或切成段節(jié)炒成菜品均有，但相對(duì)少些。整根烹制成菜肴擺放整齊劃一，使人覺(jué)得賞心悅目增加食欲的感覺(jué)。很顯然，這與家庭中大多喜歡把菜花加工成短段形狀，再來(lái)烹調(diào)食用，其加工方式因素從口感、營(yíng)養(yǎng)等方面大有不同之處。這是為什么呢？筆者從特色菜花食材圍繞科學(xué)烹飪飲食與健康營(yíng)養(yǎng)角度，分析加工方式形成利弊進(jìn)行述評(píng)，雖有“小題大做”之嫌，時(shí)代美食養(yǎng)生趨勢(shì)和桂林獨(dú)有柳葉菜花食材特點(diǎn)，與我們平常的生活息息密切相關(guān)， 科學(xué)加工烹調(diào)，技術(shù)學(xué)問(wèn)很值得我們研究討論，體驗(yàn)與享受、美味與養(yǎng)生，引導(dǎo)大家對(duì)獨(dú)特素食養(yǎng)生概念有新的認(rèn)識(shí)。

桂林柳葉短菜花心，是指人為地用手或刀具掐過(guò)或切過(guò)，長(zhǎng)度均在4至5cm左右。而桂林柳葉長(zhǎng)菜花心可以指一整條比較長(zhǎng)的菜心，也可以指根據(jù)顧客要求按用途加工成一定規(guī)格尺寸的菜心，如“干椒炒菜花”，放辣椒炒，一般切成短節(jié)；“蒜茸炒菜花” 一般整條長(zhǎng)約12cm及以上尺寸的。柳葉菜花論長(zhǎng)短，我們采用對(duì)比方法進(jìn)行利弊分析，一根柳葉菜花，如果不把花打掉，只是掐、切底部，那么它只有一個(gè)刀傷口，整根菜花相當(dāng)完整。而一根柳葉菜花掐、切成三、四段后，一個(gè)刀傷口就變成了五至七個(gè)刀傷口，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素大量損失問(wèn)題和食用食補(bǔ)利弊是截然不同。柳葉菜花營(yíng)養(yǎng)素不僅有水分，還富含糖、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、含氮物質(zhì)、脂肪、色素、香氣物質(zhì)、酶等。特別是維生素中的抗壞血酸、維生素A元的胡蘿卜素、B族維生素、生育酚、葉綠醌，以及無(wú)機(jī)鹽中的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、硫、磷等元素豐富。

3 利弊形因解析及舉措

柳葉菜花長(zhǎng)短利弊主要從以下幾點(diǎn)解析：

3.1刀切或手掐加工成短小段后的損失

可以講，刀（傷）口增多，菜花被掐、切越短小，冒出的水汁就越嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越大。但一般人根本不注意刀（傷）口面流出來(lái)的那點(diǎn)水汁或忽略不計(jì)，恰恰是加工時(shí)這點(diǎn)小細(xì)節(jié)不意識(shí)不認(rèn)知，營(yíng)養(yǎng)素本該不需要損失而損失掉，就實(shí)為嘆惜了。因此，從這個(gè)角度研究分析，柳葉菜花加工長(zhǎng)短論，長(zhǎng)根菜花保持、留存的營(yíng)養(yǎng)素多，這是利的方面。

3.2 切洗浸泡過(guò)程中的損失

鮮嫩的菜花如用刀切后一洗一泡，就會(huì)沖洗掉部分水汗。特別浸泡環(huán)節(jié)，因擔(dān)心青菜殘留農(nóng)藥問(wèn)題，人們洗干凈后喜歡浸泡。這一泡把“農(nóng)藥”殘留量“泡走”的同時(shí)，也把水分泡進(jìn)青菜里面去了。因?yàn)椴嘶▽僦参镄栽希懈邼B透壓將水通過(guò)毛細(xì)管達(dá)到任何一個(gè)部位，這是物理學(xué)上的滲透與滲透壓的概念及作用原理。菜花里面的原味物質(zhì)等化學(xué)成分卻流失掉大部分。實(shí)驗(yàn)證實(shí)當(dāng)我們從水中泡的菜花撈起來(lái)時(shí)，就會(huì)聞到水中濃烈的青菜味。因此，泡過(guò)水的菜花用來(lái)烹炒食用，會(huì)感覺(jué)淡寡滋味，失去原來(lái)那種自然鮮甜的風(fēng)味。這是弊的一面。而且泡過(guò)的菜花往往一頭翹或兩頭翹，不利于擺在盤(pán)中整齊美觀效果。從這個(gè)角度研究分析，長(zhǎng)菜花比短小菜花在原味特色、營(yíng)養(yǎng)素等物質(zhì)方面更勝一籌。

3.3 焯水和柳葉菜花質(zhì)地（感）角度研究分析

整根長(zhǎng)的菜花沒(méi)經(jīng)加工無(wú)傷口，保持水分和原味物質(zhì)不受影響，短時(shí)間焯水表面只受燙至斷生，整根葉梗完整無(wú)組織細(xì)胞損傷，水分與營(yíng)養(yǎng)素未遂流失，較好保持其質(zhì)地（感），即嫩脆的程度和營(yíng)養(yǎng)值；而經(jīng)加工切成短菜花，短時(shí)間焯水也會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)與水分從加工刀口面全部焯在湯水中，造成營(yíng)養(yǎng)損失，和烹制出來(lái)質(zhì)地（感），即嫩脆的程度差些，而還有一種淡寡味，食用嚼在嘴里沒(méi)有這么好吃和過(guò)癮，利弊非?？隙ā?/p>

3.4 烹調(diào)與火候角度研究分析

天天食蔬菜還患有各種慢性?。拷?jīng)研究證實(shí)，這與烹調(diào)方法和火候不當(dāng)有直接關(guān)系。蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分在一定時(shí)間高溫能量作用下，營(yíng)養(yǎng)幾乎只余存干物質(zhì)或纖維素，根據(jù)炒的烹調(diào)法，火力要求比較大，“身軀”生脆的時(shí)蔬，受如此強(qiáng)烈的熱刺激，水汁就會(huì)隨著傷（刀）口更加快速的溢出。刀（傷）口多，菜花越短小，溢出的水汁比例成正比。菜花部分細(xì)胞破裂，由于加鹽等物質(zhì)的高滲透壓作用，致大量脫水，使菜花體積形狀同時(shí)變軟縮小，常見(jiàn)青菜烹制成品變成湯湯水水不飽和的樣子，火候大而長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致就不足為怪了。烹飪是技術(shù)、是科學(xué)、是文化，倘若是不懂烹飪者，一盤(pán)菜花足見(jiàn)廚師功夫水平的高低。柳葉菜花加工成長(zhǎng)或短（小）的利弊更加一目了然。因此，得當(dāng)掌握烹調(diào)與火候科學(xué)方法，是保證美食蔬菜質(zhì)量的重要手段。

4 結(jié)束語(yǔ)

柳葉菜花作為桂林地方一項(xiàng)極具特性食材，其開(kāi)發(fā)產(chǎn)業(yè)美食對(duì)于自身的傳承與發(fā)展，生態(tài)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)具有十分重要的意義，農(nóng)業(yè)綠色產(chǎn)業(yè)，營(yíng)養(yǎng)烹飪飲食，在大健康環(huán)境下，政府應(yīng)加強(qiáng)扶持，正確科學(xué)指導(dǎo)康養(yǎng)時(shí)蔬美食方針，在保持柳葉菜花特色傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)食材的基礎(chǔ)上，進(jìn)行美食開(kāi)發(fā)創(chuàng)新和地理產(chǎn)標(biāo)品牌建設(shè)，利用好桂林宜居養(yǎng)生、豐富旅游、桂菜特色等融合資源，使這項(xiàng)美食時(shí)蔬在現(xiàn)代文明生活中煥發(fā)出新的桂林亮點(diǎn)。

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